Испанские мигас в рецепте Марты Монтеро для Bonviveur начинают с плотного чёрствого хлеба. Мелкие кусочки увлажняют отмеренной солёной водой и оставляют минимум на два часа. Затем их долго перемешивают в ароматном жире, разбивая комочки, пока крошки не станут отдельными и румяными. Обжаренные зелёный перец и свежую свиную грудинку возвращают в конце.

2 порции · около 165 минут + доведение крошек до нужной сухости и полная готовность мяса

Ингредиенты

  • Плотный чёрствый белый хлеб — 150 г, пригодный в пищу, с плотным мякишем, примерно двух–трёхдневный
  • Питьевая вода — 85 мл
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Чеснок — 4 зубчика, целые зубчики с кожицей, слегка раздавить
  • Зелёный сладкий перец — 0.5 шт.
  • Свежая сырая свиная грудинка — 100 г, не копчёный бекон
  • Оливковое масло — 30 г, взвесить и разделить на две части по 15 г
  • Сладкая паприка — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Нарежьте плотный чёрствый хлеб очень маленькими кусочками, примерно величиной с нут. Растворите соль в 85 мл воды. Соедините воду со всеми кусочками хлеба, тщательно перемешайте, чтобы влага распределилась.
  2. Прикройте чистую миску и выдержите минимум два часа. В этой домашней последовательности влажный хлеб держат в холодильнике при 0–4 °C. Воду после выдержки не сливают и хлеб не отжимают: отмеренные 85 мл должны впитаться.
  3. Слегка раздавите целые зубчики чеснока с кожицей. Вымойте и обсушите перец, удалите семена и нарежьте тонкими полосками. Сырую грудинку нарежьте тонкими небольшими полосками, пользуясь отдельной чистой доской для мяса.
  4. В широкой тяжёлой сковороде нагрейте 15 г оливкового масла. Обжарьте перец примерно три–четыре минуты до подрумянивания, выньте на чистую тарелку. В той же сковороде обжарьте грудинку до румяной поверхности и полной готовности; исходный ориентир — три–четыре минуты, с продлением по необходимости. Для цельной свинины ориентир не ниже 63 °C в середине и минимум три минуты отдыха. Готовую грудинку также отложите, пока готовится хлеб.
  5. В сковороду с оставшимся жиром добавьте вторые 15 г масла. Подрумяньте раздавленные зубчики чеснока около двух минут. Вмешайте сладкую паприку и сразу добавьте весь увлажнённый хлеб, чтобы паприка не подгорела; если сковорода перегрелась, кратко снимите её с нагрева перед этой закладкой.
  6. На умеренном нагреве перемешивайте хлеб лопаткой без длительных остановок примерно 15–20 минут. Переворачивайте нижние крошки наверх, разъединяйте слипшиеся участки. Нужно получить отдельные золотистые кусочки с подсушенной хрустящей поверхностью, без мокрых плотных комков и горелого дна.
  7. Верните обжаренные перец и грудинку, перемешайте и полностью прогрейте; для возвращённого приготовленного мяса выбран ориентир не ниже 74 °C. Перед подачей выньте чеснок, снимите несъедобную кожицу и верните мягкую мякоть зубчиков. Разделите на две порции и подавайте сразу.

Хлеб увлажняют отмеренной водой

Рецепт рассчитан на 150 г плотного чёрствого хлеба и 85 мл воды. Это умеренное увлажнение небольших кусочков, а не погружение целой буханки в большой объём воды. Мягкий свежий тостовый хлеб поведёт себя иначе.

После двух часов воду не отцеживают. Если кусочки увлажнились неравномерно, перемешайте их со дна миски; не доливайте автоматически ещё стакан.

Масло разделяют до начала жарки

Первые 15 г нужны для перца и последующей жарки грудинки. Вторые 15 г добавляют перед чесноком. Граммы здесь означают взвешенное масло, а не такой же объём в миллилитрах.

Перец и полностью приготовленное мясо временно вынимают. Они возвращаются после того, как хлеб превратится в рассыпчатые мигас; паприка входит непосредственно перед хлебом и не остаётся одна на горячем дне.

Лопатка разделяет размягчённые кусочки

Главная работа после выдержки — продолжительное перемешивание и разъединение комков. Нижний слой не должен неподвижно жариться, пока верх остаётся влажным. Подберите широкую сковороду, в которой смесь можно переворачивать.

Пятнадцать–двадцать минут — ориентир проверки, а не гарантия для любой посуды. Заканчивайте, когда крошки стали отдельными, золотистыми и хрустящими снаружи.

Двухчасовой отдых входит в общий план

Около 165 минут включает минимальные два часа увлажнения и исходный ориентир 45 минут подготовки с жаркой. Плотность хлеба, размер сковороды и доведение мяса до готовности могут увеличить время.

Это две небольшие порции хлебного блюда с перцем и свежей грудинкой. Чоризо, жареное яйцо, виноград, фасоль и зелёная листовая добавка в выбранный состав не включены.