Мукбипольо собирают как общий закрытый пирог. Свинину и курицу сначала варят; их бульон загущают частью кукурузной masa. Начинка оказывается между дном, стенками и крышкой из теста, а банановые листья закрывают всю сборку перед духовкой. Основа этой домашней версии — собственный рецепт El Yucateco.

Одна большая партия · около 240 минут + до полной готовности теста и прогрева середины

Ингредиенты

Готовая паста achiote El Yucateco — 120 г, 100 г в бульон и 20 г в тесто
Сырая курица без кожи — 0.5 шт., половина пищевой тушки, разделанная на куски
Сырая свинина — 500 г, кусками для варки
Репчатый лук — 0.5 шт.
Сухой молотый орегано — 1 ст. л.
Соль — 1.5 ст. л., исходное количество для большой общей закладки
Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 5 шт., полностью удалить перед сборкой
Готовая влажная никстамализованная кукурузная masa — 2000 г, не сухая masa harina и не полента; немного из общего количества пойдёт в соус
Готовый смалец — 200 г, не сырой шпик
Помидоры — 4 шт., вымыть и нарезать
Пищевые банановые листья — для выстилания формы и полного закрытия пирога, подготовить по упаковке
Питьевая вода — до покрытия мяса, и немного для разведения первых 100 г achiote

Как приготовить

Заранее подберите устойчивую жаростойкую форму, которая вместит всю большую закладку с запасом до края. Подготовьте пищевые листья по упаковке. Разведите 100 г пасты achiote небольшим количеством воды. Свинину, лук, орегано, соль, перец, чеснок и лавровые листья залейте водой до покрытия. После закипания варите около 30 минут.
Добавьте курицу. Когда кипение восстановится, влейте разведённую пасту и варите ещё примерно час до мягкости и полной готовности мяса. Для этой записи редакционно выбран контроль не ниже 74 °C в плотных участках курицы и мясной закладки. Отделите мясо от всех костей, разберите на волокна; полностью удалите пять лавровых листьев. После сырого мяса вымойте руки и инструменты.
Отберите 60 мл собственного бульона до его загущения — это редакционное уточнение порядка. Немного от общих 2 кг влажной masa разотрите с частью бульона и вмешайте в оставшийся бульон. Проварите, помешивая, до густой связной подливы без комков и сырой мучной пасты; верните мясо. Количество masa подбирают по консистенции, отдельная лишняя мука не нужна. Не оставляйте мясо и бульон надолго на столе: при ожидании держите горячими не ниже 60 °C либо быстро охладите неглубокими порциями до холодильного хранения при 4 °C или ниже.
Оставшуюся влажную masa тщательно взбейте со смальцем. Разведите оставшиеся 20 г achiote в отобранных 60 мл бульона и вмешайте в тесто. Выстелите форму листьями с запасом для закрытия. Частью теста сформируйте непрерывные дно и стенки; оставьте достаточно на целую крышку. Выложите мясную начинку с загущённым бульоном и нарезанные помидоры, закройте оставшимся тестом, затем листьями.
Поставьте в духовку, нагретую до 200 °C, примерно на 90 минут. Срок зависит от глубины формы: тесто должно полностью приготовиться без сырой пасты, а центр мясной начинки — прогреться не ниже 74 °C. При необходимости продолжите. Осторожно раскройте листья, выпустите обжигающий пар, разрежьте общий пирог и подавайте горячим. Листья не едят. Остатки своевременно разделите на небольшие неглубокие порции и уберите в холодильник; суммарно вне охлаждения после готовки — не больше двух часов, в жару выше 32 °C — часа.

Нужна уже влажная masa

Два килограмма здесь — готовое тесто из никстамализованной кукурузы. Столько же сухой муки потребует другого количества жидкости. Малую часть для загущения отделяют до добавления смальца; оставшаяся masa образует всю замкнутую оболочку.

Два расхождения в источнике

Заголовок источника называет жидкий achiote, но список ингредиентов — пасту. Здесь выбрана именно указанная паста, разделённая на 100 и 20 г. Также сохранены авторские 200 °C: стоящие рядом 350 °F им не равны. Произвольный жидкий концентрат не подставляют грамм в грамм.

Планируйте одну большую партию

Около 240 минут — редакционный план: первые 30 минут свинины, ещё час с курицей, подготовка двух основ и примерно полтора часа в духовке. Дополнительное доведение до готовности увеличит срок. Карточка обозначает один общий пирог, а не обещанный одинаковый вес порций.