Мортеруэло в этой версии сначала долго варят как смешанный мясной бульон. Затем приготовленное мясо очень мелко рубят, а хлеб отдельно размягчают в его же отваре с паприкой и пряностями. После соединения получается густая горячая масса для подачи ложкой. Состав взят с официального туристического портала Испании; здесь выбран домашний выход на восемь небольших подач.

8 порций · около 300 минут + дополнительная варка мяса до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Подготовленная пищевая тушка кролика — 0.5 шт., сырая половина с костями; здесь выбран выращенный кролик
  • Подготовленная пищевая курица — 0.25 тушки, сырая четверть с костями
  • Подготовленная пищевая куропатка — 1 тушка, сырая, потрошёная
  • Хамон серрано — 250 г, без твёрдой несъедобной корки
  • Свиная печень — 250 г, сырая, зачищенная от крупных сосудов и плёнок
  • Свиная грудинка — 250 г, сырая без кожи, для этой версии выбрана без копчения
  • Плотный деревенский хлеб — 300 г, готовый хлеб без сладких добавок
  • Оливковое масло — 150 мл
  • Питьевая вода — 2000 мл, первоначально для варки; немного горячей дополнительно при необходимости до покрытия мяса
  • Молотая сладкая паприка — 30 мл, две выбранные мерные столовые ложки по 15 мл
  • Молотая корица — 5 мл
  • Молотая гвоздика — 5 мл
  • Тмин обыкновенный — 5 мл, alcaravea, не кумин; слегка растереть
  • Молотый чёрный перец — 5 мл
  • Соль — по вкусу, учесть солёный хамон и концентрацию бульона

Как приготовить

  1. Используйте уже потрошёные пищевые тушки. Разделите половину кролика и четверть курицы на крупные части по суставам, чтобы они свободно помещались в глубокой кастрюле вместе с куропаткой. Крупные сосуды и плёнки печени удалите, грудинку освободите от кожи. Сырое мясо и птицу под струёй не промывайте; после подготовки вымойте руки, нож и рабочую поверхность.
  2. Сложите кролика, курицу, куропатку, печень, грудинку и хамон в кастрюлю. Влейте первоначальные два литра питьевой воды; при необходимости добавьте ещё горячей до покрытия. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев до спокойного кипения. Сначала солите умеренно: хамон уже солёный.
  3. Готовьте около трёх часов, поддерживая достаточный уровень жидкости и мягкое кипение. Всё мясо должно полностью приготовиться и легко отделяться от костей. Для середины самых крупных кусков, в том числе птицы и печени, выбран контроль 75 °C с выдержкой тридцать секунд; этот минимум не заменяет длительную варку до мягкости. При необходимости продолжите приготовление.
  4. Выньте приготовленные части на чистое широкое блюдо, сохранив бульон. Когда сильный жар снизится до безопасного обращения, тщательно отделите всё мясо от костей и кожи, проверьте мелкие кости куропатки и кролика. Хамон, печень и грудинку также сохраните. Очень мелко порубите всё приготовленное ножом в общую массу, не оставляя крупных кусков или твёрдых фрагментов. Бульон процедите через сито для удаления обломков костей и держите горячим.
  5. Нарежьте хлеб мелкими кусочками. В широкой глубокой сковороде нагрейте 150 мл оливкового масла. На небольшом огне вмешайте паприку буквально на несколько секунд. Снимите сковороду с сильного жара и сразу осторожно добавьте часть горячего собственного бульона, затем корицу, гвоздику, растёртый тмин и перец. Не оставляйте паприку темнеть в сухом горячем масле.
  6. Верните на плиту и доведите жидкость до кипения. Всыпьте все 300 г хлеба и проваривайте около пяти минут, размешивая до размягчения. Собственный бульон добавляйте по состоянию: хлеб должен равномерно разойтись во влажную густую основу. Точный объём после трёхчасовой варки различается; два первоначальных литра воды не означают два литра готового отвара для этой стадии.
  7. Вмешайте всё очень мелко рубленное приготовленное мясо. На слабом огне готовьте ещё около двадцати минут, постоянно проходя лопаткой по дну и соединяя массу. При необходимости добавляйте понемногу горячий сохранённый бульон. Получите густую влажную мясную массу с мелкой хлебной связкой, которая держится на ложке, а не отдельные куски в супе. Полностью прогрейте всю толщину; выбранный контроль — те же 75 °C в течение тридцати секунд после перемешивания.
  8. Проверьте соль только у полностью приготовленной горячей массы и скорректируйте понемногу. Разделите на восемь небольших подач либо вынесите в тёплом общем блюде. Подавайте горячим без обязательного охлаждения или обжаривания отдельных ломтиков. Если часть остаётся на потом, своевременно охладите неглубокими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов.

В хлебную основу возвращается собственный отвар

После варки бульон сохраняют, а мясо отделяют от костей и очень мелко рубят. Сначала хлеб пять минут размягчается в приправленном отваре, затем в него входит приготовленное мясо. Обломки костей удаляют до этого соединения.

Печень варится вместе с остальным мясом

Сырые печёночные кусочки не вмешивают в готовую хлебную массу в последнюю минуту. В этой рецептуре они проходят первоначальную длительную варку и затем мелко рубятся. Крем, сливочное масло, яйцо и дополнительная крупа в состав не входят.

Солёный хамон влияет на приправление

Соль добавляют понемногу с учётом хамона и уваривания бульона. Тмин здесь — alcaravea, обыкновенный тмин; кумин не подставляется автоматически. Для паприки выбрана сладкая разновидность, без дополнительного острого перца.

Количество мяса зависит от тушек

Половина кролика, четверть курицы и одна куропатка — исходные обозначения, без выдуманного одинакового веса мякоти. Три отдельные закладки по 250 г относятся к хамону, свиной печени и грудинке. Восемь небольших подач выбраны редакционно вместо четырёх, указанных источником для полной закладки. Около 300 минут — план подготовки, нагрева, трёхчасовой варки, разборки, хлебной стадии и финального приготовления; более жёсткое мясо потребует дополнительного времени.