Для нама-фу по DelishKitchen сначала замешивают пшеничное тесто и вымывают из него крахмал. Затем выделенную влажную клейковину соединяют в процессоре с ширатамако — мукой из клейкого риса. После второй выдержки массу складывают и варят целым бруском. Получается гладкая упругая заготовка для нарезки и дальнейшего использования в выбранном блюде.

Одна заготовка · около 210 минут + фактическая промывка, готовность середины и охлаждение

Ингредиенты

  • Хлебная пшеничная мука с высоким содержанием белка — 300 г, для получения влажной клейковины
  • Питьевая вода для первого теста — 150 мл
  • Соль — 1.25 мл, четверть мерной чайной ложки 5 мл
  • Мука из клейкого риса ширатамако — 70 г, отдельно от пшеничного теста
  • Питьевая вода для смеси с ширатамако — 30 мл
  • Холодная питьевая вода для промывок — по необходимости, менять по мере помутнения
  • Питьевая вода для варки и отдельного быстрого охлаждения — по необходимости

Как приготовить

  1. Растворите соль в 150 мл воды. Всыпьте 300 г хлебной муки в миску, в два приёма добавьте солёную воду и каждый раз соединяйте руками. Вымешивайте около десяти минут, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть. Накройте и оставьте на один час. Сырое тесто не пробуйте.
  2. Залейте тесто большим количеством холодной воды и мягко проминайте, вымывая крахмал. Когда вода сильно помутнеет, осторожно слейте её через сито и замените чистой. Продолжайте примерно 30–60 минут и далее по состоянию воды: к концу она должна почти перестать мутнеть, а упругая клейковина — собраться вместе. Вначале можно поддерживать массу чистой пищевой тканью, чтобы не потерять кусочки.
  3. Дайте воде слегка стечь и взвесьте полученную влажную клейковину. Для следующей стадии отмерьте 150 г: это ориентир промежуточного выхода из исходных 300 г муки, а не обещанный вес готового нама-фу. Если выход отличается, 70 г ширатамако и 30 мл воды всё равно относятся именно к 150 г влажной клейковины. Не доливайте воду ради нужного веса и не подменяйте её сухим глютеном.
  4. В чашу кухонного процессора положите 70 г ширатамако, 30 мл воды и отмеренную влажную клейковину, разорванную на части. Измельчайте до равномерного соединения без отдельных комков. Выньте, прикройте чистой влажной тканью, хорошо отжатой от капель, и оставьте ещё на один час.
  5. Растяните отдохнувшую массу, сложите втрое и выровняйте в прямоугольный брусок толщиной около 3 см и шириной около 8 см. Длина зависит от фактической формы; дополнительной мукой массу не подпыляют. Подготовьте просторную кастрюлю с кипящей водой и отдельную миску холодной питьевой воды.
  6. Осторожно опустите брусок в кипящую воду. После всплытия варите ещё около двух минут и обязательно до полного приготовления середины: внутри не должно остаться сырой мучной или сухой крупитчатой массы. Само всплытие готовность не доказывает; при необходимости продолжите варку. Не пробуйте сырую середину для проверки.
  7. Выньте брусок, быстро снизьте жар в холодной питьевой воде, затем хорошо слейте её и промокните поверхность чистым пищевым полотенцем. Влажным ножом нарежьте удобными кусками. Используйте вскоре в выбранном блюде; если подача откладывается, без длительного ожидания уберите заготовку в неглубокой ёмкости в холодильник при 4 °C или ниже.

Сначала вымывают пшеничный крахмал

Хлебная мука нужна на первой стадии, когда формируется связное тесто. Постепенная смена воды оставляет упругую клейковину. Все 300 г муки не переходят в готовый брусок: значительная часть уходит с промывной водой.

В процессор попадает влажная клейковина

150 г относятся к слегка отцеженной влажной массе после промывки. Порошок vital wheat gluten при таком же весе был бы другим исходным продуктом. Ширатамако и вторые 30 мл воды добавляют уже к выделенной клейковине.

Два отдыха нужны до варки

Первый час относится к пшеничному тесту до промывки, второй — к смеси влажной клейковины с ширатамако. Только после этого массу растягивают, складывают втрое и формируют брусок. Из него не плетут волокнистую косу и не добиваются дрожжевого подъёма.

Выход обозначен одной заготовкой

Точная масса и число ломтиков после варки не установлены. Около 210 минут — редакционный ориентир замеса, двух часовых выдержек, промывок и варки. Более долгая промывка, доведение середины и охлаждение увеличат время. Соус, обжаривание и отдельный гарнир в эту инструкцию не входят.