Пиццоккери для этого блюда замешивают из гречневой и пшеничной муки с тёплой водой, без яйца. Короткие полоски варят в одной кастрюле с картофелем и савойской капустой. Затем горячую пасту укладывают слоями с сыром и поливают сливочным маслом, подрумяненным с чесноком.

4 порции · около 65 минут

Ингредиенты

  • Гречневая мука — 400 г, немного дополнительно для подпыла
  • Пшеничная мука типа 0 — 100 г
  • Питьевая вода для теста — 285 г, взвесить, температура около 50 °C
  • Сливочное масло — 80 г
  • Полужирный сыр Casera — 180 г, тонко нарезать
  • Сыр грана падано — 40 г, натереть
  • Очищенный картофель — 240 г
  • Савойская капуста без грубой кочерыжки — 200 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Питьевая вода для варки — 6000 мл
  • Крупная соль для воды — 60 г, 10 г на литр; вода после варки сливается

Как приготовить

  1. Смешайте 400 г гречневой и 100 г пшеничной муки. Добавьте отмеренную воду температурой около 50 °C, соберите тесто. Вымешивайте на столе, слегка подпыляя гречневой мукой, около пятнадцати-двадцати минут, до ровной связной консистенции.
  2. Раскатайте тесто толщиной 2–3 мм. Подровняйте края и нарежьте широкими полосами около 7 см. Слегка подпылите их, сложите по две-три и режьте поперёк на короткие полоски шириной 0,5–1 см. Разберите, чтобы они не склеились.
  3. Подготовьте большую кастрюлю с шестью литрами воды. Капусту вымойте, удалите грубые части и нарежьте полосками. Картофель нарежьте одинаковыми кусочками. Тонко нарежьте Casera и натрите грана падано.
  4. В кипящую воду добавьте 60 г крупной соли и картофель. Через две минуты положите капусту. Продолжите примерно четыре минуты. Перед добавлением пасты проверьте картофель: он должен быть почти готов; если кусочки ещё заметно твёрдые, дайте им дополнительное время.
  5. Постепенно опустите сначала половину пиццоккери, мягко раздвиньте полоски деревянной ложкой, затем добавьте остальные. Варите около четырёх минут при спокойном кипении, пока паста, картофель и капуста полностью не приготовятся. Не мешайте резко.
  6. Тем временем разрежьте два зубчика чеснока в кожице пополам; снаружи они должны быть чистыми и сухими. Растопите сливочное масло на среднем слабом нагреве вместе с чесноком. Доведите до светлого орехово-коричневого цвета, следя, чтобы молочные частицы не почернели.
  7. Заранее прогрейте широкую жаропрочную миску горячей водой, затем полностью вытрите и поставьте на устойчивую подставку. Шумовкой хорошо отцедите часть пасты с овощами и переложите первым слоем. Распределите часть Casera. Повторяйте слои, пока паста, овощи и сыр не закончатся. Посыпьте грана падано.
  8. Накройте горячую миску подходящей крышкой на несколько минут, чтобы сыр размягчился от тепла пасты и овощей. Не устанавливайте тяжёлую миску неустойчиво на краях кипящей кастрюли.
  9. Выньте чеснок из подрумяненного масла. Полейте им горячую пасту и осторожно перемешайте несколько раз, сохраняя полоски целыми. Разделите на четыре порции и сразу подайте.

Гречневая мука составляет основную долю

Четыре части гречневой муки соединяются с одной частью пшеничной. Вода взвешена, а не взята из случайного мерного стакана. Долгий замес здесь нужен для связного теста, которое выдержит раскатку и перенос коротких полосок.

Овощи начинают готовиться раньше пасты

Картофель получает первые две минуты, затем к нему присоединяется капуста. Паста попадает в ту же воду позже. Если картофель нарезан крупно или сорт плотный, доведите его почти до готовности до добавления тонких полосок.

Лишнюю воду не переносят в миску

Пиццоккери с овощами вынимают шумовкой и хорошо отцеживают. Сыр распределяют по горячим слоям, а не бросают холодной горкой в конце. В домашнем изложении используется заранее прогретая устойчивая миска, которая сохраняет тепло при сборке.

Масло подрумянивают под наблюдением

У светло-коричневых молочных частиц появляется поджаристый аромат. Чёрные частицы и запах гари означают перегрев. Около шестидесяти пяти минут — приблизительный план с ручным замесом, раскаткой и финальной сборкой; воду удобно греть параллельно подготовке теста.