Этот нутовый тофу делают из цельного сухого нута, а не из варёной мучной каши. После замачивания и измельчения отжимают нутовое молоко, дают осесть крахмалу и осторожно забирают верхнюю жидкую часть. При нагреве из неё получают сгусток, который затем прессуют и полностью охлаждают в холодильнике. Работа занимает две ночи и несколько отдельных дневных этапов.

Одна заготовка для блюд · около 3 часов + две ночи в холодильнике

Ингредиенты

  • Сухой цельный нут — 454 г, один фунт; не консервированный нут и не нутовая мука
  • Холодная питьевая вода для замачивания — не менее трёх объёмов сухого нута
  • Свежая питьевая вода для измельчения — около двойного объёма уже замоченного и слитого нута, отмерять по партиям
  • Лимонный сок для дополнительного отделения сгустка — 2 ч. л., только если нагретое молоко не сворачивается само
  • Питьевая вода для разведения лимонного сока — 120 мл, только вместе с дополнительным лимонным соком

Как приготовить

  1. Промойте 454 г сухого цельного нута и залейте не менее чем тройным объёмом холодной воды с запасом на набухание. Накройте и оставьте в холодильнике при 4 °C или ниже на ночь. Слейте воду, снова промойте и отцедите. Шкурки специально снимать не требуется.
  2. Измельчайте замоченный нут посильными для блендера партиями, добавляя примерно двойной объём свежей воды относительно каждой партии набухших бобов. Для мощного прибора первая проверка возможна через тридцать секунд; обычному может понадобиться около двух минут. Нужна мелкая ровная кашица без крупных кусков.
  3. Перелейте через чистый прочный мешок для растительного молока над глубокой миской. Тщательно отожмите сырую массу: жмых должен стать мелким и хорошо отжатым. Повторите со всем нутом. Это пока сырое нутовое молоко, его не подают до приготовления.
  4. Дайте молоку спокойно постоять примерно шестьдесят–девяносто минут для оседания крахмала. В домашнем порядке оставьте его накрытым в холодильнике. Затем маленьким ковшом осторожно заберите верхнюю жидкую часть в кастрюлю, не взбалтывая белый плотный слой на дне. Часть молока рядом с осадком придётся оставить: не переносите крахмальную массу ради большего выхода.
  5. Прогревайте собранное молоко на умеренном или умеренно сильном огне, мягко проходя лопаткой по дну и стенкам. По мере приближения к спокойному кипению должны появиться сгустки. Отрегулируйте огонь и продолжайте тихое кипение около десяти минут, полностью готовя нутовое молоко. Перемешивайте бережно, чтобы оно не пригорело.
  6. Если молоко не разделилось, сначала проверьте, что оно действительно было доведено до кипения. Для дополнительной попытки размешайте две чайные ложки лимонного сока в 120 мл воды, введите в горячее молоко, снимите с огня, накройте и оставьте пятнадцать минут. Это необязательный запасной шаг, он может дать лёгкую кислинку. Если отделения нет и после него, жидкое молоко в форму не переливайте: пресс не создаст отсутствующий сгусток.
  7. Установите сито с чистой тонкой пищевой тканью над глубокой миской. Ложкой или небольшим половником перенесите отделившийся сгусток с жидкостью и дайте стечь. Ткань с собранной массой позже перенесите в пищевую форму для тофу, равномерно распределите и заверните края. Учитывайте допустимую температуру формы: не наливайте обжигающую массу в неподходящий пластик.
  8. Установите крышку и равномерное давление по инструкции пресса. Если используете подходящую форму под груз, ориентир источника — около 2,3 кг, при устойчивой безопасной установке. Слейте отделяющуюся жидкость и своевременно перенесите всю конструкцию в холодильник на вторую ночь.
  9. После полного охлаждения снимите давление и осторожно освободите блок от формы и ткани. Не пытайтесь вынуть его тёплым: сгусток ещё более хрупкий. Фактическая плотность и масса зависят от отжима и пресса, одинаковый вес готового блока не гарантируется.
  10. Сохраняйте в чистой закрытой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже до ближайшего использования. Получена одна заготовка для другого блюда; отдельная жарка, соус или маринование в этот рецепт не входят. Остаток сырого крахмального осадка не вмешивают обратно в готовый блок.

Крахмал оставляют на дне

После отжима смесь не сразу нагревают целиком. Отстаивание позволяет отделить плотный осадок, а ковш помогает забрать верхнюю жидкость, не возвращая его в кастрюлю. Если всё снова размешать, получится другой по структуре продукт.

Сгусток должен действительно отделиться

Проверяйте не только загустение жидкости, но и появление отдельных частиц с отделяющейся жидкостью. Измельчение крупными кусками и слабый отжим снижают концентрацию молока. Лимонный запасной шаг не исправляет любое неудачно извлечённое молоко.

Пресс держат равномерно

Разложите массу без больших пустот и аккуратно заверните ткань. Сильное давление на один край даёт неравномерную плотность. Полное охлаждение в форме помогает вынуть блок целым; не ускоряйте его грубым переворачиванием ещё тёплой массы.

Время включает две ночи

Заложите около трёх часов на дневные этапы: измельчение и отжим, час–полтора оседания крахмала, нагрев и работу с формой. Нужны также две ночи в холодильнике и дополнительное стекание по состоянию сгустка. Выход зависит от воды и давления: здесь указан один блок, а не гарантированные граммы готового продукта.