В этой тарелке соединяются три отдельно подготовленные части: сок, отжатый из сырых помидоров, помидоры с чесноком и маслом и бережно припущенный палтус. Куриный бульон с вином нужен только для рыбы; его не выливают в готовую миску вместо томатного настоя. Начните накануне с процеживания в холодильнике.

2 порции · около 100 минут + ночное процеживание помидорной мякоти в холодильнике

Ингредиенты

  • Филе палтуса без кожи и костей — 2 куска по 170 г
  • Белое вино — 100 мл
  • Розмарин — 1 веточка, для жидкости припускания
  • Продолговатый шалот banana shallot — 1 шт., нарезать
  • Готовый куриный бульон — 300 мл
  • Соль для жидкости припускания — хорошая щепотка
  • Спелые помидоры для настоя — 500 г
  • Морская соль хлопьями для настоя — 0.5 ст. л.
  • Разные спелые помидоры для подачи — 300 г, нарезать кусочками разных форм
  • Морская соль хлопьями для помидоров — 0.5 ст. л.
  • Рапсовое масло — 50 мл
  • Чеснок — 2 зубчика, тонко нарезать
  • Зелёный лук — 2 стебля, тонко нарезать
  • Полностью приготовленные очищенные садовые бобы broad beans — 50 г, готовый продукт; сырая варка в текущий план не входит

Как приготовить

  1. Накануне вымойте 500 г помидоров, удалите плодоножки и измельчите в комбайне с половиной столовой ложки соли хлопьями до мякоти. Застелите дуршлаг чистой пищевой муслиновой тканью и установите над миской, где будет собираться сок.
  2. Перелейте мякоть на ткань, заверните края над ней и поставьте сверху подходящий чистый небольшой груз. Уберите всю конструкцию в холодильник на ночь. Сохраняйте стекающую жидкость отдельно от мякоти: для готового блюда нужен именно процеженный томатный настой, без гарантии определённого объёма.
  3. В день подачи за час достаньте настой из холодильника для снижения холодности. Одновременно соедините нарезанные 300 г других помидоров с оставшейся половиной столовой ложки соли хлопьями, рапсовым маслом и тонкими пластинками чеснока. Разложите неглубоким слоем и оставьте мариноваться на час. Держите продукты защищёнными и подавайте после этого ожидания без дальнейшего длительного пребывания на столе.
  4. В небольшой кастрюле, где оба филе помещаются без тесного наложения, соедините вино, веточку розмарина, шалот, куриный бульон и хорошую щепотку соли. Доведите до слабого кипения, положите палтуса и уменьшите нагрев до самых редких пузырьков.
  5. Бережно припускайте примерно 8–10 минут. Проверьте минимум 63 °C в самой толстой части обоих филе, непрозрачность и разделение мякоти на пластины; при необходимости продолжите. Снимите рыбу широкой лопаткой. Жидкость её приготовления в подачу не добавляйте.
  6. Полностью приготовленные очищенные садовые бобы и зелёный лук подготовьте заранее. Разделите маринованные помидоры вместе с их маслом и чесноком, бобы и лук между двумя мисками. Положите сверху по горячему филе, затем разлейте вокруг весь полученный томатный настой поровну и подавайте сразу.

Не перепутайте две жидкости

В первой миске собирается сок помидоров из холодильного процеживания. В кастрюле находятся вино и куриный бульон, в которых готовится рыба. Последнюю жидкость здесь не смешивают с томатной: для готовой миски предусмотрен только отжатый настой.

Груз помогает выделить сок

Ткань задерживает основную мякоть, а небольшой груз усиливает отжим. Пригодная пищевая ткань и миска должны быть чистыми. Не переливайте обратно густой осадок ради большего объёма: фактический выход зависит от сочности помидоров.

Две порции помидоров используют по-разному

500 г измельчают для жидкости; другие 300 г остаются узнаваемыми кусочками с чесноком и маслом. Обеим частям соответствует отдельная половина столовой ложки соли хлопьями. Не пересчитывайте её автоматически в такую же ложку мелкой соли.

Филе готовится при редких пузырьках

Сильное бурление может повредить нежную рыбу. Проверяйте толстую середину каждого куска, а при извлечении поддерживайте филе целиком. Розмарин из жидкости припускания не превращается в дополнительный сырой декор на тарелке.

Ночь и час относятся к разным этапам

Ориентир около 100 минут текущего плана включает час маринования помидоров; в это же время настой теряет холодильный холод. Подготовка и приготовление рыбы занимают остальную часть плана. Ночное процеживание начинается накануне и добавляется отдельно. Бобы уже полностью приготовлены, их сырая варка сюда не включена.