Для милькао по версии Gourmet картофель делят пополам: одну часть варят и превращают в пюре, другую натирают сырой и сильно отжимают. В общую массу вмешивают готовые свиные шкварки. Из неё формуют двадцать плоских лепёшек и обжаривают с обеих сторон, доводя сырой картофель внутри до полной готовности.

10 порций · около 120 минут + при необходимости — дополнительное остывание пюре и партии жарки

Ингредиенты

  • Сырой картофель для варёной части — 1000 г, в этой версии масса до очистки
  • Сырой картофель для натирания — 1000 г, отдельная половина, также до очистки
  • Мягкий свиной смалец — 30 мл, две столовые ложки для картофельной массы
  • Готовые полностью обжаренные свиные шкварки — 200 г, мелко нарезать; проверить солёность по маркировке
  • Соль — 2 ч. л., одна ложка для варочной воды, вторая — запас для массы с учётом шкварок
  • Питьевая вода — для варки, достаточно, чтобы покрыть нарезанный картофель
  • Рафинированное масло — для жарки, достаточно для нескольких последовательных загрузок

Как приготовить

  1. Очистите первую половину картофеля и нарежьте крупными кусками. Залейте водой, добавьте одну чайную ложку соли и варите до полной мягкости: вилка свободно проходит в кусок. Тщательно слейте воду.
  2. Верните сваренный картофель в кастрюлю на слабый нагрев и осторожно помешивайте, убирая свободную влагу. Разомните без молока и дайте пюре остыть до состояния, безопасного для формования руками.
  3. Очистите вторую половину картофеля и натрите. Заверните стружку в чистую прочную кухонную ткань и хорошо отожмите небольшими порциями. С неё не должна свободно течь жидкость. Собранный сок в эту массу не возвращают.
  4. Соедините остывшее пюре, отжатую сырую стружку, мягкий смалец и измельчённые готовые шкварки. Перемешайте в связную массу. Соль из оставшейся ложки добавляйте умеренно с учётом шкварок; пробовать массу с сырым картофелем не нужно.
  5. Разделите всю массу на двадцать равных частей. Сформуйте плоские лепёшки примерно сантиметровой толщины, хорошо соединяя края. Старайтесь делать их одинаковыми: тогда пробная лепёшка поможет оценить нагрев для остальных.
  6. В широкой сковороде разогрейте масло до уверенного шипения у края первой заготовки, без дыма. Сначала обжарьте одну лепёшку с обеих сторон. Дождитесь румяной корочки и полностью приготовленного картофеля внутри; разрежьте пробную и проверьте отсутствие сырого хруста и липкой непрогретой середины. Для повторного нагрева готовых шкварок доведите центр до 74 °C. Если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев и продолжите приготовление.
  7. Жарьте остальные лепёшки небольшими партиями с промежутками, переворачивая после образования корочки. При необходимости добавляйте масло и давайте ему снова нагреться. Каждую загрузку полностью доводите внутри. Ненадолго выложите на бумажное полотенце, затем подавайте, дав поверхности немного остыть. Двадцать лепёшек можно разделить на десять небольших порций по две.

Два килограмма делят до очистки

Для этой версии отмерьте две равные сырые половины до снятия кожуры. Одна превращается в полностью сваренное пюре, другая остаётся сырой стружкой до сковороды. Готовое пюре должно быть осушенным и остывшим; жидкая молочная заправка сюда не входит.

Отжим нужен до смешивания

Мокрая стружка разжижает массу, и лепёшки сложнее переворачивать целиком. Отжимайте небольшие порции в прочной ткани. В выбранном рецепте нет муки, яйца и дополнительного крахмала; собранную картофельную жидкость также не добавляют обратно.

Шкварки распределяют по всей массе

Используйте продукт, который уже полностью приготовлен, и нарежьте крупные кусочки. Шкварки вмешиваются вместе с картофелем. Отдельную мясную начинку и закрытый шов у этих лепёшек не формуют. Две ложки смальца относятся к самой массе, масло для сковороды берут отдельно.

Румяная поверхность не заменяет проверку центра

Толщина около сантиметра помогает не оставлять внутри толстый слой сырого картофеля. Начните с одного изделия и подстройте нагрев по разрезу. После приготовления пробной лепёшки можно оценить соль и при необходимости немного поправить оставшуюся массу.

Двадцать штук готовятся несколькими загрузками

Около 120 минут — редакционный ориентир варки, осушения, остывания, натирания, формования и последовательной жарки всей порции. Размер сковороды и скорость остывания пюре меняют срок. На тесно уложенной сковороде изделия труднее переворачивать, поэтому лучше сохранить промежутки и увеличить число загрузок.