Для этого паруппу усили по Джейяшри Суреш два вида дала замачивают с чили, отцеживают и измельчают без воды. Полученную густую пасту готовят на сковороде, постоянно разбирая лопаткой, пока она не станет рассыпчатой крошкой. Капусту размягчают отдельно и соединяют с приготовленным далом в конце. Здесь выбрана авторская версия без парового этапа.

4 небольшие порции гарнира · около 405 минут + дополнительный помол и доведение дала до полной готовности

Ингредиенты

  • Белокочанная капуста, уже мелко нарезанная — 720 мл по объёму, три выбранные мерные чашки по 240 мл, свободно наполненные
  • Сухой тур дал, очищенный расколотый голубиный горох — 120 мл по объёму, половина чашки 240 мл
  • Сухой чана дал, очищенный расколотый нут — 120 мл по объёму, половина той же чашки
  • Сушёный красный кашмирский чили — 5 шт., выбран нижний предел пяти–шести, остроту учитывать по продукту
  • Нейтральное растительное масло для дал-пасты — 60 мл, запас четырёх столовых ложек; начать с 45 мл, остаток по необходимости
  • Отдельное растительное масло для капусты — 5 мл, одна мерная чайная ложка из подробного способа
  • Свежие пищевые листья карри — 8 шт., выбранный небольшой объём вместо неопределённого few; вымыть и обсушить
  • Куркума — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки
  • Пищевая асафетида — 2 щепотки
  • Семена горчицы — 1.25 мл, четверть чайной ложки, выбрано количество из подробного способа
  • Сухой очищенный расколотый урад дал — 2.5 мл, половина чайной ложки для отдельной пряной обжарки
  • Соль — по вкусу, разделить между капустой и бобовой пастой
  • Питьевая вода для замачивания — до свободного покрытия двух далов и чили, после замачивания слить
  • Дополнительная питьевая вода для капусты — немного при необходимости, в бобовую пасту при измельчении не добавляют

Как приготовить

  1. Промойте тур дал и чана дал. Залейте их питьевой водой с запасом, добавьте сушёные чили и накройте. Для этой домашней последовательности выбрана шестичасовая выдержка в холодильнике при 4 °C или ниже. Она длиннее часового минимума автора и включена в общий план; комнатная ферментация не требуется.
  2. К окончанию выдержки мелко нарежьте вымытую капусту и отмерьте три чашки по 240 мл. В отдельной сковороде нагрейте 5 мл масла, добавьте четверть чайной ложки горчицы и половину чайной ложки урад дала. Когда семена начнут потрескивать, а урад дал станет золотисто-коричневым, всыпьте капусту и немного соли.
  3. Готовьте капусту до полной мягкости, перемешивая. Если она подсыхает раньше размягчения, понемногу подбрызгивайте дополнительной питьевой водой. Здесь капуста должна приготовиться до соединения с далом. Снимите с огня и ненадолго отставьте, пока заканчивается бобовая основа.
  4. С замоченных далов и чили полностью слейте воду. Измельчите их в подходящем комбайне или измельчителе вместе с куркумой, асафетидой и небольшим количеством соли. Работайте порциями, учитывая возможности прибора. Нужна густая мелкая однородная паста; воду для облегчения помола не подливайте. Сырые дал и пасту не пробуйте.
  5. В тяжёлой сковороде нагрейте 45 мл масла из запаса для пасты. Добавьте всю пасту и готовьте на умеренно слабом огне, непрерывно соскребая её со дна, переворачивая и разбивая скопления лопаткой. По мере приготовления влажная масса начнёт разделяться на мелкую песчаную крошку. Если требуется, используйте понемногу оставшиеся 15 мл масла; весь запас необязателен.
  6. Ориентир автора для этой партии — двенадцать–пятнадцать минут обработки пасты, но закончите по полной готовности. Крошка должна быть приготовлена равномерно, без сырой плотной середины крупных комков; при необходимости продлите нагрев. Следите за дном и не поджигайте массу ради сухости. Готовую крошку не собирают в пласт и не режут на ромбы.
  7. Вмешайте уже приготовленную капусту, бережно распределяя её между мелкими частицами дала. Поправьте соль с учётом обеих стадий. Готовьте ещё три–пять минут на слабом огне до равномерно горячего состояния. Добавьте вымытые обсушенные листья карри в конце и коротко прогрейте вместе с блюдом, затем снимите с огня.
  8. Разделите на четыре небольшие порции гарнира и подавайте горячими. Рис и соусы для подачи готовят отдельно. Не оставляйте готовую капусту и дал надолго на столе: остатки своевременно охладите неглубокими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.

Воду сливают до измельчения

Паста получается из набухшего дала с удержанной им влагой. Дополнительная вода сделает смесь более жидкой и изменит время выпаривания. Не пытайтесь компенсировать слабый измельчитель целой чашкой воды: подбирайте прибор, рассчитанный на такой продукт, и работайте допустимыми порциями.

Крошку получают до добавления капусты

Дал-пасту непрерывно перемешивают на отдельной сковороде. Только когда она полностью приготовлена и распалась на мелкие частицы, вводят мягкую капусту. Если смешать всё раньше, следить за готовностью пасты и разбирать комки будет сложнее.

Масло и горчицу отмеряют по стадиям

Для капусты в подробном способе нужна отдельная чайная ложка масла. В бобовую пасту идут три–четыре столовые ложки: здесь начинают с трёх, оставляя четвёртую запасом. Горчицы выбрана четверть чайной ложки из подробного способа; верхняя половина ложки из краткого списка не добавляется повторно.

Выдержка входит в общий план

Около 405 минут включают выбранные шесть часов холодного замачивания и примерно 45 минут подготовки и приготовления. Скорость помола, мягкость капусты и доведение дала могут увеличить время. Четыре небольшие порции выбраны из указанных автором четырёх–пяти; объёмные меры сухого дала не выданы за массу в граммах.