Пани-пури собирают из уже готовых полых хрустящих оболочек. В небольшое отверстие кладут картофельную начинку, затем вливают пряную зелёную воду и сразу подают. Чтобы оболочка не размокла раньше времени, картофель, пани и сухие пури держат отдельно до еды.

4 порции · около 45 минут + остывание картофеля и охлаждение пряной воды

Ингредиенты

  • Готовые обжаренные хрустящие полые пури golgappa — 30 шт., готовые к наполнению, не сырые полуфабрикаты
  • Картофель среднего размера — 3 шт.
  • Небольшая репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать, по желанию
  • Рубленая вымытая кинза для начинки — 1.5 ст. л.
  • Готовый порошок обжаренной зиры для начинки — 1 ч. л.
  • Чаат масала для начинки — 1 ч. л.
  • Пищевая чёрная соль kala namak для начинки — по вкусу
  • Вымытые рубленые листья мяты — ½ мерной чашки 250 мл, плотно заполненной, без стеблей
  • Вымытая рубленая кинза для пани — 1 мерная чашка 250 мл, плотно заполненная
  • Очищенный имбирь — 1 кусочек, около 2,5 см
  • Вымытые зелёные чили — 2 шт., нарезать
  • Мякоть тамаринда без косточек — 1 ст. л., плотно наполненная ложка, не концентрат
  • Тёртый или порошковый джаггери — 4 ст. л.
  • Готовый порошок обжаренной зиры для пани — 1 ч. л.
  • Чаат масала для пани — 1 ч. л.
  • Пищевая чёрная соль kala namak для пани — по вкусу
  • Питьевая вода для блендера — ⅓ мерной чашки 250 мл
  • Питьевая вода для разведения пани — 250 мл, 125 мл для ополаскивания блендера и 125 мл для дальнейшего разведения
  • Дополнительная питьевая вода — немного для текучести пани при необходимости
  • Питьевая вода для картофеля — достаточно для варки до мягкости

Как приготовить

  1. Положите картофель в кастрюлю, залейте питьевой водой и отварите до полной мягкости. Дайте потерять сильный жар, очистите и нарежьте небольшими кубиками. При ожидании завершайте охлаждение небольшими порциями в холодильнике.
  2. Смешайте картофель с полутора столовыми ложками рубленой кинзы, чайной ложкой порошка обжаренной зиры, чайной ложкой чаат масала и солью для начинки. При желании добавьте мелко нарезанную луковицу. Держите начинку в холодильнике до наполнения пури.
  3. Для пани положите в блендер мятные листья без стеблей, чашку рубленой кинзы, нарезанные имбирь и чили, тамаринд, четыре столовые ложки джаггери, отдельные чайные ложки обжаренной зиры и чаат масала, соль для пани. Добавьте ⅓ мерной чашки воды и измельчите до гладкой зелёной пасты.
  4. Переложите пасту в миску. Ополосните блендер 125 мл воды из запаса для разведения и добавьте её к пасте, затем влейте оставшиеся 125 мл. Перемешайте до текучей пряной воды. При необходимости добавьте немного дополнительной воды, проверяя вкус; накройте и охладите в холодильнике.
  5. Перед подачей поставьте отдельно сухие хрустящие пури, холодную картофельную начинку и миску пани. Ложкой осторожно сделайте небольшое отверстие сверху одной оболочки. Поместите внутрь две-три чайные ложки начинки, не раздавливая стенки.
  6. Перемешайте пани и добавьте в заполненную оболочку несколько чайных ложек пряной воды. Сразу подайте, затем собирайте следующую: не заливайте всю партию заранее. Разделите 30 оболочек на четыре небольшие закусочные подачи примерно по 7–8 штук. Картофель и зелёную воду до использования держите при 4 °C или ниже, суммарно вне холода не более двух часов, либо часа при жаре выше 32 °C.

Пури должны быть уже хрустящими

Входной продукт — готовые обжаренные полые оболочки golgappa. Сырые заготовки для жарки не включены в этот план; мягкий жареный хлеб не удержит ту же небольшую полость.

Вода входит в два этапа

Мерная чашка здесь 250 мл. Сначала ⅓ чашки помогает блендеру измельчить зелень, затем отдельные 250 мл разводят пасту: половина смывает остатки со стенок чаши, половина вливается прямо в миску.

Соль, зира и чаат масала имеют отдельные запасы для картофеля и пани. Мяту берут без стеблей; джаггери и тамаринд уже входят в зелёную воду.

Каждую оболочку подают сразу после воды

Около 45 минут — ориентир работы и варки картофеля. Полное охлаждение начинки и охлаждение пани добавляются отдельно; размер картофелин меняет длительность варки до мягкости.

Подготовьте три компонента заранее, а соединяйте у стола по одному. Сухие пури держат отдельно от холодильных начинки и зелёной жидкости до этой минуты.