Пане карасау получают из тонких дрожжевых лепёшек. На раскалённом камне лепёшка надувается, после чего её разрезают по всей окружности и разделяют на два листа. Каждый лист отдельно подсушивают при более низкой температуре до сухого хруста. Здесь выбран простой хлеб без ароматного масла и трав.

8 порций · около 150 минут + полное остывание хлеба

Ингредиенты

  • Мелкая мука твёрдой пшеницы semola rimacinata — 500 г, двойного помола, не крупная манная крупа
  • Сухие дрожжи — 4 г
  • Сахар — щепотка
  • Морская соль — 5 г
  • Питьевая вода — 250 мл, слегка тёплая
  • Дополнительная semola rimacinata — немного для раскатки и переноса

Как приготовить

  1. Смешайте сухие дрожжи и щепотку сахара с 250 мл слегка тёплой воды. Оставьте примерно на 10 минут до помутнения и начала пены. В чашу стационарного миксера с крюком положите 500 г мелкой semola rimacinata и соль, добавьте дрожжевую воду. Вымешивайте на низкой скорости около 20 минут до гладкого плотного теста; соблюдайте ограничения своего прибора.
  2. Накройте миску слегка влажным чистым полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут. Затем разделите ВСЁ тесто на четыре примерно равные части. Округлите каждую, подворачивая края вниз, накройте на противне и оставьте ещё на 30 минут.
  3. Параллельно разогрейте домашнюю духовку в режиме обычной выпечки до наибольшей температуры, разрешённой её инструкцией, вместе с подходящим пекарским камнем. Камень должен полностью прогреться. Проверьте, что рабочая поверхность камня и принадлежности подходят для этой температуры; для переноса подготовьте широкую лопату и сухие прихватки.
  4. На присыпанной той же мелкой мукой поверхности раскатайте каждый шар в равномерный круг около 30 см, толщиной примерно 2 мм. Не прокалывайте и не рвите поверхность. Остальные заготовки держите накрытыми; готовый круг уложите на присыпанное мукой чистое полотенце, удобное для переноса на лопату.
  5. Перенесите один круг на горячий камень и выпекайте около 3–4 минут, наблюдая за подъёмом. Лепёшка должна сильно надуться; на достаточно горячей поверхности это начинается быстро. Достаньте широкой лопатой на устойчивую доску. Если поверхность не надувается, проверьте равномерность раскатки, целостность и достаточный прогрев перед следующей заготовкой.
  6. Пока хлеб ещё горячий и слои легко расходятся, осторожно разрежьте зубчатым ножом по всей окружности горизонтально между верхней и нижней стенкой, получив два полных тонких листа. Берегитесь выходящего пара, не держите горячий хлеб голой рукой. Повторите с четырьмя лепёшками: получится восемь листов.
  7. Снизьте температуру духовки до 180 °C. Разложите разделённые листы на решётке над противнем, не перекрывая, и подсушивайте около 3–5 минут до хруста. При необходимости готовьте несколькими загрузками и продолжайте по состоянию листа. Перенесите на решётку и полностью остудите перед едой или сухим закрытым контейнером. Подайте восемь небольших хлебных порций, ломая листы на удобные куски.

Нужна тонко смолотая мука

Semola rimacinata — мелкая мука из твёрдой пшеницы. Грубая манная крупа не заменяет её в плотном тесте один к одному. Мука для подпыла используется отдельно и понемногу.

Круг остаётся целым до надувания

Проколы, разрывы и толстые участки мешают пару равномерно разделить две стенки. После подъёма круг раскрывают горизонтальным разрезом по окружности. Просто разломить лепёшку пополам недостаточно: нужны две отдельные тонкие поверхности.

Второй нагрев делает хлеб хрустящим

Первые минуты дают две приготовленные стенки, а отдельное подсушивание убирает остаточную мягкость. Не складывайте листы стопкой в духовке: закрытые участки будут сохнуть иначе. Полное остывание проходит свободно на решётке.

Планируйте время на несколько загрузок

Около 150 минут — редакционный ориентир с десятиминутной дрожжевой выдержкой, двадцатью минутами замеса, двумя получасовыми отдыхами, раскаткой и последовательными выпечками. Разогрев камня идёт параллельно; конкретная духовка, вместимость решётки и дополнительная сушка могут увеличить время. Полное остывание добавляется отдельно.