Для модак рисовая оболочка проходит два нагрева: сначала муку заваривают и выдерживают под крышкой, затем готовят уже наполненные мешочки на пару. Начинку из свежего кокоса и джаггери отдельно доводят до состояния без лишней влаги и полностью охлаждают. Выбрана ручная сборка со складками, без специальной формы.

11 порций · около 75 минут + полное остывание начинки и безопасное остывание теста

Ингредиенты

  • Свежий натёртый пищевой кокос — 200 г
  • Пищевой джаггери без примесей — 150 г, порошок или мелко натереть
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Гхи для начинки — 1 ч. л.
  • Мелкая рисовая мука для modak или kozhukattai — 150 г, из обычного белого риса, не mochiko
  • Питьевая вода для заваривания — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл
  • Соль — щепотка в воду для теста
  • Гхи для теста — 1 ч. л.
  • Дополнительная тёплая питьевая вода — 2 ст. л., использовать понемногу 2–3 ложки по состоянию теста
  • Гхи для смазывания корзины — 1 ч. л., использовать по необходимости
  • Питьевая вода для рук — немного для смачивания пальцев при формовании
  • Питьевая вода для пара — 360 мл, 1½ выбранной чашки 240 мл; ниже корзины, доливать при необходимости
  • Гхи для готовых изделий — несколько капель для подачи

Как приготовить

  1. На сковороде нагрейте чайную ложку гхи для начинки. Соедините натёртый свежий кокос с джаггери и на среднем нагреве перемешивайте до густой массы без свободной влаги. Не доводите до твёрдой сухой карамели. Добавьте кардамон и снимите с огня.
  2. Переложите начинку в неглубокую ёмкость и полностью остудите, завершив охлаждение в холодильнике. Не оставляйте приготовленную кокосовую массу вне холода больше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Для сборки начинка должна быть полностью холодной.
  3. В кастрюле доведите 240 мл воды со щепоткой соли и отдельной чайной ложкой гхи для теста до устойчивого кипения. Убавьте нагрев, всыпьте 150 г мелкой рисовой муки и быстро размешайте. Суховатые комки на этой стадии допустимы. Выключите, накройте и снимите с конфорки для приготовления остаточным паром.
  4. Когда массу уже можно безопасно трогать, но она ещё тёплая, переложите в широкую миску и вымесите до мягкого гладкого теста без трещин. При сухости понемногу смачивайте дополнительной тёплой водой, ориентируясь на 2–3 столовые ложки; не вливайте всё без проверки. Разделите на одиннадцать частей и округлите. Держите под влажной чистой тканью.
  5. Слегка смочите пальцы водой. Из одного шарика сформуйте круг, оставляя середину чуть толще края. Пальцами сделайте складки по внешнему краю с промежутками примерно 1,3–1,9 см. В центр положите 1–1½ столовой ложки холодной кокосовой начинки. Аккуратно соберите складки и закройте верх в небольшую вершину.
  6. Повторите с остальными порциями. Подготовленные мешочки держите прикрытыми влажной тканью, чтобы поверхность не растрескалась. Корзину пароварки слегка смажьте гхи из отдельного запаса и расставьте изделия с промежутками.
  7. В нижней кастрюле доведите 360 мл воды до устойчивого кипения, проверяя, что уровень ниже корзины. Поставьте корзину и накройте подходящей крышкой с выходом пара. Готовьте на умеренно сильном пару 10–12 минут, считая от закрытия крышки, до полностью приготовленной оболочки без сырого мучного участка. При тесной корзине готовьте отдельными партиями.
  8. Выключите нагрев и оставьте на 5 минут. Защищая руки и отводя пар от лица, выньте корзину на решётку. Добавьте несколько капель гхи для подачи и подавайте одиннадцать небольших модак после потери обжигающего жара. Не вынимайте их голыми пальцами сразу из горячей корзины.

Начинку доводят до густоты, не до твёрдости

Кокос используется свежий и натёртый. Джаггери растворяется при нагреве; свободную влагу выпаривают, чтобы начинка не вытекала при дальнейшем приготовлении.

Горячую массу не помещают сразу внутрь оболочки. Для ручной сборки она должна полностью охладиться.

Рисовая мука нужна очень мелкая

Ищите пищевую муку для modak или kozhukattai из обычного белого риса. Мука mochiko из клейкого риса относится к другой рецептуре.

Сначала мука соединяется с кипящей водой на слабом нагреве, затем отдыхает под крышкой в остаточном пару. Тёплую массу доводят ручным вымешиванием до гладкости, добавляя воду только по состоянию.

Складки собирают вокруг холодной начинки

Середину круга оставляют чуть толще края. Одиннадцать частей распределяют заранее; количество начинки в каждом мешочке не увеличивают так, чтобы рвались стенки.

Влажная ткань защищает ожидающие шарики и мешочки от высыхания. При первых трещинах слегка смачивайте пальцы и аккуратно соединяйте края.

Вторая паровая стадия обязательна

Заваривание теста не заменяет нагрев наполненных изделий. Корзина остаётся выше кипящей воды, а пятиминутный отдых выполняется после выключения конфорки.

Около 75 минут — редакционный ориентир работы и приготовления с известными 10–12 минутами пара и 5 минутами отдыха. Полное охлаждение начинки и безопасное остывание теста обозначены отдельно. Дополнительная корзина потребует ещё одного полного захода.