Домашние орекьетте формуют в два движения. Сначала короткий отрезок теста протягивают округлым столовым ножом по доске, получая завёрнутую выемку. Затем середину выворачивают наружу: остаётся маленькая чашечка с более толстым краем. Здесь описана сама свежая паста на четыре порции основы; соус готовят отдельно.

4 порции основы · около 140 минут + первая ручная формовка и дополнительные партии варки

Ингредиенты

  • Мелкая мука из твёрдой пшеницы rimacinata — 300 г, отдельно немного для подноса
  • Питьевая вода комнатной температуры для теста — 160 мл
  • Мелкая соль для теста — ⅓ ч. л.
  • Вода и соль для варки — достаточно для свободной варки пасты

Как приготовить

  1. Соедините мелкую семолу с третью чайной ложки соли, сделайте углубление и начните вводить воду комнатной температуры. Ложкой подмешивайте муку к середине, добавляя следующую порцию воды после соединения предыдущей.
  2. Соберите комок и вымешивайте около десяти минут. Готовое тесто ровное, эластичное и не липнет к рукам. Накройте его чистой тканью и оставьте на 30 минут.
  3. Отделите небольшую часть, остальное держите закрытым. Раскатайте руками жгут толщиной примерно с крупный палец и нарежьте отрезками шириной около 1 см.
  4. Возьмите столовый нож с округлым концом, без острого лезвия. Прижмите верхний край отрезка к доске и протяните нож по тесту к себе: кусочек растянется и завернётся вокруг продольной выемки.
  5. Выверните получившуюся заготовку, мягко выталкивая середину с обратной стороны. Не раздавливайте более толстый край. Должно получиться небольшое ушко с тонкой серединой, а не длинная свёрнутая ракушка. Повторите с остальным тестом.
  6. Слегка припылите поднос семолой и разложите орекьетте по отдельности. Оставьте открытыми минимум на один час, чтобы поверхность стала суше и плотнее. Эта выдержка нужна уже после формовки и не заменяет получасовой отдых комка.
  7. После подсушивания слегка припылите изделия семолой и осторожно освободите их от подноса. Вскипятите просторную кастрюлю подсоленной воды. Опускайте пасту свободными партиями и бережно перемешивайте.
  8. Начните проверять готовность примерно через шесть минут; ориентир для этой толщины — 7–8 минут. Всплытие само по себе не доказывает готовность толстого края. Проверьте одно изделие после лёгкого остывания: сырого мучного слоя оставаться не должно. Отцедите и используйте для выбранной подачи.

После ножа форму выворачивают

Протягивание создаёт углубление, но это ещё промежуточная форма. Выворачивание делает середину тонкой, сохраняя ободок. Начните с нескольких пробных изделий и только затем нарезайте большой жгут.

Два отдельных ожидания

Сначала комок отдыхает 30 минут под тканью. Позже сформованные ушки подсыхают минимум час в один слой. Оба этапа входят в расчёт около 140 минут вместе с замесом, формовкой и варкой; первое ручное формование может занять дольше.

Варка зависит от края

Толщина ободка определяет готовность не меньше, чем размер ушка. Формуйте похожие изделия и пробуйте одно из самых толстых. Если нужен ещё нагрев, продолжайте варку и проверку.

Паста и соус — два отдельных приготовления

Этот выход — четыре порции основы. Он не включает приготовление овощного, сырного или мясного соуса. Здесь выбрано часовое поверхностное подсушивание с последующей варкой; режим длительного хранения сухой пасты не описывается.