Пайла марина в версии Кристиана Переды объединяет три вида двустворчатых моллюсков, креветки, приготовленные локос и копчёную рыбу. Основа — готовый рыбный бульон, белое вино и мелко нарезанные овощи. Моллюски в раковинах начинают готовиться раньше, а креветки и уже готовые продукты добавляют в конце. Раскладка здесь выбрана на четыре порции, по одному локос на каждую.

4 порции · около 90 минут + очистка по маркировке и полный прогрев морепродуктов

Ингредиенты

  • Живые пищевые клемы almejas в раковинах — 12 шт., из маркированной продажи
  • Живые пищевые мидии в раковинах — 12 шт., перед варкой очистить и убрать бородки
  • Живые пищевые моллюски machas в раковинах — 12 шт., выбранный из двух исходных вариантов вид
  • Сырые креветки калибра 36/40 — 250 г, для этой версии масса покупного продукта до очистки; убрать головы, панцири и кишечную жилку
  • Готовые приготовленные локос без раковин — 4 шт., покупные чилийские морские брюхоногие моллюски, готовые к употреблению по маркировке
  • Сьерра горячего копчения, готовая к употреблению — 100 г, для этой версии масса мякоти без кожи и костей
  • Готовый рыбный бульон — 1000 мл
  • Белое вино Sauvignon Blanc — 250 мл
  • Томат — 1 шт., небольшими кубиками
  • Стебель сельдерея — 50 г, небольшими кубиками
  • Морковь — 1 шт., небольшими кубиками
  • Красный сладкий перец — 1 шт., убрать семена, нарезать небольшими кубиками
  • Чеснок — 2 зубчика, измельчить
  • Свежий чабер садовый — 5 г, выбранная трава для этой версии; в исходнике местное название chascu
  • Растительное масло — тонкий слой для овощей
  • Соль, молотый чёрный перец и кумин — по вкусу
  • Лимон и свежая кинза — немного для подачи, вымыть; лимон нарезать тонкими ломтиками, листья кинзы обсушить

Как приготовить

  1. До приготовления держите морепродукты в холодильнике. Очистите и промойте раковины, у мидий удалите бородки. Треснувшие экземпляры выбросьте; открытые живые моллюски должны закрыться при постукивании, иначе их не используйте. Если продукт требует дополнительной очистки по маркировке, выполните её заранее.
  2. Очистите креветки, удалив головы, панцири и кишечную жилку. Проверьте готовые локос по упаковке. С копчёной сьерры снимите кожу, тщательно переберите мякоть на кости, отмерьте 100 г и разделите на небольшие хлопья. После сырых морепродуктов вымойте руки, доску и инструменты.
  3. В просторной кастрюле нагрейте тонкий слой масла. Добавьте томат, сельдерей, морковь, красный сладкий перец и чеснок, затем листья чабера. Готовьте на слабом огне около пяти минут. Добавьте немного соли, чёрного перца и кумина.
  4. Влейте литр готового рыбного бульона и 250 мл вина. Добавьте все три вида живых двустворчатых моллюсков. Доведите до кипения; исходный ориентир нагрева — около десяти минут. Продолжайте спокойное приготовление до раскрытия раковин и готовности мякоти. Оставшиеся закрытыми после варки раковины выбросьте.
  5. Добавьте сырые очищенные креветки, четыре приготовленных локос и хлопья копчёной рыбы. Готовьте на самом слабом огне ориентировочно пять минут и до фактической готовности: креветки должны стать плотными и непрозрачными, а готовые локос и копчёная рыба равномерно прогреться минимум до 74 °C. Один розовый цвет креветок не заменяет проверки мякоти; при необходимости продолжите мягкий нагрев.
  6. Уточните соль и перец. Распределите между четырьмя глубокими тарелками все моллюски, креветки, овощи, рыбу и бульон, положив по одному локос в каждую. Добавьте немного листьев кинзы и тонкие ломтики лимона. Подавайте горячим.

Локос уже приготовлены

В составе исходного рецепта локос указаны варёными. Здесь нужен покупной продукт, готовый к употреблению по маркировке. Пятиминутная финальная стадия нужна для его прогрева и не заменяет отдельную подготовку сырого брюхоногого моллюска.

Копчёную рыбу проверяют на кости

Для этой версии выбрана сьерра горячего копчения. Сто граммов относятся к чистой мякоти, поэтому кожу и кости убирают перед взвешиванием. Разделяйте рыбу руками и проверяйте хлопья пальцами до добавления в суп.

Местное название травы уточнено

В первоисточнике использовано название chascu. Оно встречается у разных ароматических трав, поэтому здесь прямо выбран свежий чабер садовый. Пять граммов свежих листьев не заменяют тем же количеством концентрированной сушёной приправы.

У раковин и готовых продуктов разные этапы

Клемы, мидии и мачас начинают вариться в бульоне с вином раньше креветок. Копчёная рыба и приготовленные локос входят позже. Раскрытие створок оценивают после варки; закрытые экземпляры не пытаются силой открыть для еды.

На подготовку заложено отдельное время

Около 90 минут — редакционный ориентир очистки раковин и креветок, удаления костей, нарезки овощей, варки и подачи. Предварительная обработка по упаковке и полный прогрев могут увеличить срок. Литр бульона берут уже готовым, его отдельная варка в этот план не входит.