Для муртабака тесто сначала вымешивают, делят на шарики и оставляют на ночь в холодильнике под слоем мягкого масла. Затем каждый шарик руками растягивают почти до прозрачности. Внутрь кладут отдельное сырое яйцо, нарезанный лук и уже приготовленный охлаждённый фарш, закрывают четырьмя сторонами и жарят до готовой середины.

10 порций · около 840 минут

Ингредиенты

  • Хлебная пшеничная мука — 520 г
  • Яйцо для теста — 1 шт.
  • Несолёное сливочное масло для теста — 45 г, растопить, не использовать горячим
  • Сгущённое молоко — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для теста — 310 мл
  • Сырой говяжий фарш — 500 г
  • Соль для фарша — 1 ч. л.
  • Кайенский перец — 1 ч. л.
  • Молотый кумин — 2 ч. л.
  • Яйца для начинки — 10 шт., по одному в каждый конверт
  • Репчатый лук для начинки — 1.5 шт., мелко нарезать, распределить по всем десяти изделиям
  • Растительное масло — немного для обжаривания фарша
  • Дополнительное мягкое несолёное сливочное масло — для покрытия шариков, посуды, рабочей поверхности и сковороды

Как приготовить

  1. Соедините хлебную муку, яйцо для теста, растопленные негорячие 45 г масла, сгущённое молоко и воду. Вымешивайте крюком примерно десять минут, накройте и оставьте на десять минут, затем снова вымешивайте около пяти минут. Получится гладкое эластичное тесто.
  2. Скатайте тесто в толстый жгут и разделите на десять равных частей. Каждую округлите и щедро покройте дополнительным мягким сливочным маслом. Уложите в смазанную маслом ёмкость, плотно закройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже, ориентир восемь-двенадцать часов.
  3. Фарш приготовьте отдельно. Нагрейте на сковороде немного растительного масла, положите говядину и соль. Разбивайте комки и жарьте до полного приготовления, ориентир 71 °C. Добавьте кайенский перец и кумин, перемешивайте ещё примерно минуту. Разложите неглубоким слоем, своевременно охладите и до сборки держите при 4 °C или ниже. Начинка перед формовкой должна быть полностью холодной.
  4. Подготовьте мелко нарезанный лук и десять яиц. Для каждого изделия доставайте один шарик теста, сохраняя остальные в холодильнике. Щедро смажьте чистую широкую поверхность мягким маслом. Пальцами и основанием ладоней постепенно растягивайте тесто от середины к краям, до очень тонкого почти прозрачного листа. Понемногу добавляйте мягкое масло, чтобы руки скользили; аккуратно подтягивайте края без разрывов.
  5. В середину тонкого листа разбейте одно яйцо и слегка нарушьте желток чистой вилкой, не распределяя яйцо до краёв. Посыпьте десятой частью лука и холодного приготовленного фарша. Сложите свободные стороны поверх начинки в квадрат с нахлёстом, чтобы яйцо оказалось полностью закрыто. Не расплющивайте наполненный конверт, как пустую лепёшку.
  6. Сразу перенесите на прогретую сковороду с небольшим количеством сливочного масла. Жарьте на среднем нагреве несколько минут до подрумянивания снизу, осторожно переверните и продолжите с другой стороны. Уменьшайте нагрев, если оболочка темнеет раньше середины. Яйцо внутри должно полностью приготовиться, а повторно разогреваемая мясная начинка достичь 74 °C.
  7. Так же сформуйте и приготовьте остальные изделия, работая последовательно и не оставляя всю сырую начинку в тепле. В первом готовом муртабаке проверьте разрез: нет жидкого яйца и сырой липкой полосы теста. Подавайте горячими, при желании нарезав каждый квадрат на удобные куски. Выход — десять небольших муртабаков.

Ночной отдых проходит в холодильнике

Тесто содержит яйцо, сливочное и сгущённое молоко. Шарики охлаждают закрытыми под слоем масла, а на рабочую поверхность берут по одному. Восемь-двенадцать часов ожидания включены в план, а не спрятаны за коротким временем жарки.

Лист растягивают руками

Хлебная мука и длительный отдых помогают получить тонкую эластичную оболочку. Масло на поверхности должно помогать растягиванию, а не заменять саму работу с тестом. Разорванный центр плохо удерживает сырое яйцо.

Фарш готовый, яйцо сырое

Фарш полностью обжаривают и охлаждают до сборки. По одному яйцу кладут непосредственно в каждый конверт; оно приготовится уже на сковороде. Проверять нужно всю середину, поэтому одна красивая корочка ещё не означает готовности.

Жарка рассчитана на десять изделий

Около четырнадцати часов — ориентир с ночным охлаждением до двенадцати часов и последовательной работой на одной сковороде. Более короткая ночь уменьшит календарное время; растягивание и доведение начинки могут его увеличить. Дополнительное карри для подачи в этот состав не входит.