В рецепте писарей от Изы Маццокки мелкие хлебные сухари сначала увлажняют кипятком, а муку вводят следом. Из теста делают крошечные изделия с выемкой от большого пальца. Их варят прямо в кастрюле с уже мягкой черноглазой фасолью и свиной кожей: отвар остаётся частью готового блюда.

6 порций · около 180 минут + ручная формовка и фактическая готовность фасоли и мучной середины

Ингредиенты

Сухая черноглазая фасоль — 300 г, fagioli dell’occhio
Сырая свиная кожа — 50 г, свежая пищевая, очищенная, подготовленная для готовки
Морковь — 1 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт.
Репчатая луковица — 0.5 шт.
Петрушка — небольшой пучок листьев
Чеснок — 1 зубчик, в шелухе, раздавить
Лавровый лист для тушения — 1 шт.
Оливковое масло для овощей — 3 ст. л., ложка 15 мл
Сливочное масло — 0.5 ст. л., половина ложки 15 мл, то есть 7,5 мл по объёму
Мелкие обычные панировочные сухари — 200 г, несладкие, без приправ, доброкачественные в пределах срока годности
Пшеничная мука — 200 г
Оливковое масло для теста — 1 ст. л.
Питьевая вода для сухарей — 300 г, взвесить; примерный рабочий запас, вливать кипящей по частям до нужного теста
Питьевая вода для замачивания фасоли — до свободного покрытия; затем слить
Свежая питьевая вода для тушения — щедро покрыть фасоль в кастрюле
Соль — по вкусу для фасоли и щепотка для теста
Чёрный перец — немного свежемолотого при подаче
Дополнительное оливковое масло — немного при подаче

Как приготовить

Переберите и промойте черноглазую фасоль. Залейте питьевой водой и оставьте примерно на час; здесь выбрана выдержка в холодильнике при 4 °C или ниже. Затем слейте воду. Морковь и сельдерей вымойте, очистите овощи и мелко порубите вместе с половиной луковицы. Подготовленную свиную кожу нарежьте маленькими кусочками, соблюдая разделение сырых мясных продуктов и остальных принадлежностей.
В тяжёлой металлической кастрюле без антипригарного покрытия мягко прогрейте три ложки оливкового масла и половину ложки сливочного. Добавьте морковь, сельдерей, лук, раздавленный зубчик чеснока в шелухе и листья петрушки. Готовьте до размягчения овощей.
Добавьте отцеженную фасоль, свиную кожу и один лавровый лист. Обжаривайте вместе до начала лёгкого прилипания и поджаренного аромата, перемешивая и не доводя дно до чёрного цвета или дыма. Посолите и влейте свежую воду так, чтобы она щедро покрыла фасоль. Доведите до кипения, накройте и готовьте при спокойном кипении около часа и до полной мягкости фасоли и готовности свиной кожи.
Пока кастрюля готовится, соедините мелкие панировочные сухари с отдельной ложкой оливкового масла и щепоткой соли. Вскипятите примерно 300 г воды и вливайте по частям, размешивая ложкой до связной хлебной массы. Впитывание зависит от сухарей: весь запас может не понадобиться. Дайте обжигающему жару снизиться до безопасного для рук, затем вмешайте муку и вымесите однородное тесто. Накройте и оставьте на 30 минут.
Отделяйте части теста, оставляя остальные накрытыми. Раскатывайте руками жгутики диаметром примерно 5 мм. Отщипывайте маленькие кусочки и большим пальцем прижимайте их к чистой доске, получая небольшую выемку. Старайтесь делать изделия близкого размера, чтобы они равномерно приготовились.
Дождитесь полной готовности фасоли и свиной кожи, затем удалите целиком зубчик чеснока и лавровый лист. Осторожно опустите сырые писарей прямо в фасолевый отвар. Варите около пяти минут и до полностью приготовленной мучной середины; проверьте безопасно остывший пробный кусочек, сырой полосы быть не должно. При необходимости продолжайте варку, мягко перемешивая.
Снимите кастрюлю с огня и ненадолго оставьте под крышкой. Разделите весь выход между шестью тарелками, сохраняя фасоль, мелкие изделия, свиную кожу и отвар в каждой порции. Добавьте немного свежемолотого чёрного перца и оливкового масла. Подавайте тёплым, когда блюдо уже не обжигает.

Сухари увлажняют до муки

Кипяток сначала попадает в готовую хлебную крошку с маслом и солью. Только после получения связной массы и снижения жара вводят 200 г муки. Отмеренные 300 г воды — ориентир; не превращайте смесь в жидкую кашу ради использования всего запаса.

Пять миллиметров относятся к жгутику

Делайте тонкие жгутики, затем отделяйте небольшие кусочки и формируйте выемку большим пальцем. Это мелкие изделия для совместной варки с фасолью. Крупный шарик готовится иначе и не соответствует этому размеру.

Фасоль доводят заранее

Выбрана именно сухая черноглазая фасоль, а не красная почечная или уже консервированная. Мягкость фасоли и полное приготовление свиной кожи проверяют до добавления сырого теста. Затем отвар становится варочной жидкостью для писарей.

На формовку нужно время

Около 180 минут — редакционный план с часовым замачиванием, часовым тушением и ручной работой; тридцатиминутный покой теста частично идёт параллельно. Медленная формовка и доведение середины увеличат время. Из исходных шести–восьми порций здесь выбраны шесть; фиксированная масса выхода не заявляется.

Подавайте вместе с отваром

После короткого отдыха под крышкой распределяйте все составляющие равномерно. Для этой подачи свежий лавровый лист сверху не добавляется, а варившийся уже удалён. Остатки своевременно охлаждайте небольшими порциями при 4 °C или ниже; отдельный срок хранения не назначен.