Китарра — деревянная рамка с параллельными пищевыми струнами. На неё кладут раскатанный лист теста и проводят скалкой: струны разделяют лист на длинные узкие нити, которые падают вниз. Для этой версии нужны рамка с промежутками около 3 мм, паста-машина и обычная скалка. Получится четыре порции свежей основы; соус готовят отдельно.

4 порции · около 75 минут + первая раскатка и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Мелкая мука из твёрдой пшеницы для пасты — 300 г, дополнительно немного для подпыла
  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Куриный желток — 1 шт.
  • Питьевая вода и соль для варки — достаточно для свободной варки пасты

Как приготовить

  1. Насыпьте муку в миску или на чистую поверхность, сделайте углубление. Введите три целых яйца и один желток. Подмешивайте муку от краёв, затем соберите тесто и вымешивайте до гладкости и упругости.
  2. Плотно оберните комок пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Это отдельная выдержка до раскатки.
  3. Отделяйте небольшие порции, остальное держите закрытым. Приплюсните кусок и раскатывайте паста-машиной, постепенно уменьшая зазор. Доведите лист примерно до 2 мм; номера положений у разных машин не совпадают.
  4. Поставьте чистую рамку устойчиво на стол. Слегка припылите мукой её нижний лоток. Подрежьте лист по рабочей площади и положите поверх параллельных струн, не складывая его вдвое.
  5. Прокатывайте скалку по листу вперёд и назад с мягким равномерным нажимом. Продолжайте, пока струны не разделят тесто и нити не упадут в лоток. Если отдельные нити задержались, осторожно троньте соответствующие струны, чтобы освободить тесто.
  6. Перенесите пасту на слегка припылённую доску или поднос, раскладывая свободно. Повторите с оставшимся тестом. Эта версия рассчитана на варку после формовки, без длительного хранения заготовок.
  7. Вскипятите просторную кастрюлю подсоленной воды. Опускайте пасту свободными партиями и осторожно перемешивайте. Варите до готовности: выньте одну нить, немного остудите и проверьте середину. Сырого мучного слоя быть не должно; точное время зависит от реальной толщины. Отцедите и используйте для выбранной подачи.

Как выбрать рамку

Ширина нитей задаётся расстоянием между струнами, а толщина — раскатанным листом. Здесь выбран лист около 2 мм и промежуток около 3 мм: сечение будет прямоугольным. Ровный квадрат не обещается для рамки с любым шагом.

Нажимают на тесто, а не на раму

Лист должен лежать одним слоем. Скалкой проводят несколько раз, пока нити не отделятся. Сильный разовый удар не заменяет прокатывание. Нижний лоток припудривают заранее, чтобы уже нарезанные нити легче снять.

Сколько времени заложить

Около 75 минут — ориентир для планирования, а не измеренное время домашнего теста. В него входит минимум 30 минут в холодильнике; замес, раскатка, работа с рамкой и варка зависят от навыка и оборудования. Первая партия может занять дольше.