Наси улам в этой версии — рассыпчатый охлаждённый рис с очень тонко нарезанными травами, шалотом и лемонграссом. Две добавки готовят отдельно: размоченные сушёные креветки растирают и подсушивают, свежий тёртый кокос подрумянивают и измельчают в керисик. Затем всё перемешивают с рисом и сухими приправами и сразу подают.

4 порции · около 60 минут + самостоятельная варка и быстрое охлаждение риса

Ингредиенты

  • Полностью приготовленный охлаждённый рис басмати — 480 мл, две рабочие чашки по 240 мл, готовый рассыпчатый рис
  • Сушёные очищенные пищевые креветки — 80 мл, треть чашки, отмерить сухими; полностью приготовленный продукт, готовый к употреблению по маркировке
  • Свежая тёртая мякоть кокоса — 120 мл, половина чашки до поджаривания
  • Пищевые листья даун-кадок, wild betel leaf — 6 шт., для кулинарного использования из магазина
  • Листья тайского базилика — 60 мл, четверть чашки до нарезания
  • Листья мяты — 60 мл, четверть чашки до нарезания
  • Листья даун-кесом, вьетнамского кориандра — 60 мл, четверть чашки до нарезания
  • Пищевые листья макрут-лайма — 3 шт.
  • Шалот — 5 шт.
  • Лемонграсс — 1 стебель, использовать только нежную белую часть
  • Соль — 1 ч. л., добавлять постепенно с учётом креветок
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Белый молотый перец — 3 маленькие щепотки, рабочее уточнение трёх dashes
  • Чёрный молотый перец — 3 маленькие щепотки, рабочее уточнение трёх dashes
  • Питьевая вода — для замачивания креветок, затем полностью слить

Как приготовить

  1. Начните с уже полностью приготовленного и быстро охлаждённого басмати. Он должен храниться в холодильнике при 4 °C или ниже и оставаться холодным до сборки. Если варите его самостоятельно, время варки и охлаждения прибавьте отдельно: разделите готовый рис тонким слоем, быстро охладите, в идеале в течение часа, и уберите в холодильник. Для холодной подачи используйте его в пределах 24 часов после варки. Рис, долго простоявший на столе, для салата не берут.
  2. Отмерьте сухие креветки перед замачиванием. Залейте тёплой питьевой водой до покрытия, дождитесь размягчения и полностью слейте воду. Крупно разотрите креветки в чистой ступке. Нужен уже приготовленный пищевой продукт: простое замачивание не считается приготовлением сырого морепродукта.
  3. Переложите растёртые креветки в сухую сковороду или вок. Подсушивайте при среднем нагреве, постоянно перемешивая, до выраженного аромата и исчезновения лишней влаги. Не давайте им чернеть. Пересыпьте на чистую тарелку и дайте остыть; не смешивайте горячими с холодным рисом.
  4. Отдельно положите в сухую сковороду 120 мл свежей тёртой мякоти кокоса. Постоянно помешивайте на среднем или умеренно слабом огне до равномерного золотисто-коричневого цвета. Сразу снимите с горячей поверхности, переложите в ступку и разотрите до мелкой поджаренной крошки — керисика. Дайте остыть. Масло в сковороду не добавляют.
  5. Вымойте пищевые листья и лемонграсс питьевой водой, хорошо обсушите. У листьев макрут-лайма удалите жёсткую среднюю жилку. У лемонграсса снимите грубые наружные слои и оставьте лишь нежную белую часть. Всё нарежьте максимально тонкими полосками и колечками, чтобы в салате не было жёстких волокон. Шалот очистите и нашинкуйте тонко.
  6. В чистой большой миске осторожно разрыхлите холодный рис вилкой. Добавьте даун-кадок, тайский базилик, мяту, даун-кесом, листья лайма, шалот, лемонграсс, остывшие креветки и весь остывший керисик. Посыпьте сахаром, обоими молотыми перцами и сначала частью отмеренной соли. Хорошо, но аккуратно перемешайте, распределяя зелень между зёрнами.
  7. Попробуйте и при необходимости добавьте оставшуюся соль: сушёные креветки уже могут быть солёными. Разделите весь салат на четыре небольшие порции и подавайте сразу. Рис в этом рецепте не обжаривают, отдельную жидкую заправку не готовят. Не оставляйте собранный салат часами стоять на столе.

Керисик растирают после поджаривания

Свежую мякоть сначала доводят до золотисто-коричневого цвета без масла, затем делают мелкой. Крупные сырые кокосовые полоски поверх риса не заменяют эту добавку. Креветки проходят отдельный заход: у них другой момент подсушивания, поэтому вместе с кокосом их не обжаривают.

Травы режут особенно тонко

Здесь выбрана полная комбинация листьев из карточки Би Инн Лоу. Даун-кесом продаётся также как вьетнамский кориандр, а даун-кадок — как пищевой wild betel leaf. Берите предназначенные для еды продукты с понятным названием, а не случайные похожие листья. Объём базилика, мяты и даун-кесома в этой раскладке отмеряют до нарезания.

Рис остаётся охлаждённым

Басмати выбран по примечанию автора как рассыпчатая основа. Креветки и кокос успевают остыть до смешивания; сам рис не держат на столе во время всей подготовки. Нужен правильно охлаждённый продукт, а не высушенный за ночь на кухне рис.

Объёмные меры и общий план

Рабочая чашка — 240 мл: готового риса 480 мл, сухих креветок 80 мл, свежего кокоса 120 мл. Эти числа не означают такие же граммы. Четыре небольшие порции сохранены из источника. Около 60 минут начинается с готового холодного риса и включает размягчение креветок, два поджаривания, охлаждение добавок, тонкую нарезку и смешивание.