Осидзуси, или ошидзуси, собирают в осибако — разборной прямоугольной форме с дном, рамкой и верхним прессом. На дно кладут готовую маринованную скумбрию кожей вниз, затем листья сисо и рис. Слои прижимают вместе, форму переворачивают, разбирают и только потом режут блок. Здесь рыба уже готова к употреблению и разморожена в холодильнике по маркировке; домашнее маринование сырой скумбрии в рецепт не входит.

2 порции · около 40 минут + быстрое охлаждение риса перед укладкой на рыбу

Ингредиенты

  • Японский короткозёрный белый рис — 660 г, уже полностью сваренный, ещё горячий, без уксусной заправки; рабочий запас на два прессования
  • Готовая уксусная заправка для суши — 4 ст. л., уже с сахаром и солью, для риса
  • Готовое маринованное филе скумбрии симэ-саба — 1 шт., готово к употреблению по маркировке, заранее разморожено в холодильнике по инструкции упаковки
  • Свежие пищевые листья сисо — 6 шт., вымыть и обсушить; по три на каждое из двух прессований
  • Дополнительная готовая уксусная заправка для суши — 1 ст. л., в мисочку для смачивания формы и рук
  • Питьевая вода — небольшая мисочка для смачивания формы, рук и ножа
  • Готовый маринованный имбирь — для подачи, по желанию

Как приготовить

  1. Переложите 660 г полностью сваренного горячего риса без заправки в широкую, предварительно смоченную и хорошо слитую ёмкость. Добавьте четыре столовые ложки готовой заправки для суши. Распределяйте режущими движениями лопатки под углом примерно 45 градусов, мягко переворачивая рис и обмахивая его, чтобы быстро снизить жар. Не разминайте зёрна. Быстро остудите рис перед соединением с охлаждённой рыбой. До сборки защитите от высыхания чистой влажной тканью, без долгой выдержки на столе.
  2. Возьмите охлаждённое готовое филе симэ-саба. Разрежьте вдоль на две половины. Каждую раскройте «бабочкой»: от нового длинного среза сделайте надрез параллельно доске почти до противоположного края и разверните, не разделяя на два свободных куска. Рыбу держите на чистой доске, оставшуюся половину — в холодильнике до второй сборки.
  3. В небольшую мисочку с питьевой водой добавьте отдельную столовую ложку готовой уксусной заправки. Смочите все контактные части пищевой формы осибако и пальцы. Соберите дно и прямоугольную рамку, оставив верх открытым. Проверьте, что рамка стоит ровно и может сдвигаться при извлечении.
  4. На дно уложите одну раскрытую половину филе кожей вниз. Если кусок выступает за стенки, подрежьте его и заполните обрезками пустоты. Сверху распределите три листа сисо. Добавляйте остывший заправленный рис от одной стороны к другой, аккуратно заполняя все углы и сохраняя ровную толщину. Уровень должен лишь немного выступать над рамкой; лишний рабочий запас риса не вдавливайте насильно.
  5. Установите верхний пресс и устойчиво, равномерно прижмите слои. Поверните форму на столе на пол-оборота и ещё раз прижмите: давление должно распределиться по всей площади. Затем переверните форму так, чтобы верхний пресс оказался снизу. Осторожно сдвиньте рамку вниз, освобождая блок.
  6. Снимите оказавшуюся сверху дощечку. При необходимости осторожно отделите прилипший край рыбы чистым ножом. Освободите второе основание и отделите от него рисовый блок; рыба теперь должна находиться сверху. Не поднимайте блок за одну тонкую рыбную кромку.
  7. Влажным чистым ножом разделите блок поперёк пополам, затем каждую половину на три части. Между разрезами очищайте и смачивайте лезвие. Вымойте форму и снова смочите перед второй сборкой. Так же используйте вторую половину филе и оставшиеся три листа сисо, наполняя рисом до нужного уровня. Получится два блока по шесть кусочков; оставшийся рис сохраните отдельно.
  8. Подайте сразу две порции по шесть кусочков, при желании с готовым маринованным имбирём. Если подача откладывается, быстро охладите небольшими порциями и уберите в холодильник. Учитывайте время после варки риса и более короткие условия открытой упаковки рыбы.

Форма разбирается на три части

Перед наполнением смочите дно, внутренние стенки рамки и пресс, иначе рис труднее отделяется. После совместного прижатия слоёв форму переворачивают, рамку сдвигают и снимают дощечки. Размер осибако должен подходить к раскрытой половине филе; исходный запас риса может использоваться не целиком.

Рис заполняет четыре угла

Добавляйте его постепенно, следя за краями и одинаковой высотой. Пустой угол после извлечения будет откалываться, а горка посередине прижмётся раньше остальной площади. Небольшое возвышение над рамкой позволяет прессу соединить слои; большое переполнение мешает извлечению.

Шесть листьев распределяют между двумя блоками

Филе разрезают вдоль на две половины, каждую раскрывают и используют в отдельном прессовании. Для этой партии шесть листьев сисо делят по три на каждую половину. После нарезки первого блока форму моют и снова смачивают, прежде чем переходить ко второму.

Готовая заправка уже содержит сахар и соль

Четыре ложки предназначены для горячего приготовленного риса, ещё одна идёт отдельно в воду для формы и рук. Чистый неприправленный уксус вместо готовой заправки изменит состав. 660 г — масса уже приготовленного риса до внесения заправки; сухую крупу в таком количестве не берут.

Готовую рыбу сохраняют охлаждённой

Нужна именно готовая к употреблению симэ-саба с соблюдённой холодовой цепью. Размораживание по упаковке выполняют заранее в холодильнике; свежая сырая скумбрия не становится равноценным ингредиентом от добавления уксуса. Около сорока минут — ориентир заправки готового горячего риса, двух прессований и нарезки; быстрое снижение жара может потребовать дополнительного времени. Рис охлаждают как можно быстрее, желательно в течение часа, затем хранят в холодильнике и употребляют в течение суток после варки.