Для этой молохии сначала варят бульон из курицы на кости с целыми пряностями. Замороженные измельчённые листья джута распускают в процеженном бульоне на слабом нагреве. В конце добавляют ташу — отдельно обжаренную смесь чеснока и кориандра, — а куриное мясо возвращают в суп без костей.
8 порций · около 120 минут
Ингредиенты
- Целые куриные окорочка на кости — 4 шт.
- Оливковое масло для бульона — 2 ст. л.
- Стручки кардамона — 5 шт.
- Лавровые листья — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л.
- Молотый чёрный перец для бульона — 1.25 ч. л.
- Соль для бульона — 1.5 ч. л., дальше по вкусу
- Репчатый лук — 1 шт., разрезать на четверти
- Питьевая вода — 1920 мл, при необходимости до 2400 мл или до покрытия курицы
- Замороженные мелко рубленые пищевые листья молохии — джута — 400 г
- Очищенный чеснок — 45 г, около 15 зубчиков
- Молотый кориандр — 2 ч. л.
- Топлёное масло гхи для таши — 1 ст. л.
- Оливковое масло для таши — 1 ст. л.
- Дополнительная соль и чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
- В большой кастрюле на среднем огне нагрейте две ложки оливкового масла с кардамоном, лавром, перцем горошком, отмеренными солью и молотым перцем. Помешивайте несколько минут до аромата, затем положите куриные окорочка и слегка подрумяньте с обеих сторон.
- Добавьте луковицу четвертями и воду до покрытия курицы. Доведите до кипения, снимите пену, прикройте и уменьшите нагрев. Варите не менее сорока пяти минут, при необходимости дольше, до мягкости и температуры курицы не ниже 74 °C в центре у кости.
- Выньте готовые окорочка, а бульон процедите, удалив лук и целые пряности. Отмерьте сначала 960 мл бульона в чистую кастрюлю; ещё до 240 мл оставьте рядом для регулировки густоты. Остальной бульон в эту порцию не входит.
- Доведите отмеренный бульон до кипения и уменьшите огонь. Положите замороженную рубленую молохию без предварительной разморозки. Осторожно размешивайте, пока она полностью не распустится, затем поддерживайте слабое спокойное кипение до приготовления по упаковке.
- Измельчите чеснок вместе с молотым кориандром в процессоре либо ступке. В отдельной сковороде нагрейте ложку гхи с ложкой оливкового масла на умеренно слабом огне. Обжаривайте чесночную смесь три-четыре минуты до лёгкой золотистости, часто перемешивая.
- Переложите горячую ташу в молохию. Наберите немного супа и аккуратно ополосните им сковороду, возвращая остатки чеснока в кастрюлю. Перемешайте; при необходимости понемногу добавьте оставленный бульон до подходящей густоты.
- С готовых окорочков снимите мясо, удалите все кости и грубые части. Верните мясо в суп, полностью прогрейте до 74 °C, поправьте соль и перец. Разлейте на восемь небольших порций и подайте горячим.
Для этой версии нужны рубленые замороженные листья
Молохию покупают как пищевой продукт. Цельные сушёные листья требуют другой подготовки и не заменяют замороженную мелкую массу с тем же коротким порядком работы.
Бульон отмеряют после процеживания
Воду для варки курицы и количество готового бульона различают. Сначала берут 960 мл, а затем при необходимости добавляют ещё до 240 мл, чтобы не разбавить листья сразу чрезмерно.
Таша готовится отдельно
Чеснок с кориандром обжаривают на слабом нагреве до лёгкого золотистого цвета. Следите особенно внимательно к концу трёх-четырёх минут: горелый чеснок изменит вкус всей кастрюли.
Курица используется без костей
После бульона окорочка разбирают и возвращают только готовое мясо. План около двух часов включает варку, процеживание, листья и отдельную ташу; для более длительной варки бульона прибавьте время.
