В этой версии надру якхни йогурт сначала разводят, процеживают через ткань и проваривают отдельно при постоянном помешивании. Лук обжаривают до коричневого цвета и превращают в пасту. Ломтики лотоса заканчивают готовиться уже после соединения этих основ с пряностями.

4 порции · около 70 минут + охлаждение лука для блендера и доготовка плотного лотоса

Ингредиенты

  • Сырой пищевой корень лотоса — 500 г
  • Питьевая вода для первой варки — 960 мл, четыре мерные чашки по 240 мл
  • Репчатый лук среднего размера — 2 шт.
  • Рафинированное масло для жарки лука — по размеру глубокой устойчивой посуды, не выше трети её высоты
  • Натуральный пастеризованный йогурт без сахара — 2 мерные чашки, чашка 240 мл
  • Вода для разведения йогурта — 120 мл
  • Вода для луковой пасты — немного при необходимости для измельчителя
  • Гхи — 2 ст. л.
  • Чёрный кардамон — 2 коробочки
  • Гвоздика — 4 бутона
  • Палочка корицы — 1 кусочек, длиной около 5 см
  • Молотые семена фенхеля — 1 ч. л.
  • Сухой молотый имбирь — 1 ч. л.
  • Вода для молотых пряностей — 240 мл
  • Зелёный кардамон — 4 коробочки
  • Семена shahi jeera — 0.5 ч. л.
  • Пищевые сушёные листья мяты — большая щепотка
  • Соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Очистите корень лотоса, срежьте концы и тщательно промойте под проточной питьевой водой, в том числе открытые каналы. Нарежьте диагональными ломтиками примерно 2 см. Доведите до кипения 960 мл воды, немного посолите и варите лотос до частичной мягкости: он должен начать готовиться, сохраняя сопротивление внутри. Выньте и дайте стечь.
  2. Тонко нарежьте лук. Нагрейте масло в достаточно глубокой устойчивой посуде, заполняя её не выше трети высоты. Обжарьте лук до коричневого цвета, сохраняя его от почернения; выньте, дайте маслу стечь и снизьте жар. Измельчите лук до гладкой пасты, при необходимости добавив немного питьевой воды.
  3. Размешайте йогурт со 120 мл воды. Установите сито с чистой пищевой муслиновой тканью над кастрюлей и процедите разведённый йогурт. Здесь не требуется длительно отвешивать сыр: дальше используется прошедшая через ткань жидкая смесь.
  4. Поставьте процеженную смесь на сильный огонь. Непрерывно размешивайте, проходя дно и стенки, пока смесь проварится и изменит оттенок. Не оставляйте её нагреваться без внимания. Снимите с плиты.
  5. В другой кастрюле или глубокой сковороде нагрейте гхи. Добавьте чёрный кардамон, гвоздику и корицу, прогрейте до потрескивания и аромата. Отдельно размешайте порошки фенхеля и сухого имбиря с 240 мл воды.
  6. Вмешайте в ароматное гхи луковую пасту, затем разведённые пряности. Добавьте отдельно проваренный йогурт и частично приготовленный лотос, посолите по вкусу, положите зелёный кардамон. Готовьте, аккуратно помешивая, до полной мягкости лотоса: середина легко прокалывается, но ломтики ещё сохраняют форму.
  7. Добавьте shahi jeera и растёртые сушёные листья мяты, перемешайте и снимите с огня. Уберите заметные палочки и коробочки цельных пряностей при раскладывании. Подайте четыре порции сразу; рис или готовый наан, если нужны, добавьте отдельно.

Лотос тщательно промывают до варки

В открытых каналах не должно оставаться земли. Нарезка проходит до первой варки, поэтому каждый ломтик можно осмотреть. В первой кастрюле его готовят частично, а до полной мягкости доводят уже в соусе.

Процеживание йогурта отличается от отвешивания

Разведённую смесь пропускают сквозь ткань и затем нагревают ту жидкость, которая собралась в кастрюле. Не оставляйте её висеть на несколько часов как заготовку для творожного сыра — это другой результат.

Лук измельчают после обжарки

Коричневые луковые ломтики дают пасте свой вкус и цвет. Обсушенный жареный лук должен снизить жар до безопасного для блендера состояния. Дополнительную воду для ножа вводят понемногу.

Ориентируйтесь на мягкость ломтика

Заложите около 70 минут на очистку, две стадии приготовления лотоса, луковую пасту и отдельный нагрев йогурта. Толстый или плотный лотос потребует больше времени. Густота соуса и полная готовность овоща важнее короткого времени из заголовка источника.