Для этой небольшой пробы нужны свежие сырые оливки, косточкоудалитель и подходящий блендер. После измельчения мякоть отжимают через ткань, а затем отдельно собирают верхний жидкий слой масла. За основу взята собственная демонстрация Вангелиса из Oliviada. Домашний способ может дать совсем мало масла или не дать пригодного для отдельного сбора слоя.

Одна небольшая пробная партия · около 70 минут первоначальной работы + фактическое отстаивание в пределах единого двухчасового таймера

Ингредиенты

  • Свежие сырые зрелые пищевые оливки — 1000 г, целые плоды до удаления косточек; не солёные и не консервированные
  • Фильтрованная питьевая вода для измельчения — 80 мл, около 25 °C; выбрана опубликованная метрическая доза
  • Холодная питьевая вода — для промывания плодов, полностью слить до измельчения

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые косточкоудалитель, блендер для плотной мякоти, прочную пищевую фильтрующую ткань, мелкое сито, миску, высокий прозрачный пищевой стакан, крышку, ложку, пищевой термометр и таймер. Проверьте допустимое заполнение и паузы блендера. Для отстаивания выберите место с температурой 20–25 °C. Заранее освободите место в холодильнике при 4 °C или ниже.
  2. Переберите оливки: повреждённые, заплесневевшие и испорченные плоды уберите. Промойте холодной питьевой водой, удалите листья и веточки, дайте воде стечь. Косточкоудалителем выньте все косточки, не дробя их. На килограмм автору понадобилось около сорока минут; фактическая работа может занять дольше. Обработанную мякоть при ожидании держите закрытой в холодильнике; холодный запас берите по мере работы.
  3. Перед измельчением запустите единый таймер нахождения подготовленной мякоти и смеси вне холодильника. Суммарный предел — два часа, включая работу прибора, все его паузы, отжим, отстаивание и сбор масла. Если мякоть уже проводила время вне холода при подготовке, вычтите это время из остатка; новый отсчёт не начинайте. Запишите время, к которому сбор и использование либо возвращение в холодильник должны быть закончены.
  4. В пределах рабочего заполнения блендера сначала коротко раздробите мякоть на крупные кусочки. Добавьте 80 мл воды около 25 °C на всю партию и измельчайте на средней скорости до густой коричневатой пасты с блестящими масляными каплями. Ориентир автора — 10–15 минут суммарной работы. Делайте предусмотренные изготовителем паузы, очищайте стенки только при выключенном приборе и удерживайте пасту ниже 27 °C. Если нужны несколько загрузок, разделите между ними исходные 80 мл воды.
  5. Поставьте мелкое сито над чистой миской и выстелите прочной пищевой тканью с запасом по краям. Переложите пасту в середину, соберите края мешочком и чистыми руками постепенно сжимайте, получая жидкость. Дайте ей стекать около десяти минут. Не продавливайте саму мякоть через ткань: дальше нужна отжатая смесь жидкости, а не густое пюре.
  6. Перелейте собранную жидкость в высокий прозрачный стакан и прикройте. Оставьте неподвижно при 20–25 °C, наблюдая за слоями. В демонстрации Oliviada отстаивание занимало примерно пару часов, но здесь ему остаётся меньше времени из-за единого двухчасового предела. Раньше него могут появиться отдельный верхний жидкий масляный слой и нижняя водная часть с осадком. Не встряхивайте стакан и не переносите отстаивание в холодильник.
  7. Если отчётливо отделившийся верхний жидкий слой уже можно снять отдельно, чистой ложкой бережно соберите его в маленькую сухую пищевую ёмкость. Нижнюю водную часть и пасту не захватывайте. Закончите сбор с запасом до записанного предела: масло сразу используйте для ближайшей готовки либо своевременно поставьте закрытым в холодильник при 4 °C или ниже. Срок хранения этой домашней партии здесь не установлен.
  8. Если до предела не получилось отдельно собрать верхний жидкий слой, готового масла эта проба не дала. Не продлевайте тёплую выдержку, не перезапускайте таймер после охлаждения и не пытайтесь согреванием исправить отсутствие слоя. Мутную водно-масляную смесь или пасту не выдавайте за полученное масло. Количество и повторяемость домашнего выхода не обещаются.

Нужны свежие плоды

Солёные оливки из банки уже прошли обработку и не заменяют исходные свежие плоды. Косточки до блендера вынимают полностью. Мякоть измельчается с небольшим количеством питьевой воды; постороннее покупное масло для увеличения выхода не добавляют.

80 мл — явный выбор из записи автора

В перечне конкретной демонстрации Oliviada рядом стоят половина чашки и около 80 мл. Здесь выбрана именно опубликованная метрическая доза 80 мл; это не перевод половины стандартной чашки. Общие рассуждения страницы о другом длительном вымешивании или отстаивании на сутки к этой закладке не добавляются.

Отжим ещё не даёт отдельное масло

После ткани получается смесь масла, воды и мелких частиц. Высокая прозрачная ёмкость позволяет увидеть границу верхнего жидкого слоя и собрать его отдельно. Ткань не измеряет остаточную влажность, а наличие блестящей поверхности не подтверждает категорию extra virgin, чистоту или пригодность к долгому хранению.

Единый предел сокращает время отстаивания

Два часа — редакционный предел всей работы вне холода, а не дополнительные два часа после отжима. Измельчение, технические паузы, стекание, отстаивание и сбор расходуют один запас времени. По сравнению с демонстрацией автора это сокращает доступную выдержку и может оставить пробу без выхода. Холодильник используется для запаса сырья и уже собранного продукта; главная стадия разделения остаётся при 20–25 °C.

Планируйте одну небольшую пробу

Около семидесяти минут относятся к первоначальной подготовке и отжиму, а фактическое отстаивание добавляется в пределах указанного общего таймера. Число минут не гарантирует отделения масла. На иллюстрации показан возможный вид небольшого собранного слоя; она не доказывает приготовление, выход или лабораторные свойства партии.