Ояки — небольшие закрытые японские пирожки из простого теста на кипятке. Дрожжей здесь нет. Две начинки готовят отдельно: баклажаны с мисо и тонкую тыкву кабоча с сахаром и соевым соусом. После формования пирожки подрумянивают с двух сторон, затем доводят в отдельной пароварке.

4 порции · около 145 минут + остывание теста для рук и начинок, короткое остывание перед подачей

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 300 г, эквивалент 2½ американских мерных чашек по авторскому ориентиру 120 г муки в чашке
  • Дополнительная мука — немного для поверхности
  • Кипяток для теста — 200 мл
  • Нейтральное растительное масло для теста — 1 ч. л.
  • Соль Diamond Crystal kosher для теста — 0.25 ч. л., именно указанная крупная соль
  • Японские или китайские баклажаны — 2 шт., узкие длинные плоды
  • Обжаренное кунжутное масло — 1 ст. л.
  • Сахар для баклажанов — 1 ст. л.
  • Паста мисо — 1 ст. л.
  • Листья сисо — 2 шт., тонко нарезать, по желанию
  • Тыква кабоча — 340 г, округлённые 12 унций, кусок с семенами до очистки
  • Нейтральное масло для тыквы — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для тыквы — 60 мл, ¼ мерной чашки объёмом 240 мл
  • Сахар для тыквы — 1 ст. л.
  • Соевый соус — 1 ч. л.
  • Соль Diamond Crystal kosher для тыквы — щепотка
  • Нейтральное масло для пирожков — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для баклажанов — достаточно для короткого замачивания
  • Питьевая вода для пара — по инструкции выбранной пароварки

Как приготовить

  1. Просейте 300 г муки в миску. Отдельно соедините кипяток, чайную ложку масла для теста и четверть чайной ложки указанной крупной соли. Влейте в муку и перемешайте палочками или лопаткой, пока масса не станет безопасной для ручной работы. Соберите ею крошки со стенок. На слегка подпылённой поверхности месите около 3 минут до гладкости, накройте и оставьте минимум на 30 минут.
  2. Пока тесто отдыхает, у баклажанов удалите плодоножки, разделите плоды вдоль и нарежьте полукружьями. Замочите в воде на 5–10 минут, хорошо слейте. Покройте баклажаны кунжутным маслом в сковороде, накройте и готовьте на слабом нагреве около 5 минут до мягкости. Вмешайте отдельную ложку сахара, затем мисо и сисо, если используете. Переложите на блюдо остывать.
  3. Из куска кабоча удалите семена и кожуру. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками, затем полосками. В сковороде покройте отдельной ложкой нейтрального масла, добавьте 60 мл воды и готовьте под крышкой на слабом нагреве около 5 минут до мягкости. Вмешайте ложку сахара для тыквы, чайную ложку соевого соуса и щепотку указанной соли. Отдельно остудите.
  4. Отдохнувшее тесто разделите на двенадцать равных частей. Каждую округлите и расплющите в кружок около 10 см: середину оставляйте толще, края растягивайте тоньше, поворачивая заготовку пальцами. Не раскатывайте весь кружок до одинаково тонкого центра.
  5. На половину кружков положите примерно по столовой ложке баклажанной начинки, на другую половину — тыквенной. Соберите края наверх и плотно защипните. Поверните швом вниз на подпылённой поверхности, слегка проверните и осторожно прижмите верх до чуть плоской круглой формы. Если начинка осталась, подайте её отдельно; не переполняйте оболочки ради отсутствия остатка.
  6. Подготовьте отдельную пароварку с достаточным количеством кипящей воды, которая не касается продуктов. Сковороду прогрейте и распределите столовую ложку масла для пирожков. Обжаривайте ояки сначала швом вниз примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, партиями без тесной укладки.
  7. Переносите подрумяненные ояки в корзину пароварки. Накройте и готовьте на устойчивом сильном пару примерно 15–20 минут до полностью приготовленного теста и горячей начинки. Если крышка обёрнута кухонной тканью для конденсата, закрепите ткань так, чтобы её края не свисали к нагревателю. Не считайте цвет первой обжарки готовностью всей оболочки.
  8. Переложите на решётку, чтобы снизу выходил пар. Дайте потерять обжигающий жар и подайте четыре небольшие порции по три пирожка. Оставшуюся приготовленную начинку сохраняйте отдельно; для отложенного использования своевременно уберите в холодильник.

Начинки готовы до закрывания

Баклажаны и тыква сначала размягчаются в сковороде, затем остывают. Мисо относится к баклажанам, соевый соус — к кабоча. Они не смешиваются в одну общую начинку.

Тонкий край облегчает защип

Кружок около 10 см должен иметь более толстую середину. Когда тонкие края поднимают и соединяют, в шве не собирается чрезмерно толстый ком теста. Начните с небольшой ложки начинки и проверьте, свободно ли сходятся края.

Сковорода и пароварка выполняют разные этапы

Сначала обе плоские стороны получают румянец. Затем пирожки переходят в отдельную корзину над кипящей водой для приготовления всей оболочки. В выбранном варианте воду не подливают в сковороду после обжарки.

Учитывайте вместимость посуды

Ориентир около 145 минут включает замес, получасовой отдых, обе начинки, формование и завершение двух способов нагрева. Остывание теста для рук, начинок и короткая пауза перед подачей добавляются отдельно. Если все двенадцать изделий не помещаются в пароварке свободно, последовательных загрузок и времени понадобится больше.