В пантрукас тонкие листочки домашнего теста варятся прямо в супе. Pilar Hernandez готовит основу из фарша, натёртой моркови, лука, паприки и орегано. Для выбранной версии берём говядину и готовый говяжий бульон, а тесто замешиваем только из пшеничной муки, воды и соли.

4 порции · около 60 минут + при необходимости — дополнительная варка теста до полной готовности

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 240 мл, одна мерная чашка по объёму, насыпать свободно и снять горку
  • Тёплая питьевая вода — 60 мл, для теста; ещё немного при необходимости
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Пшеничная мука — немного для рабочего подпыла, при необходимости
  • Сырой говяжий фарш — 400 г
  • Средний репчатый лук — 1 шт., нарезать мелкими кубиками
  • Средняя или крупная морковь — 1 шт., натереть
  • Сушёный орегано — 1 ч. л.
  • Сладкая молотая паприка — 0.5 ч. л.
  • Чеснок — 1 зубчик, мелко измельчить
  • Готовый несолёный говяжий бульон — 1440 мл, шесть выбранных чашек по 240 мл
  • Нарезанная свежая петрушка — 120 мл, половина мерной чашки по объёму
  • Рафинированное растительное масло — 30 мл
  • Соль и молотый чёрный перец для супа — по вкусу

Как приготовить

  1. Растворите половину чайной ложки соли в 60 мл тёплой воды. Соедините с мукой сначала вилкой, затем руками, когда смесь безопасно тёплая. Вымешивайте около пяти минут до упругого связного теста. Если оно не собирается, добавляйте тёплую воду понемногу. Накройте, пока готовите основу.
  2. В кастрюле нагрейте масло на среднем сильном огне. Добавьте лук и натёртую морковь. Готовьте около пяти минут при помешивании до размягчения.
  3. Добавьте говяжий фарш, орегано, паприку, чеснок, умеренное количество соли и чёрного перца. Готовьте около шести минут, разбивая фарш лопаткой на мелкие части и давая ему подрумяниться. Влейте готовый бульон, доведите до кипения и затем поддерживайте спокойное кипение под крышкой. Фарш должен полностью приготовиться и достичь 71 °C.
  4. Раскатайте тесто тонким пластом толщиной около двух миллиметров, при необходимости слегка подпылив стол. Нарежьте квадратами или небольшими прямоугольниками примерно по 3 × 3 см. Не складывайте их плотной влажной стопкой.
  5. Усилите нагрев, чтобы суп уверенно кипел, и опускайте по шесть–восемь листочков. После каждой небольшой закладки дождитесь возвращения кипения, затем добавляйте следующую. Осторожно перемешивайте, чтобы тесто не слиплось и не пристало ко дну.
  6. Когда добавлены все квадратики и они всплыли, проверьте один из самых поздних и толстых кусочков. Он должен полностью провариться без сырой мучной полосы в середине. Если нужно, продолжите варку: одного всплытия недостаточно для заведомо толстого теста. Попробуйте соль, разлейте на четыре порции и распределите сверху петрушку.

Тесто должно раскатываться

Чашка муки здесь равна 240 мл по объёму, а не 240 г по массе. Начните с указанных 60 мл воды, затем при необходимости добавляйте небольшими порциями. Нужна связная упругая масса для тонкой раскатки. Яйца, молока и масла в замесе этой версии нет.

Отдых проходит во время приготовления основы

После пятиминутного вымешивания тесто остаётся накрытым, пока обжариваются овощи, фарш и нагревается бульон. Не оставляйте шар открытым: подсохшая корка мешает сделать тонкий пласт. Для подпыла достаточно небольшого рабочего количества муки.

Фарш готовят до закладки теста

Разбивайте комки лопаткой во время обжаривания. После добавления бульона мясо продолжает нагреваться; безопасный ориентир для говяжьего фарша — 71 °C. Он отличается от режима цельного куска говядины, а цвет поверхности сам по себе не заменяет проверку.

Последние квадратики тоже должны свариться

Большая закладка резко охлаждает бульон и способствует слипанию. Опускайте небольшими порциями, каждый раз возвращаясь к кипению. Тонкость важнее одинаковой формы: толстый край может остаться мучнистым, даже если остальные листочки уже всплыли. Сырое тесто не пробуйте.

Подавайте сразу после варки

Около 60 минут — редакционный ориентир замеса, приготовления основы, раскатки и варки всей партии. Готовый бульон уже есть до начала работы; его отдельная варка сюда не входит. Если листочки получились толще, понадобится дополнительное время. Петрушку распределяют по горячим порциям перед подачей.