Для этой партии готовят плотную лотосовую пасту, тонкую оболочку на готовом золотом сиропе и пищевом щелочном растворе. Двенадцать изделий имеют готовый солёный утиный желток внутри пасты, ещё шесть — только пасту. После формования в рельефной форме идут два коротких нагрева с тонким яичным покрытием между ними. Работу начинают накануне.

18 порций · около 1740 минут + ночное замачивание, полное охлаждение; дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сухие пищевые семена лотоса — 340 г, около 12 унций; удалить зелёные сердцевины
  • Питьевая вода для семян — для ночного замачивания и 4–4½ мерные чашки 240 мл для варки
  • Сахарная пудра для пасты — 1⅔ мерной чашки 240 мл
  • Кукурузное масло для пасты — 1¼ мерной чашки 240 мл
  • Пищевая мальтоза для пасты — ⅓ мерной чашки 240 мл, густой сироп
  • Желтки из готовых полностью приготовленных солёных утиных яиц — 12 шт., извлечь целыми; без сырого яйца
  • Готовый золотой сироп Golden Syrup для теста — 140 мл
  • Кукурузное масло для теста — ⅓ мерной чашки 240 мл
  • Готовый пищевой китайский раствор карбоната калия jiǎn shuǐ — 1 ч. л., для мункейков, коммерческий кулинарный продукт
  • Обычная пшеничная мука для теста — 250 г
  • Дополнительная пшеничная мука — для раскатки и подпыла формы
  • Сырой яичный желток для покрытия — 1 шт.
  • Питьевая вода для покрытия — 3 ст. л.
  • Питьевая вода для поверхности — немного для лёгкого распыления перед выпечкой

Как приготовить

  1. Разделите сухие семена лотоса и удалите зелёные сердцевины, проверьте также готовые половинки. Промойте и залейте питьевой водой минимум на 5 см выше семян. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. На следующий день промойте и слейте воду.
  2. Залейте семена 4–4½ мерными чашками новой воды по 240 мл, чтобы вода была выше них. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите около 30 минут до мягких семян, сохраняющих форму. Дайте потерять сильный жар, слейте отвар в отдельную миску. Измельчите семена в комбайне двумя партиями, постепенно подливая собственный отвар лишь до гладкой густой консистенции пюре.
  3. Перенесите пюре в антипригарную сковороду и около 30 минут спокойно нагревайте на умеренно слабом огне, постоянно перемешивая, переворачивая и собирая со дна без образования корки. Введите масло для пасты в 3–4 захода, затем пудру в 3–4 захода, наконец мальтозу в два. Перед следующим добавлением тщательно распределяйте предыдущую порцию около 2–3 минут. Остановитесь, когда паста удерживает форму и остаётся податливой.
  4. Переложите пасту в неглубокую ёмкость. Завершите полное охлаждение в холодильнике: не держите приготовленную начинку вне холода больше двух часов суммарно, при воздухе выше 32 °C — часа. Накройте после первоначального выхода пара. Для формования нужна полностью холодная паста.
  5. Соедините 140 мл готового Golden Syrup с маслом для теста и одной чайной ложкой готового пищевого раствора jiǎn shuǐ. Вмешайте к 250 г муки лопаткой за 1–2 минуты до мягкого теста, без долгого вымешивания. Накройте и уберите в холодильник на 1 час. Используйте только коммерческий пищевой раствор для такой выпечки, без домашнего разведения технической щёлочи.
  6. Подготовьте двенадцать целых желтков, извлечённых из уже полностью приготовленных солёных утиных яиц. От холодной пасты отвесьте двенадцать порций по 58 г и шесть по 70 г. В каждую 58-граммовую порцию закройте по готовому желтку; 70-граммовые округлите без него. Держите обе группы закрытыми в холодильнике до работы.
  7. От холодного теста отвесьте восемнадцать порций по 25 г; небольшой остаток сохраните для исправления разрывов. Берите лишь пару порций за раз, остальные держите в холодильнике. Подпылите, раскатайте каждую примерно в 10-сантиметровый круг, закройте вокруг одной порции пасты без воздушных пустот и сведите шов. Тонкая оболочка должна распределиться ровно.
  8. Подготовьте сухую пищевую форму для мункейков с рельефным рисунком, у автора — с номинальной маркировкой 100 г. Подпылите изнутри и стряхните излишек перед каждым изделием. Вдавите закрытый шар и осторожно извлеките по устройству формы на противень. Если оболочка порвалась, закройте небольшим кусочком сохранённого теста и при необходимости повторите формование в очищенной подпыленной форме.
  9. Разогрейте духовку до 160 °C. Слегка распылите питьевую воду на поверхность заготовок пищевым распылителем. Сразу выпекайте 5 минут. В это время смешайте сырой желток для покрытия с тремя столовыми ложками воды.
  10. Выньте противень, уменьшите духовку до 150 °C и очень тонко смажьте поверхность яичной смесью мягкой кистью. Не заполняйте жидкостью рельефные углубления. Верните ещё примерно на 15 минут до приготовленной оболочки и покрытия; яичный слой должен полностью приготовиться, а середина с готовым желтком прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите нагрев, проверяя готовность.
  11. Перенесите изделия на решётку, затем завершите охлаждение своевременно в холодильнике, соблюдая тот же суммарный предел вне холода. Полностью холодные мункейки закройте в контейнере и оставьте на выбранные 24 часа при 4 °C или ниже перед подачей. Не выдерживайте эту партию с приготовленной начинкой сутки на столе.

Готовый сироп сокращает отдельную заготовку

В выбранной версии Golden Syrup уже приготовлен. Отмеряют 140 мл для теста, без скрытой часовой варки отдельного сахарного сиропа. Масло для пасты и масло для оболочки — разные порции.

Для мерных продуктов здесь выбрана одинаковая чашка 240 мл. Мальтозу берут как пищевой густой сироп; её не заменяют произвольным объёмом сухого порошка.

Начинка должна быть гладкой и холодной

Отвар возвращают только понемногу при измельчении, а не вливают весь обратно в сковороду. Паста после выпаривания удерживает собственную форму. Сахар, масло и мальтоза входят последовательно несколькими порциями.

До замеса и формования дайте начинке полностью охладиться в холодильнике. Не кладите горячую массу внутрь холодной тонкой оболочки.

Часть изделий имеет солёный центр

Двенадцать готовых желтков идут в двенадцать порций пасты по 58 г. Ещё шесть изделий заполняются по 70 г только пастой. Сырой желток в списке относится отдельно к наружному покрытию.

Номинальная маркировка формы 100 г не означает ровно 100 г у каждого изделия: 25 г оболочки, 58 г пасты и масса конкретного готового желтка могут дать немного больше. Проверьте вместимость формы на первой заготовке, сохраняя заданные порции.

Покрытие наносят между нагревами

Первые 5 минут закрепляют поверхность, затем добавляется очень тонкий яичный слой. Избыток смеси сгладит рисунок; используйте мягкую кисть и не оставляйте луж в углублениях.

Подготовьте форму, кисть, весы и контейнеры заранее. Если весь противень не помещается свободно, дополнительный полный заход выпечки увеличивает рабочий план.

Сутки проходят в холодильнике

Около 1740 минут — редакционный план примерно пяти часов на работу, подготовку и известный час охлаждения теста, плюс 24 часа окончательной холодильной выдержки. Ночное замачивание и ненормированное полное охлаждение начинок и изделий отмечены отдельно.

Исходный ориентир — 18 мункейков. Фактические остатки пасты и теста не нужно силой распределять поверх отмеренных порций. Холодную выдержку выбирают после полного приготовления; точный дополнительный срок хранения этой домашней партии здесь не обещается.