Пан-де-ми выпекают в специальной высокой форме со сдвижной крышкой. Тесто перед закрытием должно подняться чуть ниже края: крышка задаёт ровный верх и квадратное сечение ломтиков. Здесь нужна форма пульман длиной 13 дюймов, около 33 см, с её штатной крышкой. Меньшая девятидюймовая форма для этого количества теста не рассчитана.
Одна буханка · около 220 минут + полное остывание буханки и дополнительный подъём при необходимости
Ингредиенты
- Пастеризованное молоко — 152 г, отвесить
- Тёплая питьевая вода — 227 г, отвесить
- Мягкое сливочное масло комнатной температуры — 85 г
- Мелкая столовая соль — 14 г
- Мелкий сахар — 35 г
- Обезжиренное сухое молоко — 28 г
- Картофельная мука potato flour — 35 г, из очищенного высушенного картофеля, не картофельный крахмал
- Пшеничная мука общего назначения — 570 г
- Сухие быстродействующие дрожжи — 2 ч. л.
- Жир для миски, рабочей поверхности и формы — немного для тонкого смазывания
Как приготовить
- Смешайте пшеничную и картофельную муку с сухим молоком, сахаром, солью и дрожжами. Добавьте 152 г молока, 227 г тёплой воды и 85 г мягкого масла. Вымесите вручную или крюком миксера гладкое мягкое тесто.
- Переложите в слегка смазанную миску, накройте и оставьте примерно на полтора часа до пышности. Обязательного удвоения объёма на этом этапе не требуется; скорость зависит от температуры комнаты.
- Слегка смажьте специальную форму пульман длиной около 33 см. Осторожно выпустите крупные пузыри, сформуйте из теста продолговатую заготовку длиной с форму и уложите внутрь. Накройте слегка смазанной пищевой плёнкой только для расстойки.
- Оставьте примерно на 45–60 минут, пока тесто не поднимется чуть ниже края формы. Не ждите большого купола над краем. К завершению разогрейте духовку до 177 °C, округлённого перевода 350 °F.
- Полностью снимите пищевую плёнку. Закройте форму её штатной сдвижной крышкой и поставьте в духовку на 25 минут. Плёнка в духовку не попадает.
- Осторожно выньте горячую форму, снимите крышку с помощью сухих прихваток и верните хлеб в духовку ещё примерно на 10–20 минут, до готовности. Проверьте термометром середину: около 88 °C, округлённого перевода 190 °F. Если середина ещё не готова, продолжите выпечку.
- Выньте хлеб, осторожно освободите от формы и полностью остудите на решётке перед нарезкой. Получается одна длинная буханка для ломтиков одинакового сечения. Не закрывайте тёплый хлеб в пакет: сначала должен выйти пар.
Под крышку оставляют место
Завершайте расстойку, когда тесто находится чуть ниже края. Защитную плёнку снимают целиком, и только затем закрывают форму металлической крышкой. Обычная низкая форма, противень сверху или придавливание грузом не заменяют указанную посуду.
Картофельная мука отличается от крахмала
Нужен продукт potato flour, изготовленный из очищенного высушенного картофеля. Изолированный белый картофельный крахмал в эту формулу не подставляют. Сначала смешайте картофельную муку с пшеничной, чтобы она распределилась без комков.
Две стадии духовки
Первые 25 минут хлеб находится под крышкой, затем поверхность открывают для завершения выпечки. Снимайте горячую крышку на устойчивой подставке, поддерживая форму сухими прихватками. Готовность проверяют в середине, а не только по ровному верху.
Остывание добавляется отдельно
Около 220 минут — план замеса, полуторачасового первого подъёма, второго подъёма до часа и выпечки до 45 минут. Полное остывание буханки и дополнительный подъём в прохладной комнате могут потребовать дольше. Здесь не рассчитано число ломтиков: нарежьте полностью остывший хлеб под нужную подачу.
