В домашнем способе Алтона Брауна лук сначала измельчают и сильно отжимают. Затем его превращают вместе с сырой бараниной в мелкую пасту, запекают в форме на водяной бане и недолго прижимают ещё горячей. Эта запись описывает только приготовление мяса для гироса: отдельные соус цацики, хлеб и овощная сборка в неё не входят.

6 порций · около 120 минут + фактический прогрев середины и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Сырой бараний фарш — 907 г, округлённый перевод двух фунтов
  • Средняя репчатая луковица — 1 шт.
  • Мелко нарубленный чеснок — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Сушёный майоран — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Сушёный молотый розмарин — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Крупная соль kosher — 2 ч. л., мерные ложки по 5 мл, без пересчёта в массу мелкой соли
  • Свежемолотый чёрный перец — 0.5 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Горячая питьевая вода для внешней водяной бани — до половины высоты формы снаружи, редакционный уровень; не вливать в мясную пасту

Как приготовить

  1. Разогрейте обычную духовку до 163 °C — округлённый перевод 325 °F. Подготовьте комбайн, чистое полотенце без ворса, термометр, прямоугольную жаростойкую форму и глубокий противень для водяной бани. Редакционный выбор формы — около 2 л, примерно 25 × 11 см, с запасом над мясной массой. Также заранее подберите ровную пищевую пластину и устойчивый термостойкий кухонный груз для прессования.
  2. Очистите луковицу, крупно нарежьте и измельчите в комбайне 10–15 секунд. Переложите в середину чистого полотенца, соберите края и сильно отожмите почти весь сок. Сок в мясную массу не возвращают.
  3. Верните отжатый лук в чашу. Добавьте холодный бараний фарш, чеснок, сушёные майоран и молотый розмарин, соль и перец. Измельчайте примерно минуту до равномерной мелкой связной пасты, останавливая прибор для снятия массы со стенок. Сырую смесь не пробуйте; не добавляйте яйцо, молоко, хлеб или сухари.
  4. Плотно переложите пасту в форму, заполняя углы и прижимая к стенкам без крупных воздушных пустот. Поставьте форму в глубокий противень и осторожно влейте горячую воду снаружи примерно до половины её высоты. Внутрь мясной формы вода не попадает. Запекайте ориентировочно 60–75 минут.
  5. Чистым щупом проверьте самую толстую середину: до вынимания она должна достичь 74–77 °C, соответствующих исходным 165–170 °F. При необходимости продолжайте выпечку до этого полного прогрева. Прихватками извлеките форму из водяной бани, поставьте на устойчивую жаростойкую решётку. Осторожно слейте вытопившийся жир, придерживая мясо широкой лопаткой.
  6. Сразу накройте поверхность ровной чистой пищевой пластиной и поставьте устойчивый термостойкий кухонный груз, который безопасно держится на форме. Прижимайте горячее приготовленное мясо около 15–20 минут. Эта пищевая конструкция — редакционная замена обёрнутого фольгой кирпича в источнике; обязательную массу груза автор не задаёт. Не продлевайте прессование в ожидании дополнительного роста температуры.
  7. Снимите груз и пластину, перенесите мясо на чистую доску и нарежьте тонкими тёплыми ломтиками. Разделите на шесть мясных порций и подавайте после снижения обжигающего жара. Если часть не подаётся сразу, своевременно разделите её в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов после духовки, при жаре выше 32 °C — часа.

Луковый сок удаляют до мяса

В комбайн с бараниной возвращается отжатая мякоть. Лук не обжаривают заранее и не вливают в пасту его свободный сок. Плотная связная масса получается без яиц и размоченного хлеба.

Готовность измеряют до пресса

В выбранной ветке мясо полностью прогревается в духовке до 74–77 °C в центре. В источнике названо ожидаемое повышение до 79 °C во время последующей выдержки, но оно не гарантируется и не является отдельным условием безопасности. Груз не работает как нагреватель, а время под ним не исправляет недопечённую середину.

Пресс остаётся коротким горячим этапом

Здесь не требуется ночное охлаждение, чтобы затем резать холодный террин. Нужны примерно 15–20 минут прижатия уже приготовленного горячего мяса. Пищевой контакт и устойчивость обеспечивают подходящей кухонной конструкцией, а не случайным строительным предметом.

Два часа относятся только к мясу

Около 120 минут — редакционный план подготовки, верхнего ориентира 75 минут запекания и горячего пресса. Фактический прогрев и снижение жара могут увеличить время; размеры формы редакционные, отдельного кухонного испытания не было. Исходные 3 часа 45 минут относятся ко всему рецепту автора с отдельно отцеживаемым соусом, поэтому для этой мясной заготовки они не перенесены.