У пачес картофель сначала варят и разминают, затем смешивают с красным овощным соусом рекадо. Отдельно замачивают поджаренный хлеб и соединяют его с кукурузной мукой. Две основы превращаются в мягкую оболочку для готовой свинины; свёртки закрывают банановыми листьями и доводят на пару.

10 порций · около 240 минут + размораживание листьев; дополнительные загрузки и пар по готовности

Ингредиенты

  • Картофель — 1134 г, сырой в кожуре
  • Гватемальский хлеб pan francés — 2 шт., небольшие местные булочки; размер в источнике не указан
  • Кукурузная мука быстрого приготовления instant corn flour — 60 мл, объём сухой муки, не граммы и не полента
  • Смалец для картофельной основы — 60 мл
  • Питьевая вода для хлебно-кукурузной смеси — 120 мл, начальный запас; при необходимости до 240 мл, постепенно
  • Готовый сухой куриный бульон для основы — 0.25 ч. л.
  • Помидоры для рекадо — 227 г
  • Томатильо для рекадо — 57 г, снять сухую оболочку и вымыть
  • Красный сладкий перец для рекадо — 1 шт.
  • Репчатый лук для рекадо — 0.25 шт.
  • Чеснок для рекадо — 0.75 зубчика
  • Сушёный перец guaque для рекадо — 0.25 шт., в источнике подписан также Guajillo
  • Сушёный перец pasa для рекадо — 0.25 шт., купленный пищевой продукт с этой маркировкой
  • Готовая паста аннато achiote — 0.75 ч. л.
  • Готовый сухой куриный бульон для рекадо — 0.25 ч. л.
  • Дополнительный смалец для обжаривания рекадо — тонкий слой на дно сковороды
  • Сырая свиная лопатка без кости — 227 г
  • Смалец для свинины — 7 г
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу с учётом бульонного порошка
  • Пищевые банановые листья — 10 крупных кусков, плюс запас для нахлёста, дна и покрытия паровой корзины
  • Пищевой шпагат — для десяти свёртков; пригодный для приготовления на пару
  • Дополнительная питьевая вода — для замачивания хлеба, варки овощей, подготовки листьев и пара

Как приготовить

  1. Подрумяньте хлеб с обеих сторон в тостерной печи или под грилем, около пяти минут с наблюдением. Положите в глубокую миску, полностью залейте питьевой водой и оставьте примерно на час. Параллельно займитесь овощами и картофелем.
  2. Для рекадо очистите лук и чеснок, удалите плодоножки и семена перцев; отмерьте четверть каждого сухого перца. Сложите помидоры, томатильо, сладкий перец, лук, чеснок и сухие перцы в кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения и варите до полного размягчения овощей и сухих перцев.
  3. Выньте овощи, сохраните немного отвара. С помидоров снимите кожицу, измельчите овощи и перцы до однородности, добавляя только необходимый для блендера отвар. Горячее пюре обрабатывайте способом, разрешённым вашим прибором. На небольшом дополнительном количестве смальца прогрейте пюре с пастой аннато и отдельной четвертью чайной ложки бульонного порошка. Уваривайте при помешивании до густого соуса без водянистой лужи.
  4. Свинину нарежьте небольшими кусочками, приправьте солью и перцем. Разогрейте отдельные 7 г смальца, добавьте мясо и немного приготовленного рекадо. Обжаривайте и доведите до полной готовности: ориентир десять–пятнадцать минут, но проверяйте самый плотный кусочек — не менее 75 °C в течение тридцати секунд. Это консервативное домашнее уточнение. При ожидании держите готовое мясо горячим не ниже 60 °C либо своевременно охладите и уберите при 4 °C или ниже.
  5. Вымойте картофель, неглубоко надрежьте кожуру по окружности и сварите в кожуре до полностью мягкого центра, сохраняя клубни целыми. Слейте воду. Как только можно безопасно работать, очистите горячий картофель, добавьте 60 мл смальца и разомните в густое пюре. Вмешайте весь оставшийся рекадо.
  6. Слейте воду с хлеба и хорошо отожмите его. Разомните с 60 мл кукурузной муки быстрого приготовления и отдельной четвертью чайной ложки бульонного порошка. Вмешивайте воду небольшими порциями из начальных 120 мл: здесь весь исходный рецепт уменьшен вчетверо. Нужна мягкая связная масса, а не жидкая кашица. Только при необходимости добавляйте ещё, не превышая ориентир 240 мл без оценки консистенции.
  7. Тщательно соедините хлебно-кукурузную смесь с картофельно-томатным пюре. Основа должна удерживать углубление для начинки и позволять закрыть его ложкой. Скорректируйте соль и перец. Не оставляйте большую тёплую массу ждать на столе несколько часов: работайте небольшими порциями, ожидающую основу и мясо храните холодными либо поддерживайте горячими.
  8. Покупные пищевые банановые листья подготовьте по упаковке, при необходимости разморозьте. Срежьте мешающие толстые жилки, вымойте и погрузите в кипящую воду щипцами, чтобы листья стали гибкими. Подберите десять широких целых кусков с запасом на закрытие; держите накрытыми чистой влажной тканью. Подготовьте пищевой шпагат.
  9. Разделите всю картофельную массу и свинину на десять долей. На середине каждого листа выложите долю основы, сделайте ложкой углубление. Положите внутрь долю приготовленного мяса и закройте той же основой, чтобы мясо не выступало наружу. Оставляйте по краям достаточно свободного листа.
  10. Закройте начинку ближним и дальним краями листа внахлёст, затем подогните концы, получая плоский прямоугольный пакет. Перевяжите шпагатом без сильного сдавливания. При разрыве или недостаточном нахлёсте добавьте второй кусок листа.
  11. В кастрюлю налейте воду и установите устойчивую паровую корзину выше её уровня. Застелите корзину дополнительными листьями, уложите свёртки с путями для пара и прикройте листьями. Доведите воду до кипения, плотно накройте крышкой и поддерживайте устойчивый пар. Не утрамбовывайте все десять свёртков, если места мало: готовьте отдельными загрузками, ожидающие держите в холодильнике.
  12. Готовьте на пару примерно тридцать–сорок пять минут от устойчивого образования пара. Следите за водой, при необходимости осторожно доливайте кипяток. Раскройте один из самых толстых свёртков: масса должна немного уплотниться, полностью приготовиться и отходить от листа, середина с мясом — достичь не менее 74 °C. Если липнет как сырое тесто или центр недостаточно горячий, продолжайте пар.
  13. Перенесите щипцами на поднос, дайте выйти обжигающему пару. Раскройте на тарелках, полностью удалите шпагат и листья перед едой. Подавайте горячими, по одному свёртку на порцию.

Домашняя партия — четверть исходной

У Паулы Бендфельдт-Диас состав рассчитан примерно на сорок пачес. Здесь все основные количества уменьшены вчетверо, получается ориентировочно десять. Массы фунтов округлены до граммов; рабочий стакан выбран 240 мл. Четверть стакана муки или смальца — это 60 мл по объёму, а не 60 г.

Хлеб и вода требуют внимания

В источнике указаны восемь гватемальских pan francés без массы; в этой партии их два. Размер другой булки может заметно отличаться. После часового замачивания отожмите хлеб и добавляйте воду постепенно по связности. Ориентир 120–240 мл относится к уменьшенной партии и не означает, что весь запас обязательно нужен.

Рекадо входит в саму оболочку

Овощи сначала варят, затем измельчают и обжаривают с аннато. Небольшая доля идёт к свинине, остальное — в картофельное пюре. Здесь выбрано уваривание без необязательной добавки муки; тонкий дополнительный слой смальца для соуса уточнён редакцией, поскольку в источнике количество жира для этого этапа не задано.

На работу отведите около четырёх часов

240 минут — домашний ориентир с учётом замачивания хлеба на час, приготовления соуса и мяса, варки картофеля, подготовки листьев, сборки и одной загрузки пара. Дополнительные загрузки и доведение до готовности увеличат срок. Пищевой шпагат выбран вместо волокон cibaque; необязательный халапеньо в этой версии опущен.