В этой подаче муклада по Саймону Халстоуну мякоть всех мидий освобождают от раковин. Отвар превращают в густой сливочный соус, а в центре тарелки располагают отдельно запечённый шпинатно-яичный мусс. Начните с выбора четырёх небольших термостойких форм и места в холодильнике: формы дважды смазывают маслом с охлаждением каждого слоя.

4 порции · около 90 минут + масло в формах, закрепление мусса и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Свежие живые мидии в раковинах — 3000 г, исходный вес с раковинами
  • Лук-шалот — 5 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Сливочное масло для лука — 100 г
  • Неострый порошок карри — 20 мл, объёмная мера
  • Сухой херес — 150 мл
  • Размягчённое сливочное масло для загущения — 50 г
  • Пшеничная мука для загущения — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл
  • Молотая куркума — щепотка
  • Пастеризованное молоко — 200 мл
  • Жирные сливки для соуса, пригодные для взбивания — 300 мл
  • Сливовидные помидоры — 8 шт.
  • Лимонный сок — по вкусу
  • Свежий шпинат — 115 г, сырой вес
  • Крупные куриные яйца — 2 шт.
  • Густые жирные сливки double cream для мусса — 225 мл
  • Тёртый мускатный орех — по вкусу
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Сливочное масло для форм — немного для двух смазываний
  • Питьевая вода — рабочий запас, для подготовки мидий и приготовления шпината

Как приготовить

  1. Подберите четыре индивидуальные термостойкие формы: вся шпинатная смесь должна делиться между ними при заполнении примерно на три четверти высоты. Смажьте стенки маслом и поставьте в холодильник до затвердевания слоя. Повторите смазывание и охлаждение. Вымойте и нарежьте помидоры кубиками, очистите и нарежьте шалот с чесноком.
  2. Переберите живые мидии. Выбросьте треснувшие раковины и открытые, которые не закрываются при лёгком постукивании. Очистите снаружи, удалите бородки, кратко ополосните и держите холодными до кастрюли. Нужна вместительная посуда с плотно прилегающей крышкой; при необходимости готовьте последовательными загрузками.
  3. В глубокой кастрюле растопите 100 г масла, размягчите шалот и чеснок без подрумянивания. Добавьте карри и херес, доведите до кипения. Всыпьте мидии, накройте и приготовьте до раскрытия створок и полностью приготовленной, непрозрачной мякоти. Оставшиеся закрытыми раковины выбросьте.
  4. Откиньте приготовленные мидии на дуршлаг над жаропрочной миской и дайте стечь около пяти минут, сохраняя всю жидкость. Отвар процедите через мелкое сито. Из всех раскрывшихся раковин извлеките мякоть, проверьте отсутствие осколков. Разложите её в небольшой неглубокой чистой ёмкости, быстро снизьте сильный жар и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже до возвращения в соус.
  5. Верните процеженный отвар к слабому кипению. Отдельно разотрите мягкие 50 г масла с 30 мл муки в однородную пасту. Понемногу вводите её венчиком в отвар до загустения. Добавьте куркуму, молоко и отдельные 300 мл сливок для соуса. Готовьте около пяти минут с перемешиванием, до полностью приготовленной муки и гладкого соуса.
  6. Приправьте соус лимонным соком и при необходимости солью. До ближайшего завершения держите его горячим, не ниже 60 °C, периодически размешивая у дна. Это выбранная организация работы вместо длительного остывания готового соуса на столе. Исходный отвар может быть солёным: пробуйте до досаливания.
  7. Шпинат приготовьте в небольшом количестве воды до мягкости, тщательно отожмите и дайте снизиться обжигающему жару. Измельчите его в блендере с двумя яйцами до пюре. Влейте отдельные 225 мл double cream, измельчайте ещё около 30 секунд. Протрите через сито, приправьте мускатным орехом, солью и перцем.
  8. Разогрейте обычную духовку до 120 °C. Разделите всю шпинатную смесь между четырьмя подготовленными формами, оставляя около четверти высоты свободной. Поставьте формы на сухой противень, без водяной бани. Проверяйте после десяти минут и продолжайте до фактического закрепления мусса; яичная середина должна достичь 71 °C. Время зависит от размера выбранных форм.
  9. Выньте формы и дайте муссу постоять пять минут. За это время доведите соус до слабого кипения, добавьте нарезанные помидоры и приготовленную мякоть мидий. Прогревайте ориентировочно минуту и до фактических 74 °C по всей возвращённой охлаждённой мякоти; при необходимости увеличьте время.
  10. Аккуратно проведите тонким ножом вдоль стенок каждой формы и выложите по одному муссу в центр четырёх тарелок. Вокруг распределите мидии с соусом и помидорами. Подавайте сразу. Херес остаётся алкогольным ингредиентом: короткий нагрев не подтверждает полного удаления алкоголя.

Три килограмма считают с раковинами

Это исходная партия живых мидий, а не три килограмма очищенной мякоти. Все оставшиеся после приготовления закрытыми раковины выбрасывают. Стёкшую жидкость сохраняют и процеживают до загущения: песчинкам и осколкам не место в готовом соусе.

Масло с мукой соединяют до отвара

Мягкая паста нужна для равномерного распределения муки. Её вводят постепенно венчиком, затем соус проходит ещё один нагрев со сливками и молоком. Свежий шпинат и яйца относятся к другой, отдельно выпекаемой части.

Мусс сначала делают гладким

Отжатый шпинат не должен принести в форму лишнюю воду. После измельчения с яйцами и сливками смесь протирают. Это невзбитая однородная масса: отдельно взбитые белки в способ не добавлены.

Формы определяют фактическую длительность

Числовой план около 90 минут включает подготовку двух частей и первые проверки духовки. Затвердевание двух масляных слоёв, окончательное закрепление мусса и дополнительные загрузки мидий могут увеличить время. Подбирайте формы под всю смесь, а готовность проверяйте по закреплению и температуре в центре.