У пемпека капал селам внутри рыбно-крахмальной оболочки находится яичная начинка. Заготовки сначала полностью отваривают, затем остужают и только после этого обжаривают. Подают нарезанными с огурцом и отдельно сваренным чуко — сладким, кислым и острым соусом с тамариндом.

5 порций · около 150 минут + дополнительная варка, охлаждение перед жаркой и партии

Ингредиенты

Сырое филе тилапии без кожи и костей — 600 г, выбран нежирный вариант рыбы из исходного рецепта
Соль для рыбной оболочки — 2 ч. л.
Сахар для рыбной оболочки — 1 ст. л.
Куриная бульонная приправа — 2 ч. л., кулинарный концентрат или порошок по исходной формуле
Тапиоковый крахмал — 175 г
Пшеничная мука — 100 г
Яйца для начинки — 2 шт., размешать отдельно, в рыбный замес не добавлять
Пальмовый сахар для чуко — 300 г
Питьевая вода для чуко — 750 мл
Соль для чуко — 1 ч. л.
Пищевая тамариндовая паста — 1 ст. л.
Пищевой уксус — 1 ст. л., выбран обычный столовый 5%, не эссенция
Чеснок для чуко — 5 зубчиков
Зелёный острый тайский перец — 5 шт., можно уменьшить или не добавлять по остроте
Небольшой огурец — 1 шт.
Питьевая вода для варки — достаточно для свободного размещения заготовок
Нейтральное масло для фритюра — до слоя около 5–7 см в достаточно глубокой посуде
Дополнительное нейтральное масло — немного для рук
Дополнительная пшеничная мука — понемногу только при чрезмерно липком замесе

Как приготовить

Филе проверьте на оставшиеся кости, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Поставьте в морозильник примерно на сорок минут до частичного подмораживания, сохраняя продукт холодным. Этот этап нужен для работы с пастой и не заменяет приготовление рыбы.
Для чуко соедините пальмовый сахар, 750 мл воды, чайную ложку соли, тамариндовую пасту и уксус. Доведите до кипения и растворения сахара. Процедите, добавьте мелко нарезанные чеснок и выбранное количество острого перца. Снова вскипятите и проварите ещё минуту. Отставьте отдельно.
Измельчите холодную частично подмороженную рыбу с двумя чайными ложками соли, столовой ложкой сахара и бульонной приправой до совершенно гладкой пасты. Переложите в миску, добавьте тапиоковый крахмал и сто граммов муки. Руками соберите мягкую слегка липкую массу; избыток подсыпаемой муки делает оболочку жёстче.
В отдельной миске размешайте два яйца и перелейте в небольшой кувшин с носиком. Слегка смажьте руки маслом. Делите рыбную массу примерно на пятнадцать частей. Каждую превратите в чашечку с целым дном, влейте небольшую часть яйца, оставляя чистый свободный край, и тщательно запечатайте. Распределите начинку без переполнения.
Опускайте в большую кастрюлю с кипящей водой свободными партиями. После всплытия продолжайте приготовление: само всплытие не означает готовность середины. Доведите оболочку до полной готовности, а яичную начинку до полного схватывания и минимум 71 °C в центре самых крупных изделий. При необходимости разрежьте пробный экземпляр и продолжите варку остальных.
Выньте полностью приготовленные пемпек и дайте воде стечь. Остудите перед жаркой, при задержках своевременно убирая в холодильник. Поверхность не должна нести капли воды, способные разбрызгать горячее масло.
Налейте в тяжёлую глубокую посуду слой масла около пяти-семи сантиметров, сохраняя заполнение ниже трети её высоты. Умеренно разогрейте и жарьте уже приготовленные изделия небольшими партиями, поворачивая до равномерной золотистой корочки. Не кладите все сразу и не пытайтесь исправлять недоваренную середину одним подрумяниванием. После подрумянивания проверьте не менее 74 °C в середине рыбно-яичной начинки, особенно если изделия перед жаркой хранились в холодильнике. При необходимости продолжите нагрев, не давая поверхности обгореть.
Промойте огурец, удалите семенную часть и нарежьте кубиками. Готовые пемпек переложите на бумагу, затем нарежьте для подачи. Разделите всю партию на пять порций примерно по три изделия, добавьте огурец и чуко по вкусу. Соуса приготовлено с запасом; не обязательно выливать весь объём на тарелки.

Яйцо находится внутри

Два размешанных яйца делят между чашечками рыбного теста. Их не вливают в процессор. Чистый свободный край помогает запечатать небольшую порцию жидкости без отверстий в оболочке.

Всплытие не завершает варку

Перед жаркой середина должна быть полностью приготовлена. Размер меняет время; проверяйте крупные экземпляры, температуру яичной части и отсутствие сырой рыбно-мучной массы.

После воды нужна пауза

Приготовленные изделия остужают и дают поверхности обсохнуть. Если работа прерывается, сохраняйте их охлаждёнными. Для горячего масла используйте глубокую устойчивую посуду и сухие инструменты.

Соус готовят отдельно

В чуко идут свои сахар, вода и соль. Растворённую основу процеживают до добавления чеснока и перца. Она остаётся заметно более жидкой, чем рыбная оболочка; остаток не является обязательной частью каждой порции.

Учтите охлаждение и партии

Заложите около 150 минут на сорокаминутное частичное подмораживание, формование, варку и жарку. Фактическую готовность центра, охлаждение и дополнительные загрузки оценивают отдельно.