Основа пенанг хоккиен ми — бульон, для которого креветочные головы и панцири сначала обжаривают, крупно дробят и варят со свиной костью. Часть приготовленного отдельно самбала попадает в кастрюлю, остальной подают рядом. Два вида лапши и готовые добавки раскладывают по мискам перед заливкой.
4 порции · около 180 минут + дополнительная подготовка и варка добавок по необходимости
Ингредиенты
- Красный репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Свежие пищевые свиные кости — 250 г
- Питьевая вода для основного бульона — 2800 мл
- Питьевая вода для предварительного кипячения костей — до покрытия, затем слить
- Растительное масло — 0.5 мерной чашки, чашка объёмом 240 мл
- Шалот — 6 шт.
- Пищевая креветочная паста белачан — 10 г
- Готовая кулинарная паста чили cili boh — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
- Соль — 2.5 ч. л., для самбала; бульон дополнительно пробовать перед досаливанием
- Сахар — 4 ст. л., для самбала
- Сырые пищевые головы и панцири креветок — 200 г, отдельная отвешенная порция для бульона
- Сырые креветки для подачи — 20 шт., очистить от панцирей и кишечной жилки; хранить холодными
- Ростки маша — 100 г, полностью приготовить, не оставлять сырыми
- Пищевой водяной шпинат кангкунг — 100 г
- Жёлтая пшеничная лапша — 200 г, тип и приготовление по упаковке
- Рисовая вермишель — 100 г, подготовка и варка по упаковке
- Готовые полностью приготовленные рыбные бруски fish cake — 2 шт.
- Яйца — 4 шт.
- Дополнительная питьевая вода — для варки яиц, лапши и добавок
Как приготовить
- Разотрите красную луковицу и чеснок в пасту. Шалот тонко нарежьте. Подготовьте отдельно 200 г пищевых креветочных голов и панцирей для бульона. Двадцать креветок для подачи очистите на отдельной доске и уберите в холодильник до приготовления.
- Залейте свиные кости отдельной водой до покрытия, доведите на сильном огне до кипения и проварите 5–6 минут. Выньте кости. Эту воду с пеной слейте; 2800 мл свежей воды оставьте для основного бульона.
- В большой толстостенной кастрюле нагрейте половину чашки масла. На слабом огне обжарьте шалот около пяти минут до золотистого цвета. Выньте шумовкой и отложите, оставив масло в кастрюле.
- На слабом огне прогрейте в этом масле белачан около минуты. Осторожно добавьте пасту лука с чесноком, перемешивайте около 30 секунд. Вмешайте готовый cili boh и готовьте на умеренно слабом огне около пяти минут, не давая пригореть.
- Добавьте соль и сахар для самбала, готовьте с перемешиванием ещё около пяти минут. Дождитесь, когда по краям начнёт отделяться масло. Переложите густую пасту в чистую жаростойкую миску, оставляя лишнее пряное масло в кастрюле.
- В том же масле обжаривайте головы и панцири около пяти минут на умеренно сильном огне до испарения выделившейся влаги. Выключите огонь и дайте бурному жару немного снизиться. Осторожно влейте часть отмеренных 2800 мл воды, прикрываясь от возможных брызг.
- Крупно раздробите головы и панцири погружным блендером с насадкой, полностью погружённой в жидкость; не разбрызгивайте горячий бульон. Влейте остаток отмеренной воды и верните предварительно проваренные свиные кости.
- Доведите до кипения, прикройте крышкой и варите на умеренно слабом огне около 60 минут. Периодически перемешивайте по дну. Выньте кости, затем процедите бульон через мелкое сито. Все дроблёные панцири и головы удалите.
- Верните процеженный бульон в чистую кастрюлю. Добавьте половину чашки приготовленного самбала, размешайте и тихо варите ещё 15 минут. Пробуйте перед дополнительными солью и сахаром: основная паста уже приправлена. Оставшийся самбал сохраните для подачи.
- Пока варится бульон, отдельно сварите яйца около 12 минут после закипания до полностью приготовленных белков и желтков. Охладите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам.
- Вымойте и переберите кангкунг и ростки. В отдельной кипящей воде приготовьте зелень до мягкости и ростки до полной готовности с паром по всей массе; краткое опускание на несколько секунд здесь не используют. Отцедите. Рыбные бруски прогрейте согласно упаковке до горячей середины.
- Отдельно сварите очищенные креветки до полностью приготовленной непрозрачной мякоти, не ниже 63 °C в самой толстой части. Ориентир источника — 3–4 минуты, но размер меняет время. Приготовьте жёлтую лапшу и рисовую вермишель по их упаковкам, затем отцедите.
- Разделите оба вида лапши, зелень, ростки, креветки и нарезанные рыбные бруски между четырьмя большими мисками. Залейте горячим процеженным бульоном. Добавьте по две половинки варёного яйца, посыпьте обжаренным шалотом и подайте с оставшимся самбалом.
Панцири нужны для бульона, мякоть — для подачи
Двести граммов голов и панцирей — отдельная взвешенная порция. Она не означает, что ровно столько обязательно останется от двадцати креветок. После обжаривания и варки дроблёные оболочки полностью отцеживают мелким ситом.
Одно пряное масло проходит три стадии
Сначала оно принимает шалот, затем в нём готовят самбал. Густую пасту вынимают, а оставшееся масло используют для обжаривания голов и панцирей. Не нужно добавлять ещё половину чашки на каждую стадию.
В бульон возвращается часть самбала
В кастрюлю отмеряют половину чашки уже готовой пасты. Это не дополнительная половина чашки cili boh: исходный чили уже приготовлен с луком, чесноком и белачаном. Остальную пасту подают отдельно.
Лапшу и добавки готовят отдельно
У свежей и сухой лапши разные инструкции, поэтому одного универсального бланширования нет. Ростки полностью прогревают, а яйца здесь сварены вкрутую. Около 180 минут — ориентир работы с собственным бульоном и параллельной подготовкой добавок; крупные продукты и конкретная лапша могут добавить время.
