Нянь-гао сначала готовят большим плотным пирогом на пару, затем полностью охлаждают и нарезают для сковороды. В основе — две рисовые муки и сахарная жидкость: муки из клейкого риса в три раза больше обычной. Здесь выбран ароматный вариант с имбирём, апельсиновой цедрой и патокой, а для подачи — обжарка уже приготовленных ломтей без яичного покрытия.

16 порций · около 110 минут + полное охлаждение в холодильнике и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Мука из клейкого риса — 680 г, округлённое количество из 1½ фунта
  • Обычная рисовая мука из неклейкого риса — 227 г, округлённое количество из ½ фунта
  • Питьевая вода для имбирного нагрева — 480 мл
  • Холодная питьевая вода для сахарной жидкости — 360 мл
  • Дополнительная питьевая вода для густого теста — 120 мл, резерв до 120 мл, вводить только по консистенции
  • Свежий имбирь — 4 ломтика, после нагрева удалить
  • Тёмный коричневый сахар — 2 мерные чашки по 240 мл
  • Молотый душистый перец — 0.5 ч. л.
  • Ванильный экстракт — 1 ст. л.
  • Тёмная пищевая патока — 1 ст. л.
  • Крупный апельсин — 1 шт., вымыть, использовать только цедру
  • Нейтральное растительное масло для теста — 2 ч. л.
  • Дополнительное растительное масло — немного для двух форм и последующей обжарки ломтей
  • Питьевая вода в нижнюю кастрюлю — по устройству пароварки, доливать кипяток при необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте две круглые формы диаметром около 20 см и смажьте внутри дополнительным растительным маслом. Обе должны помещаться в двухъярусной пароварке над кастрюлей или другом подходящем устройстве для закрытого приготовления паром. Вода внизу не должна касаться форм.
  2. В средней кастрюле соедините 480 мл воды и четыре ломтика имбиря. Доведите до кипения, накройте и тихо варите 10 минут. Выключите нагрев, вмешайте тёмный сахар и душистый перец до полного растворения сахара. Удалите имбирь и добавьте 360 мл холодной питьевой воды: жидкость должна стать тёплой, не обжигающей.
  3. В большой миске смешайте две рисовые муки. Постепенно введите тёплую сахарную жидкость, тщательно убирая комки. Вмешайте ваниль, тёмную пищевую патоку, мелко натёртую цедру вымытого апельсина без белого слоя и две чайные ложки масла. Масса должна течь густо, наподобие сгущённого молока. Если она слишком плотная, добавляйте воду из резерва по две столовые ложки, проверяя после каждой добавки. Весь резерв использовать необязательно.
  4. Разделите тесто поровну между двумя формами. Несколько раз осторожно постучите дном по столу, освобождая крупные пузырьки. Поставьте формы на ярусы над кипящей водой и закройте крышку. Поддерживайте сильный устойчивый пар около 1 часа; вода не должна подниматься до дна форм. При необходимости в середине осторожно долейте кипяток в нижнюю кастрюлю.
  5. Через час проверьте середину каждого пирога деревянной шпажкой: она должна выходить без сырого теста. При необходимости продолжите приготовление. Извлеките формы с защитой рук, дайте выйти сильному жару и своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не держите приготовленные пироги вне холода более 2 часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.
  6. Полностью охлаждённый плотный пирог освободите из формы и нарежьте на удобные для сковороды ломти. Мягкую обжигающую массу сразу после пароварки не режут: она очень липкая и плохо держит срез. Для всей партии выбран выход шестнадцать десертных порций, по восемь от каждого пирога.
  7. На среднем огне нагрейте немного дополнительного растительного масла в сковороде. Обжаривайте приготовленные ломти небольшими партиями с обеих сторон и, при необходимости, с торцов до подрумянивания и размягчения внутри. После холодильника прогрейте их до 74 °C в центре. Подайте без дополнительного соуса и начинки, дав обжигающей середине слегка снизить жар перед едой.

Две муки дают одну основу

Клейкая рисовая мука и обычная рисовая мука здесь используются вместе. Пропорция исходных количеств — три к одному. Обычной мукой не заменяют весь клейкий компонент, а готовые рисовые цилиндры не кладут в миску вместо муки.

Имбирь нагревают, затем удаляют

Четыре ломтика отдают аромат первым 480 мл воды. После десяти минут их вынимают из сахарной жидкости. Ещё 360 мл холодной воды помогают получить тёплую смесь для замеса; имбирные кусочки не остаются обязательными включениями внутри пирога.

Резерв жидкости не вливают заранее

Для мерных продуктов этой версии выбрана чашка 240 мл. Первые две чашки и следующие полторы вместе дают 840 мл; ещё до половины чашки, 120 мл, остаётся резервом для нужной густоты. Добавляйте его по состоянию теста, не превращая плотную текучую массу в водянистую смесь.

Пароварка работает с обеими формами

Исходная партия — два одинаковых пирога, которые одновременно готовятся на двух ярусах. Проверяйте запас воды и середину обеих форм. Если устройство вмещает только одну, понадобится второй полный заход: этот дополнительный час увеличивает рабочий план.

Охлаждение предшествует сковороде

Полностью холодный пирог плотнее и удобнее режется. На сковороду идут уже приготовленные ломти, а не сырые диски теста. Их снова прогревают до мягкой середины; отдельной муки, сырого яйца или панировочных сухарей для покрытия в этой версии нет.

Время остывания добавляется отдельно

Около 110 минут — редакционный ориентир подготовки, часового пара для двух форм и последующей обжарки одной партии ломтей. Полное холодильное охлаждение и короткое снижение жара перед едой добавляются отдельно по состоянию продукта. Дополнительные заходы сковороды увеличат время подачи. Точный срок хранения домашней партии не устанавливается.