Мисал пав подают в глубокой тарелке: горячее карри из пророщенных бобов и картофеля, сверху сырой лук, помидор, кинза и хрустящий фарсан. Рядом кладут мягкие булочки пав. В версии Дассаны Амит бобовую основу полностью варят отдельно, отцеживают и доводят в подливе с тамариндом и готовой смесью года-масала.

4 порции · около 100 минут + дополнительная варка пророщенных бобов до полной мягкости

Ингредиенты

  • Свежие пророщенные бобы матки — 480 мл, два объёма по 240 мл; сырые пищевые проростки, а не сухие бобы
  • Картофель небольшого или среднего размера — 2 шт.
  • Молотая куркума для варки — 2.5 мл
  • Соль для варки — 2.5 мл
  • Питьевая вода для варки — 720 мл, начальное количество; дополнительно до покрытия примерно на 5 см
  • Мякоть тамаринда без семян — 7.5 мл, для замачивания, не концентрат и не сладкий чатни
  • Тёплая питьевая вода для тамаринда — 120 мл
  • Растительное масло без сильного запаха — 45 мл
  • Семена горчицы — 5 мл
  • Семена кумина — 5 мл
  • Репчатый лук для подливы — 1 шт., средний или крупный
  • Листья карри — 10 шт., не порошок карри
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Свежий имбирь — 2.5 см
  • Зелёный чили — 1 шт.
  • Готовая смесь года-масала — 15 мл
  • Молотый красный чили — 2.5 мл
  • Молотая куркума для подливы — 1.25 мл
  • Молотый кориандр — 5 мл
  • Молотый кумин — 5 мл
  • Отдельная питьевая вода для подливы — 240 мл, далее понемногу по густоте
  • Дополнительная соль для подливы — по вкусу
  • Готовые мягкие булочки пав — 8 шт.
  • Мелко нарезанный сырой лук для подачи — 120 мл
  • Мелко нарезанный свежий помидор для подачи — 120 мл
  • Готовый хрустящий фарсан — 240 мл, жареная индийская закусочная смесь, готовая к употреблению
  • Лимон — 1 шт.
  • Рубленая свежая кинза — 80 мл

Как приготовить

  1. Проверьте свежие пищевые проростки, промойте и отцедите. Не используйте слизистый или испорченный продукт. Очистите картофель, нарежьте кусками примерно по четыре сантиметра. Сложите в обычную кастрюлю с проростками, добавьте отдельные куркуму и соль для варки. Влейте 720 мл воды и при необходимости ещё, чтобы она покрывала содержимое примерно на пять сантиметров.
  2. Доведите до кипения и полностью сварите пророщенные бобы и картофель до мягкости, поддерживая кипение и подливая горячую воду при необходимости. Следуйте также указаниям по приготовлению на упаковке проростков. Эта версия рассчитана на обычную кастрюлю; короткое ошпаривание не заменяет варку. Затем слейте весь отвар через дуршлаг. Картофель не разминайте.
  3. Для тамариндовой основы залейте отмеренную мякоть 120 мл тёплой воды на тридцать минут. Разомните её в этой воде и протрите через мелкое сито, сохранив жидкую мякоть с водой; жёсткие волокна выбросьте. Отдельно подготовьте все специи, мелко нарежьте луковицу для подливы и зелёный чили, разотрите чеснок с очищенным имбирём в пасту.
  4. В глубокой сковороде нагрейте 45 мл масла на небольшом огне. Всыпьте горчицу и дождитесь потрескивания, затем добавьте семена кумина и коротко прогрейте до золотистого оттенка. Вмешайте лук для подливы и готовьте до прозрачности и мягкости, регулярно перемешивая.
  5. Добавьте листья карри, чесночно-имбирную пасту и зелёный чили. Прогрейте до исчезновения сырого чесночного запаха. На слабом огне вмешайте года-масалу, красный чили, отдельную куркуму для подливы, молотый кориандр и молотый кумин. Сразу перемешайте, не давая порошкам подгореть.
  6. Добавьте весь процеженный тамаринд с его водой. Спокойно прогрейте до исчезновения резкого сырого запаха тамаринда. Переложите отцеженные сваренные проростки и картофель, влейте отдельные 240 мл питьевой воды. Посолите по вкусу, доведите до кипения и готовьте на слабом огне восемь-десять минут, осторожно перемешивая.
  7. Проверьте густоту: вокруг цельных мягких бобов и картофеля должна оставаться подлива. Если смесь подсохла, подлейте немного горячей воды и снова прогрейте. Подготовьте отдельно мелко нарезанные сырые лук и помидор, вымытую кинзу, разрежьте лимон. Фарсан сохраните сухим до сборки.
  8. Разделите всё горячее карри между четырьмя глубокими тарелками. Сверху распределите сырые лук и помидор, кинзу и немного лимонного сока. Последним добавьте фарсан. Сразу подайте с двумя готовыми булочками пав на порцию и оставшимися дольками лимона.

Проростки уже должны быть выращены

Для начала нужны свежие пищевые проростки матки. Их здесь полностью варят; проращивание сухих бобов с нуля в указанное время не входит. В рецепте автора разрешены и проростки маша, но сухой маш вместо того же объёма проростков не подставляют.

Отвар и вода для подливы разделены

Первую воду после полного приготовления бобов и картофеля сливают. В пряную основу попадает отдельная порция воды. Тамаринд замачивают ещё в своих 120 мл, которые после процеживания также идут в сковороду.

Для этой партии выбрана года-масала

Это готовая ароматная смесь специй для данной подливы. В ней уже могут быть обжаренные кокос и пряности; отдельно готовить их по другой формуле здесь не требуется. Листья карри добавляют отдельно и не заменяют одноимённым порошком.

Хрустящая посыпка ждёт подачи

Фарсан берут готовым жареным продуктом, а булочки — уже выпеченными. Посыпку не варят вместе с бобами: она размокает в горячей жидкости. Удобно поставить добавки на стол и собирать мисал по одной порции непосредственно перед едой.

Меры и время для домашней кухни

Здесь выбрана чашка объёмом 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Миллилитры проростков и готовой посыпки не означают тот же вес в граммах. План около 100 минут включает замачивание тамаринда, полную варку в обычной кастрюле, подготовку подливы и сборку; до мягкости бобов может понадобиться дополнительное время.