По базовому рецепту Slow Food Bochum.
4 порции · около 150 минут + фактическая мягкость говядины
Ингредиенты
- Говядина Tafelspitz — 1000 г
- Репчатый лук — 800 г
- Лимон с пищевой цедрой — 1 шт., цедра и 2 ст. л. сока
- Чёрный перец горошком — 3 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец — 2 горошины
- Гвоздика — 2–3 бутона
- Каперсы — 2 ст. л.
- Свиной смалец — 50 г
- Соль и молотый перец — по вкусу
- Питьевая вода — до покрытия мяса
- Панировочные сухари — по потребности для загущения
- Готовые тушёная капуста, отварной картофель и соленья — для отдельной подачи
Как приготовить
- Зачистите мясо, нарежьте крупными кубиками, лук — кольцами. В чугунной кастрюле со смальцем прогрейте мясо партиями, затем припустите лук до прозрачности.
- Залейте мясо с луком водой до покрытия, слегка посолите. Вскипятите, снимите пену. Добавьте целые пряности; здесь их удобно заключить в пищевой мешочек для варки.
- Накройте и тушите на слабом огне 1–1,5 часа и до мягкости: вилка входит легко. Минимум для говядины — 63 °C с выдержкой три минуты.
- Удалите мешочек. В конце добавьте сухари, цедру, две столовые ложки лимонного сока и каперсы. Прогрейте до связной подливы. Отрегулируйте соль, перец. Подайте с готовыми гарнирами.
