Рецепт Леопольдо Рампони в записи Лауры Форти.
8 порций · около 180 минут + фактическое подсушивание, охлаждение хлеба и варка
Ингредиенты
- Чёрствый хлеб — 500 г, до подсушивания
- Сырой говяжий костный мозг — 200 г, подготовленный, без костей и осколков
- Сливочное масло — 50 г
- Готовый говяжий бульон — 800 мл, плюс запас для густоты
- Чёрный перец — по вкусу: ⅓ мелко, ⅔ крупно
- Соль — по вкусу
- Оливковое масло — немного для подачи
- Готовая хлебная крошка — при необходимости загустить
Как приготовить
- Подсушите хлеб при 130 °C до сухости, сохраняя светлым. Полностью остудите, крупно натрите.
- В подходящей для плиты толстостенной кастрюле растопите нарезанный мозг с маслом. Введите хлеб и сразу кипящий бульон, размешайте венчиком.
- Под крышкой поддерживайте очень тихое кипение 90 минут, проверяя дно и помешивая. Мозг должен полностью приготовиться: минимум 75 °C на 30 секунд.
- Добавьте соль и оба помола перца. Готовьте ещё 10 минут. Густоту регулируйте запасом бульона или крошкой, вновь полностью прогрейте. Подавайте горячим, с тонкой струйкой масла.
