Пичи раскатывают по одной нити на деревянной доске. Сначала тесто без яиц превращают в лист, режут полосами и слегка собирают края каждой полоски. Затем обеими ладонями прокатывают от середины к концам, получая длинный округлый жгут. Это четыре порции основы из 400 г муки; соус готовят отдельно.

4 порции · около 125 минут + первая ручная раскатка и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука типа 00 или обычная пшеничная — 400 г
  • Слегка тёплая питьевая вода — 185 мл
  • Оливковое масло — 15 мл
  • Крупная семолина — достаточно для щедрого подпыла готовых нитей, не мелкая мука
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки пасты

Как приготовить

  1. Сделайте в муке глубокое углубление. Влейте 185 мл слегка тёплой воды и 15 мл масла. Вилкой постепенно соединяйте жидкость с мукой от внутренних краёв, пока не получится густая середина.
  2. Скребком или руками вмешайте остальную муку, разбивая крупные влажные комки и собирая равномерную рыхлую массу. Сожмите её в шар и активно вымешивайте 4–5 минут.
  3. Плотно оберните комок и оставьте на 10 минут. Затем вымешивайте ещё 2–3 минуты, до гладкой поверхности. Снова заверните и оставьте при комнатной температуре ещё на один час.
  4. Отделите четверть теста, остальное держите плотно закрытым. Скалкой раскатайте порцию примерно до 3 мм. Нарежьте полосами шириной около 1,5 см; одинаковая длина всех полос не требуется.
  5. Слегка сожмите края одной полоски вдоль, собирая её в жгут. Положите на деревянную доску и обеими ладонями раскатывайте от середины к концам, чуть вытягивая во время прокатывания. Продолжайте до длинной округлой нити. Если она стала неудобно длинной, разрежьте пополам и продолжите с частями.
  6. Застелите поднос пергаментом и щедро присыпьте крупной семолиной. Обваляйте в ней готовые нити и раскладывайте свободно, одним слоем; допустимы неплотные гнёзда. Повторите с оставшимся тестом, не позволяя сырым нитям слипнуться.
  7. Сразу после формовки вскипятите просторную кастрюлю подсоленной воды. Варите пасту свободными партиями, ориентируясь примерно на 2–3 минуты. Выньте одну из толстых нитей, немного остудите и проверьте: середина должна провариться. При необходимости продолжайте проверку. Отцедите и используйте для выбранной подачи.

Движение идёт от середины к концам

Доска поддерживает жгут по длине, а ладони постепенно его удлиняют. Работайте с одной полоской, оставляя остальное тесто закрытым. Короткие нити тоже подходят: удобнее разделить длинный жгут, чем вытянуть его до разрыва.

Подпыл нужен готовой пасте

Для подноса выбрана крупная семолина. Готовые нити покрывают ею щедро, чтобы влажные поверхности не склеивались. Не складывайте весь выход плотным комком: разделить его перед варкой будет трудно.

Два отдыха и ручная работа

Первое ожидание длится 10 минут, второе — один час. Вместе с замесом, раскаткой нитей и короткой варкой планируйте около 125 минут. Скорость ручной формовки различается, поэтому первая попытка и дополнительные партии варки могут занять дольше. В этой версии выбрана варка после формовки.