Для пане фраттау нужен уже готовый тонкий хрустящий хлеб карасау. Листы ненадолго погружают в горячий бульон и сразу собирают на тарелках с томатным соусом и тёртым пекорино. Каждая порция состоит из трёх хлебных слоёв и отдельного яйца пашот; в этой версии белок и желток готовят до плотности.

4 порции · около 65 минут

Ингредиенты

  • Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
  • Репчатый лук — 0.5 шт., очистить и измельчить
  • Чеснок — 1 зубчик, очистить и раздавить
  • Томатная пассата — 800 г
  • Питьевая вода для соуса — 60 мл
  • Мелкая морская соль — по вкусу в приготовленный соус
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу в приготовленный соус
  • Куриные яйца — 4 шт.
  • Питьевая вода для яиц — для отдельной кастрюли с пашот
  • Готовый овощной бульон — 500 мл, изготовление заранее
  • Готовый хлеб карасау — 12 листов, тонкие сухие целые листы
  • Пекорино сардо — натереть для трёх слоёв каждой порции

Как приготовить

  1. В среднем сотейнике соедините оливковое масло, измельчённую половину луковицы и раздавленный зубчик чеснока. На среднем нагреве спокойно готовьте около 10 минут, часто перемешивая, до мягкого полупрозрачного лука.
  2. Добавьте 800 г пассаты и 60 мл питьевой воды. Уменьшите нагрев, накройте и готовьте около 30 минут, время от времени перемешивая. Приправьте приготовленный соус мелкой солью и чёрным перцем.
  3. Пока соус готовится, подготовьте четыре тарелки и натрите пекорино. В отдельной кастрюле доведите воду для яиц до спокойного кипения. По одному разбивайте яйцо в небольшую чашку и осторожно переносите в воду. Готовьте каждое до полностью схватившихся белка и плотного желтка. Выньте шумовкой и слейте воду. Для короткого ожидания остальных яиц держите приготовленные горячими при 60 °C или выше.
  4. В широкой кастрюле прогрейте 500 мл готового овощного бульона. Её диаметр должен позволять опускать хлебной лист, не ломая его для погружения. Поддерживайте бульон горячим, пока собираются порции.
  5. Распределите немного томатного соуса на первой тарелке. Погрузите один готовый лист карасау в горячий бульон на несколько секунд, только до размягчения, осторожно поднимите шумовкой или широкой лопаткой и уложите на соус. Покройте новым соусом и тёртым пекорино.
  6. Так же кратко размягчите и уложите второй и третий листы, каждый раз добавляя соус и сыр. Закончите соусом и пекорино. Повторите для остальных трёх тарелок: двенадцать листов расходуются по три на порцию. Положите по одному полностью приготовленному яйцу сверху и сразу подавайте горячими.

Тонкий хлеб уже приготовлен

Карасау — готовые сухие тонкие листы. Здесь их размягчают для блюда, а не замешивают дрожжевое тесто и не подсушивают свежую выпечку.

Мягкие толстые тосты не дадут такой же поверхности трёхслойной порции. Подготовьте хлеб и подходящую широкую кастрюлю заранее.

Погружение должно быть коротким

Достаточно нескольких секунд, чтобы лист стал податливым. Поддерживайте его широкой лопаткой, перенося сразу на слой соуса.

Не оставляйте все листы вместе в жидкости. Размягчайте каждый непосредственно перед укладкой, сохраняя целые тонкие пластины.

Соус покрывает каждый слой

Лук сначала размягчается в масле, затем пассата с небольшим количеством воды спокойно готовится под крышкой. Пока она нагревается, удобно приготовить яйца.

На каждой тарелке есть соус снизу, между хлебными слоями и сверху. Пекорино также распределяется по трём слоям.

Подача завершает сборку

Около 65 минут — ориентир соуса, последовательной подготовки четырёх яиц и сборки. Длительность яиц меняется с их размером; белок и желток должны полностью приготовиться.

Бульон и хлеб берут заранее готовыми. Собранные порции подают сразу с горячим яйцом, без дополнительного запекания в духовке.