Панучос собирают из тонких кукурузных лепёшек, которые сначала должны надуться на сухой горячей поверхности. В образовавшийся карман кладут фасолевую пасту и ломтик варёного яйца, затем лепёшку обжаривают в масле. Готовое мясо, салат, помидор и маринованный лук добавляют сверху уже перед подачей.
12 небольших закусочных порций · около 150 минут
Ингредиенты
- Готовая свежая белая кукурузная маса для тортильяс — 454 г, влажное тесто из никстамализованной кукурузы, не сухая мука
- Готовая густая протёртая паста чёрной фасоли frijoles colados — 360 мл, полностью приготовленная, 24 столовые ложки
- Полностью сваренные вкрутую яйца — 2 шт., очистить и нарезать на 24 тонких ломтика суммарно
- Рафинированное рапсовое масло для жарки — 360 мл
- Готовая полностью приготовленная свинина кочинита пибиль — 600 мл по объёму, 2½ чашки по 240 мл, разогреть отдельно; приготовление мяса заранее
- Тонко нашинкованный салат-латук — 480 мл по объёму
- Помидоры Roma — 4 шт., тонкие ломтики
- Готовый маринованный красный лук cebollas encurtidas — 480 мл по объёму, слить лишний маринад
Как приготовить
- Подготовьте все готовые начинки. Фасоль должна быть густой и полностью приготовленной, мясо — готовой кочинитой пибиль. Яйца сварены вкрутую заранее. Отдельное приготовление этих трёх продуктов в работу с лепёшками не входит.
- Разделите свежую влажную масу на двадцать четыре небольших шарика. Держите тесто и шарики под пищевой плёнкой или чистой слегка влажной тканью. Для пресса используйте предназначенные для контакта с продуктами листы, снимаемые перед нагревом.
- Разогрейте тяжёлую сухую сковороду-комаль на средне-сильном огне. Каждый шарик расплющите прессом в тонкую небольшую тортилью: прижмите, поверните заготовку на половину оборота и снова прижмите. Уберите оба разделительных листа.
- Перенесите тортилью на горячую поверхность. Когда края начнут готовиться, следите за образованием воздушного кармана и при необходимости переворачивайте для равномерного нагрева. Если слои не расходятся, можно очень осторожно прижать край сложенной чистой тканью, защищая руку от горячей поверхности и пара. Не пытайтесь силой вскрыть сырую плоскую лепёшку.
- Переложите надутую лепёшку на доску и дайте выйти обжигающему пару. Сделайте сбоку небольшой разрез около 2,5 см в верхнем слое, сохраняя нижний целым. Через отверстие распределите внутри одну столовую ложку фасолевой пасты и один тонкий ломтик яйца. Повторите с остальными, деля оба яйца между всей партией.
- Отдельно полностью прогрейте готовое мясо до 74 °C. Подготовьте вымытый салат, нарезанные помидоры и готовый маринованный лук. В достаточно глубокой сковороде нагрейте масло для жарки, заполняя достаточно глубокую устойчивую посуду маслом максимум на треть высоты.
- Обжаривайте наполненные панучос по одному или очень небольшими свободными партиями, поворачивая до равномерной золотистой поверхности с обеих сторон. Центр с готовой фасолью должен быть полностью горячим; для охлаждённой начинки ориентир повторного нагрева — 74 °C. Выньте щипцами, дайте жиру стечь и переложите на решётку или бумагу.
- Сразу распределите поверх горячее мясо, салат, помидоры и маринованный лук. Подавайте по два маленьких панучос на закусочную порцию. Внутренний карман содержит фасоль с яйцом, а мясо и свежие овощи остаются сверху.
Нужна свежая влажная маса
454 г — масса уже готового теста для тортильяс. Сухую маса-харину нельзя взять в этом количестве без отдельного замеса по инструкции упаковки. Обычная кукурузная мука также не заменяет подготовленную никстамализованную основу.
Сначала карман, потом начинка
Панучо не лепят сырым пирожком вокруг фасоли. Сначала тонкая тортилья надувается, и только затем её слой приоткрывают сбоку. Если первый образец не разделился, лучше отработать нагрев и толщину следующего, чем рвать его по всей окружности.
Тонкий ломтик яйца на маленькую лепёшку
Два готовых яйца распределяют между двадцатью четырьмя панучос. Ломтики должны проходить в небольшой боковой разрез, не разрывая оболочку. Овощи и мясо через это отверстие не закладывают.
Готовые добавки сокращают подготовку
Для работы с двадцатью четырьмя маленькими лепёшками оставьте около двух с половиной часов, включая пресс, пробу надувания, наполнение и последовательную жарку. Сухую фасоль, сырую свинину и маринад лука нужно приготовить заранее по отдельным рецептам. Собирать всю партию с влажными овощами надолго до подачи не стоит.
