Пастелес-эн-оха делают из сырого зелёного плантана, маланги и тыквы: их измельчают с молоком в густую мелкозернистую массу. В середину кладут отдельно приготовленную говядину. Каждый свёрток закрывают банановым листом, затем пергаментом и варят в воде.

6 порций · около 150 минут + размораживание листьев и дополнительная варка по готовности

Ингредиенты

  • Зелёный незрелый плантан без кожуры — 227 г
  • Очищенная яутия, или маланга — 151 г
  • Очищенная тыква кабоча — 151 г
  • Молоко — 237 мл
  • Готовая сухая приправа доминиканского типа sazón completo — 1 ст. л., проверьте состав и солёность
  • Соль для растительной массы — 1.5 ч. л., или меньше с солёной приправой
  • Солёное сливочное масло — 28 г
  • Молотый аннато, bija — 1 ст. л.
  • Сырой говяжий фарш для начинки — 227 г
  • Оливковое масло для начинки — 10 г
  • Красный репчатый лук для начинки — 33 г
  • Чеснок для начинки — 10 г
  • Готовый томатный соус для начинки — 58 г
  • Сладкий перец для начинки — 38 г
  • Соль для начинки — 0.75 ч. л., или по вкусу
  • Чёрный перец для начинки — 0.25 ч. л.
  • Пищевые банановые листья — 12 квадратов примерно 20 × 20 см или крупнее, подготовить по упаковке
  • Пергамент, пригодный для контакта с пищей при варке — 12 листов по размеру свёртков
  • Пищевой шпагат — для двенадцати свёртков
  • Вода для варки — 3.8 л, при необходимости больше, чтобы свёртки свободно окружала вода
  • Соль для воды — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте начинку. Лук, чеснок и сладкий перец мелко нарежьте. На оливковом масле размягчите лук, добавьте чеснок на минуту. Положите фарш, разбивайте комки и готовьте до полного приготовления: не менее 71 °C внутри мясной массы.
  2. Добавьте томатный соус, сладкий перец, соль и чёрный перец. Накройте, готовьте около трёх минут и при необходимости дольше до мягкого перца. Снимите крышку, перемешайте. Начинка должна оставаться сочной, но без отдельной лужи соуса. Дайте уйти сильному жару; при ожидании держите начинку в холодильнике.
  3. Пищевые банановые листья подготовьте согласно упаковке: замороженные разморозьте разрешённым способом, промойте, обсушите, удалите жёсткие части. Выберите гибкие целые куски, которые можно закрыть внахлёст вокруг начинки. Подготовьте пергамент и двенадцать отрезков пищевого шпагата.
  4. Плантан, малангу и тыкву нарежьте небольшими кусочками. В мощном комбайне соедините их с молоком, приправой, солью, сливочным маслом и аннато. Измельчайте примерно пять-десять минут с остановками по инструкции прибора. Крупных кусочков быть не должно, при этом масса может напоминать очень мелкий влажный песок.
  5. Разделите растительную массу и приготовленную начинку на двенадцать частей. На середину каждого листа положите чуть больше половины одной порции растительной массы, в центр — порцию мяса. Закройте оставшейся растительной массой, чтобы говядина оказалась внутри. Ориентир источника — две с половиной столовые ложки снизу, около двух ложек мяса и две ложки сверху; фактические порции распределяйте равномерно.
  6. Сложите лист закрытым конвертом с нахлёстом по всем сторонам. Оберните пергаментом и перевяжите пищевым шпагатом, сохранив место для небольшого расширения. Если лист мал и края не закрываются, возьмите более крупный; начинка не должна выступать наружу.
  7. В большой кастрюле доведите воду с отдельной столовой ложкой соли до активного кипения. Щипцами опустите свёртки, накройте и варите около сорока минут. Несколько раз осторожно поворачивайте их, чтобы все стороны равномерно прогревались.
  8. Достаньте один свёрток на тарелку, осторожно раскройте и проверьте середину. Растительная оболочка должна приготовиться по всей толщине, без сырых крупинок и непрогретого центра; разогреваемая мясная начинка — достичь 74 °C. Если готовность не достигнута, продолжите варить ещё около десяти минут и проверьте снова.
  9. Готовые свёртки выньте щипцами, дайте стечь воде. Перед едой полностью удалите шпагат, пергамент и банановый лист. Подайте горячими, по два пастелес на порцию.

Нужны плантан и маланга

Спелый сладкий банан не заменяет сырой зелёный плантан в этой формуле. Яутия, она же маланга, тоже входит в саму оболочку. Все три растительных продукта взвешивают уже очищенными.

Мясо не смешивают с сырой основой

Начинка готовится отдельно и укладывается в центр. При измельчении плантана с корнеплодами в комбайне мяса нет. Такой порядок позволяет получить замкнутую растительную оболочку вокруг готового фарша.

Размер листа подбирают под порцию

Здесь предложены квадраты около 20 см вместо очень маленьких листов: важен надёжный нахлёст. Пергамент образует второй слой, но не заменяет проверку целости листа. Используйте только материалы, предназначенные для пищевого контакта и такого нагрева.

Количество начинки и время

Для двенадцати свёртков взята половина формулы говяжьей начинки Клары Гонсалес, массы округлены до целых граммов. Необязательные изюм, жареный спелый плантан и картофель не добавляются. Около 150 минут — ориентир всей работы, включая приготовление начинки, измельчение, заворачивание и варку; дополнительная проверка может увеличить время.