Эта последовательность даёт мягкий рис, отдельную поджаренную корочку нурунджи и горячий рисовый напиток суннюн. Корочка появляется при варке исходного риса на дне тяжёлой кастрюли. После снятия её не перемалывают и не жарят во фритюре: оставшиеся в той же посуде подрумяненные зёрна прогревают с новой водой.

2 порции · около 70 минут

Ингредиенты

  • Японский или корейский короткозёрный рис — 1 мерная чашка 240 мл, сухой, без заправки
  • Питьевая вода для замачивания и варки — 240 мл
  • Питьевая вода для суннюна — 480 мл
  • Питьевая вода для промывания — до прозрачной сливаемой воды
  • Питьевая вода для снятия корочки — несколько капель

Как приготовить

  1. Отмерьте рис одной мерной чашкой 240 мл и высыпьте в кастрюлю с тяжёлым дном. Промойте холодной питьевой водой, слейте и перетрите влажные зёрна рукой. Повторяйте промывание и слив, пока вода не станет прозрачной. Последнюю свободную воду слейте насколько возможно, оставляя рис влажным.
  2. Добавьте 240 мл свежей питьевой воды. Накройте и оставьте на 30 минут. Замачивание проходит в той же воде, в которой дальше готовится эта партия; не сливайте её после выдержки.
  3. На умеренно сильном огне доведите до кипения и готовьте примерно 10 минут. Откройте крышку и переверните рис ложкой. Затем уменьшите нагрев до спокойного и готовьте ещё около 10 минут, чтобы нижний слой подрумянился, а верхний рис полностью приготовился. Нужна золотистая рисовая корочка, без чёрного обугливания.
  4. Переложите весь мягкий приготовленный рис в отдельную миску, оставив приставшую корочку на дне. Снова накройте кастрюлю и держите на слабом огне 2 минуты. Откройте и осторожно нанесите на корочку несколько капель питьевой воды чистой ложкой; вновь накройте и прогрейте 1 минуту.
  5. Снимите кастрюлю с нагрева. Ложкой отделяйте корочку от наружных краёв к середине и перенесите на отдельную тарелку. Работайте инструментом, подходящим для покрытия кастрюли, и защищайте руки от горячей посуды. Не пытайтесь обязательно вынуть один идеальный целый круг.
  6. Когда сняли столько корочки, сколько отделяется, налейте в ту же кастрюлю 480 мл свежей питьевой воды. На слабом нагреве доведите до кипения вместе с оставшимися подрумяненными зёрнами. Подайте горячий суннюн отдельно от мягкого риса и снятой корочки.

Одна мера для риса и воды

Мерная чашка имеет объём 240 мл. Ею отмеряют сухой короткозёрный рис; вода для его замачивания и варки тоже 240 мл. Вода для напитка — отдельные 480 мл, её добавляют лишь после снятия корочки.

После промывок рис остаётся влажным, но свободную воду сливают. Не соединяйте эту последовательность с пропорциями для длиннозёрного гарнира.

Корочку получают при варке, а снимают паром

Мягкую часть сначала убирают, не соскабливая всё дно вместе с ней. Две минуты под крышкой и ещё минута с каплями воды помогают отделить отдельный подрумяненный слой.

Капли наносите ложкой, держа пальцы подальше от горячего дна. Цвет должен оставаться поджаренным золотистым; усиление огня до дыма не заменяет спокойное приготовление.

Напиток делают после снятия корочки

Для суннюна используют оставшиеся в посуде подрумяненные зёрна и новую питьевую воду. Это горячий рисовый отвар, без чайных листьев, молока, сахара или соевой заправки.

Нурунджи на тарелке остаётся отдельной закуской. Если корочка снялась несколькими кусками, её подают этими кусками.

Рис и дополнительные продукты не делят по весу

Около 70 минут — ориентир всей последовательности с 30 минутами замачивания, варкой, отделением корочки и приготовлением напитка. Скорость закипания зависит от кастрюли и плиты.

Исходная партия рассчитана на две порции приготовленного риса. Количество снятой корочки зависит от дна и фактического подрумянивания; напиток разливают после нагрева без обещания точного готового объёма.