Пассателли делают из мелкой белой хлебной крошки, пармезана и яиц. После выдержки плотную массу продавливают через крупные отверстия пресса, дают поверхности подсохнуть и недолго варят. Для подачи отдельно готовят рагу из баклажана, кабачков и томатов.
4 порции · около 150 минут + дополнительная выдержка и варочные партии
Ингредиенты
- Мелкая несладкая белая хлебная крошка без добавок — 150 г
- Пармезан для теста — 150 г, свеженатёртый
- Молотый мускатный орех — 3 г
- Крупные куриные яйца — 3 шт.
- Готовый натуральный сливочный творожный сыр — 30 г
- Питьевая вода для варки — 6 л
- Соль для варочной воды — 1 ч. л.
- Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
- Баклажан — 1 шт., нарезать кубиками
- Кабачки — 2 шт., нарезать кубиками
- Томаты черри — 20 шт., разрезать пополам
- Сухое белое вино — 200 мл
- Листья базилика — 6 шт., для соуса и подачи
- Оливковое масло — достаточно для покрытия дна сковороды
- Дополнительная соль для овощей — по вкусу
Как приготовить
- В большой миске смешайте белую хлебную крошку, 150 г свеженатёртого пармезана и мускатный орех. Сделайте углубление, добавьте три яйца и 30 г творожного сыра. Соедините деревянной ложкой, затем руками соберите плотный однородный шар.
- Накройте и выдержите не менее часа. Для этой организации работы держите яично-сырную массу в холодильнике при 4 °C или ниже. Подготовьте картофельный пресс с крупными отверстиями около 4 мм: мелкое сито для гладкого пюре не подходит.
- Продавливайте массу через пресс на чистый пищевой поднос отдельными свободно лежащими нитями. Не собирайте их обратно в ком. Оставьте поверхность подсохнуть примерно на 30 минут; проводите эту выдержку в холодильнике без плотного укрытия, защищая от контакта с другими продуктами.
- Во время подсушивания покройте дно широкой сковороды оливковым маслом. На мягком нагреве готовьте мелко нарезанный лук около двух минут до размягчения. Добавьте баклажан, готовьте при слабом нагреве около 10 минут, периодически перемешивая. Добавьте кабачки и немного отдельной соли для овощей, готовьте ещё 10 минут.
- Добавьте половинки черри и белое вино. Доведите до кипения, затем тихо готовьте около пяти минут до готовности овощей. Из шести листьев базилика оставьте четыре для подачи, остальные порвите в соус. Пока готовится паста, держите рагу горячим, не ниже 60 °C, не давая пригореть.
- В достаточно большой кастрюле вскипятите шесть литров воды с одной чайной ложкой соли. Бережно опускайте пассателли, не уплотняя загрузку. Ориентир — около двух минут до всплытия; центр яично-хлебной массы должен полностью приготовиться, не менее 71 °C. При необходимости продолжите варку. Вынимайте шумовкой и хорошо дайте воде стечь.
- Осторожно соедините готовые пассателли с горячим овощным рагу, не ломая их сильным перемешиванием. Распределите на четыре порции и положите по одному из оставленных листьев базилика. Подавайте сразу.
Нужна мелкая крошка, а не кубики хлеба
Сыр и хлебная крошка входят в одинаковой массе — по 150 г. Крупные сухари и длинные хлопья панко не образуют такую же однородную массу при простом соединении. Выбирайте мелко измельчённую несладкую белую крошку без пряной панировки.
Пресс формирует пасту до варки
Массу сначала выдавливают на поднос, затем подсушивают. Большие отверстия около 4 мм позволяют получить отдельные плотные нити. Не отсаживайте весь сырой шар сразу над кипящей водой и не заменяйте пресс мелким ситом.
Вино остаётся в составе
Овощи готовятся последовательно: лук, баклажан, кабачки, затем томаты и вино. Последнее пятиминутное кипение не означает гарантированного удаления всего алкоголя. Шесть листьев базилика распределяют между соусом и четырьмя подачами.
Две выдержки входят в план
Планируйте около 150 минут на весь процесс. Час выдержки массы и полчаса подсушивания уже включены; во время второго этапа готовят рагу. Дополнительная выдержка до нужной структуры и варочные загрузки могут увеличить срок. Сырое яичное тесто держите холодным между работами; суммарное время вне холодильника ограничивайте двумя часами, а при воздухе выше 32 °C — часом.
