У нарутомаки спираль появляется до нагрева: два сырых слоя гладкой рыбной пасты сворачивают вместе. Наружная оболочка удерживает цилиндр во время приготовления на пару. После охлаждения рулет режут поперёк и используют небольшими ломтиками как компонент блюда. Здесь выбран рецепт MasterClass с белком, мирином и пищевым красителем.

Одна заготовка · около 45 минут + размораживание, полное охлаждение и доведение середины при необходимости

Ингредиенты

  • Сырое филе минтая без кожи, костей и видимого жира — 198 г, округлённые 7 унций; масса подготовленной обсушенной мякоти
  • Яичный белок — 1 шт., без желтка
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Мирин — 1 ч. л., 5 мл
  • Красный пищевой краситель для кулинарии — по капле до розового цвета половины пасты
  • Холодная питьевая вода — для промывания рыбы; отдельная вода для пароварки

Как приготовить

  1. Подготовьте кухонный процессор, плоскую лопатку, рабочую доску, пароварку и пищевой термометр. Для наружной оболочки нужна плёнка, изготовитель которой прямо разрешает контакт с пищей при приготовлении на пару и соответствующей температуре. Обычная маркировка для хранения или контакта с тёплым продуктом этого не заменяет.
  2. Если филе заморожено, разморозьте его в холодильнике. Держите рыбу холодной, удалите остатки кожи, видимого жира и костей. Для выбранного исходного способа бережно промойте в дуршлаге холодной водой, контролируя брызги. Отожмите свободную воду и тщательно промокните, затем отвесьте 198 г чистой мякоти. Сразу вымойте загрязнённую раковину и рабочие поверхности.
  3. Нарежьте филе небольшими кусками. Измельчите в процессоре с яичным белком, солью, сахаром и мирином до гладкой связной пасты. Не оставляйте крупные рыбные волокна. Если приходится сделать паузу, сохраняйте сырую массу накрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Разделите пасту пополам. Одну половину оставьте светлой. Во вторую вводите красный кулинарный краситель по капле, каждый раз размешивая, пока не получите розовый цвет. Отдельная свекольная масса, жидкая глазурь или сухая приправа в эту формулу не входят.
  5. Разложите на устойчивой рабочей поверхности формовочный лист пищевой плёнки. Лопаткой распределите светлую пасту ровным прямоугольником. Поверх нанесите розовую половину, оставляя светлые поля примерно по 1,3 см вдоль обоих длинных краёв. Точный размер прямоугольника источник не задаёт: подберите его так, чтобы можно было плотно свернуть оба слоя.
  6. Приподнимая формовочный лист с длинного края, плотно сверните два сырых пласта в цилиндр. Одновременно отделяйте плёнку от пасты, направляя её наружу: внутри спирали не должно остаться ни бумаги, ни плёнки. Поддерживайте рулет по длине, сохраняя заполненную середину.
  7. Оберните цилиндр свежим наружным листом плёнки с допуском для паровой готовки. Надёжно закройте оболочку по инструкции материала. Переложите в корзину пароварки над спокойно кипящей водой; рулет не должен лежать в воде. Накройте и готовьте около пятнадцати минут, затем проверяйте полную готовность.
  8. Рулет должен стать плотным и удерживать форму. Проверьте середину наиболее толстого участка тонким щупом: для смеси с сырым яичным белком выбран ориентир не ниже 71 °C по всей толщине. Если значение ниже или паста ещё сырая, продолжите паровую готовку. Пятнадцать минут не заменяют проверку середины.
  9. Выньте рулет щипцами или лопаткой, защищая руки от пара. Снимите всю наружную оболочку, когда это можно сделать безопасно, и переложите на чистую небольшую тарелку для охлаждения. Своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте готовую рыбу на столе больше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа.
  10. Полностью охлаждённый рулет нарежьте чистым ножом поперёк на небольшие ломтики со спиралью. Используйте для ближайшего блюда, сохраняя остальные ломтики холодными. Это одна заготовка, а не один основной приём пищи; число подач зависит от дальнейшего использования.

Рыбу обсушивают до взвешивания

В исходной формуле указаны семь унций нежирной белой рыбы; здесь выбран минтай и округление до 198 г подготовленной мякоти. Уберите косточки и свободную воду до загрузки в процессор. Промывание не стерилизует рыбу и не превращает её в продукт длительного хранения.

Светлые поля закрывают спираль

Розовый слой лежит на светлом с отступами вдоль двух длинных краёв. При сворачивании получается заполненный цилиндр из двух слоёв, а наружная светлая часть помогает закончить сборку. Формовочный лист лишь направляет пасту и каждый раз отделяется от неё.

Плёнка остаётся только снаружи

Перед пароваркой используйте свежую оболочку с явным допуском для такого нагрева. Упаковочный материал не входит во внутренние витки и полностью снимается перед нарезкой. Бамбуковые наружные бороздки в этом варианте не требуются: достаточно ровного цилиндра.

Пар закрепляет ещё сырую сборку

Не запекайте сначала пласт, чтобы потом свернуть его горячим. В пароварку отправляют уже собранный сырой рулет. Плотность поверхности помогает наблюдать за готовкой, но температуру проверяют в самой середине, не в корзине и не в воде.

Охлаждение предшествует нарезке

На подготовку, измельчение, формование и паровую готовку заложен редакционный ориентир около сорока пяти минут. Размораживание, полное охлаждение и возможное доведение толстой середины прибавляются отдельно. Для чистого среза дождитесь полного охлаждения в холодильнике. Срок длительного хранения домашней заготовки здесь не задаётся.