Оден по способу Намико Хирасавы Чэнь из Just One Cookbook начинают с раздельной подготовки продуктов. Кружки дайкона сначала приваривают, конняку надрезают и бланшируют, а покупные рыбные изделия кратко опускают в кипяток. В приправленный даси продукты попадают по очереди; нежный ханпэн — последним. Здесь выбрана горячая подача сразу после приготовления.

4 порции · около 90 минут + подготовка комбу и замороженных изделий по маркировке, если нужна

Ингредиенты

  • Свежий дайкон — 10 см, отрезок корнеплода для четырёх кружков толщиной около 2,5 см
  • Пищевой готовый блок конняку — 255 г, не порошок конжака
  • Готовое приготовленное рыбное ассорти для одена, nerimono — 750 г, например, тикува, сацума-агэ, рыбные шарики; отдельные 130 г ханпэна сюда не включены
  • Покупной жареный плотный тофу ацуагэ — 184 г
  • Готовые куриные яйца вкрутую — 4 шт., очищенные, с полностью плотными белком и желтком
  • Ханпэн, готовое нежное рыбное изделие — 130 г, отдельно от основного ассорти
  • Пищевой комбу в сухих узелках — 4 шт., размочить по указаниям упаковки до закладки, если это требуется
  • Готовый бульон авасэ-даси — 1440 мл, обычной рабочей крепости, не концентрат
  • Светлый по цвету соевый соус усукути — 2 ст. л., 30 мл
  • Саке — 1 ст. л., 15 мл
  • Мирин — 2 ст. л., 30 мл
  • Кошерная соль Diamond Crystal — 0.5 ч. л., указан вид соли источника
  • Дополнительная питьевая вода — для предварительной варки и бланширования, эту воду сливают отдельно от даси

Как приготовить

  1. Заранее проверьте маркировку рыбного ассорти, ханпэна и ацуагэ: для этой версии нужны покупные уже приготовленные продукты. Замороженные продукты подготовьте по упаковке, при необходимости размораживая в холодильнике. Бульон даси должен быть уже готов, а яйца сварены вкрутую и очищены. Узелки комбу размочите по маркировке, если требуется.
  2. Очистите десятисантиметровый отрезок дайкона и нарежьте четырьмя кружками толщиной около 2,5 см. Слегка скруглите острые края ножом или овощечисткой. На одной плоской стороне каждого кружка сделайте неглубокий крестовой надрез примерно на 6 мм.
  3. Положите дайкон в отдельную кастрюлю с холодной питьевой водой до покрытия. Нагревайте без крышки и готовьте ориентировочно 20 минут, чтобы середина начала размягчаться. Слейте первую воду и ополосните кружки. Для этой раскладки выбрана обычная вода; варить рис ради воды от его промывания не требуется.
  4. На одной стороне блока конняку сделайте диагональные надрезы сеткой глубиной около 3 мм, с примерно таким же шагом. Разрежьте блок поперёк на три части, затем каждую по диагонали: получится шесть треугольников. Опустите в отдельный кипяток на три минуты и отцедите.
  5. В большой широкой кастрюле вскипятите питьевую воду. Опустите готовое рыбное ассорти на 15–30 секунд, затем переложите на тарелку. Это короткое бланширование для удаления части поверхностного масла. Воду слейте, кастрюлю ополосните. Крупные рыбные изделия разрежьте пополам или на четверти, ацуагэ — на четыре треугольника. Ханпэн разделите на четыре части и пока держите отдельно.
  6. В чистой вместительной кастрюле соедините даси, усукути, саке, мирин и соль. Положите приваренный дайкон, конняку и яйца. Доведите до кипения, сразу уменьшите нагрев и тихо готовьте без крышки около 20 минут. Перед добавлением рыбных изделий проверьте мягкость дайкона; если он ещё твёрдый, продолжите эту стадию отдельно.
  7. Проверьте запас места: если после добавления остальных компонентов кастрюля переполнится, отлейте часть горячего бульона в жаростойкую ёмкость и сохраните для доливания. Добавьте основное рыбное ассорти, ацуагэ и подготовленные узелки комбу. Поддерживайте очень слабое кипение около десяти минут, без бурного перемешивания.
  8. В последнюю очередь положите ханпэн и готовьте ещё ориентировочно три минуты. Все покупные приготовленные продукты должны полностью прогреться; выбран ориентир не ниже 74 °C в наиболее толстой середине и соблюдение указаний упаковки. При необходимости продолжите мягкий нагрев. Не считайте короткое первое бланширование подтверждением готовности сырой рыбной массы.
  9. Разделите на четыре порции: каждому положите яйцо, кружок дайкона и часть остальных изделий с бульоном. Яйца можно разрезать при подаче. Подавайте горячим сразу после приготовления; сильное продолжительное кипение размягчает нежные рыбные изделия и мутнит бульон. Дополнительный рис и горчица в эту раскладку не включены.

Первая вода остаётся отдельно

Дайкон и конняку проходят собственную подготовку до бульона. После первой варки дайкон ополаскивают, а с надрезанного конняку сливают воду после бланширования. Оба продукта затем доходят в приправленном даси.

Краткое погружение рыбного ассорти в кипяток тоже проводят отдельно. В основную кастрюлю не переливают эту воду с поверхностным маслом. Домашнее приготовление сырого сурими в данном рецепте не описано.

Нежный ханпэн ждёт последней стадии

Основное ассорти массой 750 г и отдельные 130 г ханпэна учитываются раздельно. В набор можно включить тикува и более плотные обжаренные изделия; ханпэн для последней закладки отложите отдельно.

После первых двадцати минут основа получает плотные рыбные изделия и ацуагэ на десять минут. Затем приходит очередь ханпэна с ориентиром три минуты. Маркировка продукта и полный прогрев важнее точного совпадения с коротким таймером.

Бульон не должен переливаться

Используйте достаточно широкую вместительную кастрюлю. До последующих закладок можно отлить часть бульона и сохранить горячей; потом его добавляют по необходимости. Не пытайтесь утрамбовать всё в небольшую посуду.

Даси входит уже готовым, объёмом 1440 мл. Если готовите его из пакета или порошка, сначала разведите по маркировке до обычной крепости и только затем отмерьте нужный объём. Концентрированная приправа в том же количестве не подходит.

Как запланировать подачу

Около 90 минут — редакционный ориентир подготовки и последовательных нагревов. Он начинается с готовых даси и яиц вкрутую. Размачивание комбу и подготовка замороженных изделий по упаковке добавляются заранее, если нужны.

Здесь выбран разрешённый источником вариант немедленной горячей подачи. Отдельное часовое остывание или ночная выдержка для него не обязательны. Саке и мирин остаются ингредиентами; полное отсутствие алкоголя после томления не обещается.