Наси-лемак здесь собирают из нескольких отдельно приготовленных частей. Рис варится с кокосовым молоком и панданом. Для самбала сначала делают пасту из чили, шалота и белачана, затем соединяют её с тамариндовой водой и обжаренными сушёными анчоусами. Маленькая жареная рыба дополняет общую тарелку.

4 порции · около 90 минут + дополнительные партии жарки и цикл рисоварки по прибору

Ингредиенты

  • Сухой обычный белый рис для рисоварки — 480 мл, две мерные чашки 240 мл, не объём мерки самого прибора
  • Вода для риса — 360 мл
  • Кокосовое молоко для риса — 120 мл
  • Соль для риса — щепотка или по вкусу
  • Пищевые листья пандана — 3 шт., завязать узлом
  • Очищенный шалот — 4 шт.
  • Очищенный чеснок — 1 зубчик
  • Сухие красные чили средней длины — 8 шт., в источнике используются arbol, остроту можно уменьшить количеством
  • Готовая креветочная паста белачан — 1 ч. л.
  • Дополнительная вода для чили — для замачивания, затем слить
  • Мякоть тамаринда для экстракции — комок размером с небольшой шарик для пинг-понга
  • Вода для тамаринда — 240 мл
  • Сахар для самбала — 2 ст. л., или по вкусу
  • Соль для самбала и рыбы — по вкусу
  • Сушёные очищенные анчоусы ikan bilis — 240 мл, одна мерная чашка
  • Растительное масло для жарки — 480 мл, две чашки; из него две столовые ложки отделить для самбала
  • Красный репчатый лук — 1 шт., кольцами
  • Небольшие сырые сардины или скумбрия — 3 шт., очищенные и выпотрошенные, разрезать каждую пополам
  • Готовые яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., белки и желтки полностью плотные
  • Готовый жареный арахис — 240 мл, одна мерная чашка
  • Небольшой огурец — 1 шт.

Как приготовить

  1. Промойте рис несколько раз и тщательно слейте воду. В подходящей рисоварке соедините рис, 360 мл воды, 120 мл кокосового молока, пандан и немного соли. Готовьте разрешённым режимом для белого риса по инструкции прибора, не превышая загрузку. Зёрна должны приготовиться полностью; после приготовления удалите пандан.
  2. У чили удалите плодоножки и семена. Замочите в отдельной воде примерно на десять-пятнадцать минут до мягкости, затем слейте. В ступке или комбайне измельчите чили с шалотом, чесноком и белачаном в пасту.
  3. Тамаринд залейте 240 мл воды на пятнадцать минут. Несколько раз разомните мякоть в воде, затем процедите, удаляя волокна и косточки. Для самбала оставьте всю полученную кислую жидкость.
  4. Сушёные анчоусы быстро промойте и очень хорошо обсушите перед жаркой. В глубокой устойчивой сковороде разогрейте масло без дыма. Обжаривайте рыбу небольшими партиями до полностью приготовленной светло-коричневой хрустящей текстуры, затем выньте шумовкой на бумагу. Влажные продукты в масло не опускайте.
  5. Из масла отмерьте две столовые ложки в отдельную сковороду. На среднем слабом нагреве обжаривайте пасту, пока она не станет ароматной и красноватой. Добавьте луковые кольца и приготовленные анчоусы, перемешайте.
  6. Влейте тамариндовую жидкость, добавьте сахар и соль по вкусу. Спокойно готовьте до загустевшего самбала и мягкого лука. Анчоусы уже солёные, поэтому сначала пробуйте небольшую порцию соуса, затем решайте, нужна ли ещё соль.
  7. Очищенные сырые куски небольшой рыбы тщательно обсушите и слегка посолите. В оставшемся масле обжарьте партиями до полной готовности, не ниже 63 °C в толстой части мякоти, без контакта щупа с костью. Используйте чистую посуду для готовой рыбы.
  8. Яйца разрежьте пополам. Вымытый огурец нарежьте кружками, затем четвертинками. Разложите кокосовый рис на четыре тарелки, рядом распределите жареную рыбу, половинки яиц, арахис и огурец.
  9. Добавьте к каждой порции немного самбала, остальное предложите отдельно. Подавайте сразу. На тарелке могут оставаться кости маленькой рыбы: удаляйте их во время еды, не считая жарку способом их размягчения.

Рис готовится в кокосовой смеси

Для выбранной версии две чашки риса готовят с полутора чашками воды и половиной чашки кокосового молока. Все объёмы отмеряют одной чашкой 240 мл. Мерный стакан рисоварки может быть меньше, поэтому его цифры нельзя подставлять без пересчёта.

Замачивание чили — отдельный этап

В короткой карточке источника оно не прописано, но автор уточняет его в ответах к рецепту: десять-пятнадцать минут до размягчения. Сухие жёсткие куски хуже соединяются с шалотом в пасту. Эту воду сливают, в отличие от жидкости тамаринда.

Одно масло распределяют между частями

Две чашки предназначены для обжаривания анчоусов и основной рыбы. Из общего количества берут две столовые ложки для самбала. Весь запас масла не считается съеденной частью блюда. Работайте без тесноты и контролируйте, чтобы продукты были сухими.

Готовые добавки завершают сборку

Яйца уже сварены вкрутую, а арахис заранее обжарен. Их приготовление с нуля не входит в последовательность. Около девяноста минут — ориентир работы с рисоваркой и двумя сковородами; размер рыбы и число партий могут увеличить срок.