В мидье долма рис закладывают внутрь сырых мидий, сохраняя две створки соединёнными. Их плотно укладывают одним слоем и прижимают тарелкой, чтобы начинка осталась внутри во время приготовления. Здесь выбраны тридцать крупных мидий и холодная подача после своевременного охлаждения. Рис, который не поместится в раковины, доводят отдельно и используют как гарнир.
6 порций · около 240 минут + ручная очистка и полное охлаждение перед подачей
Ингредиенты
- Крупные живые чёрные мидии в раковинах — 30 шт., после отбора; исходный диапазон 25–30
- Крупный репчатый лук — 2 шт., мелко нарезать
- Мелкий коринфский изюм — 30 г
- Кедровые орехи — 30 г
- Круглозёрный рис, сухой — 110 г
- Помидор — 1 шт., очень мелко нарезать либо натереть
- Рубленая плосколистная петрушка — 1 горсть, примерно треть мерной чашки
- Рубленый свежий укроп — 1 горсть, примерно треть мерной чашки
- Томатная паста — 15 мл, одна столовая ложка
- Молотый чёрный перец — 1 ч. л., выбрана нижняя граница 1–2
- Хлопья красного чили — 0.5 ч. л.
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Оливковое масло — 60 мл
- Горячая питьевая вода для начинки — 240 мл
- Соль — по вкусу с учётом мидийного сока
- Лимонные дольки — для подачи
- Дополнительная питьевая вода — для промывания, пятнадцатиминутного замачивания изюма, долива к соку мидий и отдельного доваривания лишнего риса
Как приготовить
- Залейте изюм тёплой водой на пятнадцать минут, затем слейте. Рис промойте в сите холодной водой и хорошо отцедите. Мелко нарежьте лук и помидор, подготовьте зелень.
- В кастрюле разогрейте 60 мл оливкового масла. Готовьте лук на среднем или среднем сильном нагреве пять минут. Добавьте кедровые орехи и готовьте ещё три минуты на среднем огне, часто перемешивая.
- Вмешайте рис, отцеженный изюм, помидор, томатную пасту, чёрный перец, чили, корицу и немного соли. Влейте отдельные 240 мл горячей воды. Доведите до кипения, накройте и готовьте на слабом нагреве около пятнадцати минут до впитывания жидкости. Рис остаётся чуть плотным: он будет довариваться в раковинах.
- Разложите начинку в неглубокой ёмкости, дайте снизиться сильному жару и своевременно охладите в холодильнике при 4 °C или ниже. В охлаждённую массу вмешайте петрушку и укроп. Отдельная ночная выдержка в выбранную последовательность не входит.
- Отберите живые мидии перед вскрытием: разбитые раковины выбросьте, приоткрытые осторожно постучите и оставьте только быстро закрывающиеся. Очистите раковины щёткой под холодной водой. Нужны тридцать годных крупных мидий; случайно уже раскрытая неподвижная раковина не становится подходящей для наполнения.
- Удерживая раковину через плотную чистую ткань и направляя инструмент от руки, аккуратно введите подходящий нож для моллюсков в щель у острого конца. Перережьте соединительную мышцу, открывая створки и оставляя часть мякоти на каждой. Собирайте сок в чистую миску, удаляйте бородки и песок. Две створки сохраняйте соединёнными у шарнира; проверьте отсутствие осколков.
- В середину каждой подготовленной мидии положите около двух чайных ложек холодной начинки. Не утрамбовывайте и не переполняйте: рису нужно место для доваривания. Сведите створки обратно. Основную начинку и запас мидий держите холодными, работайте небольшими партиями.
- Плотно уложите наполненные мидии одним слоем в широкую тяжёлую кастрюлю, острыми концами к внешнему краю. В центре продолжите плотную спираль, створки чуть перекрывают соседние. Если всё не помещается, используйте вторую кастрюлю. Сверху положите подходящую жаростойкую тарелку, которая удерживает слой, но не герметизирует кастрюлю.
- Собранный мидийный сок трижды процедите через сито с двойным слоем чистой пищевой ткани. Добавьте питьевую воду до общего объёма примерно 250 мл на кастрюлю; для второй кастрюли нужна отдельная порция заливки. Налейте снаружи мидий до половины высоты раковин. Процеживание убирает песок и не заменяет нагрев.
- Накройте штатной крышкой, доведите жидкость до кипения и уменьшите нагрев. Готовьте около пятнадцати минут. Начинка должна стать мягкой, мякоть полностью приготовиться, а середина выбранных фаршированных изделий — прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите нагрев. Открытие створок здесь ограничено тарелкой, поэтому оно не заменяет проверку самой начинки.
- Рис, не поместившийся в раковины, сразу доведите отдельно с небольшим количеством горячей питьевой воды до мягкости и 74 °C. Не увеличивайте порцию в каждой раковине ради использования всего запаса. Этот дополнительный гарнир можно подать отдельно горячим либо своевременно охладить.
- Осторожно снимите тарелку щипцами, отводя пар от лица. Перенесите мидии в неглубокую ёмкость, дайте выйти сильному пару и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже; не ждите полного остывания большой закрытой кастрюли на столе. Выдержите минимум тридцать минут до холодной подачи, при необходимости до часа либо дольше до фактического охлаждения.
- Разделите тридцать изделий на шесть небольших порций по пять. Перед едой снимайте верхнюю створку, сбрызгивайте мидию с рисом лимоном и извлекайте мякоть ложкой либо чистой свободной створкой. Сами раковины и обломки не едят.
Живые мидии проверяют до ножа
Правило отбора относится к исходным неповреждённым живым раковинам. После аккуратного ручного вскрытия для начинки створки уже не работают как у закрытых мидий для обычной варки. Не заменяйте этот продукт неизвестными приоткрытыми раковинами или варёно-мороженой мякотью.
Заливка предназначена для одной кастрюли
Примерно 250 мл — сумма собственного процеженного сока и долитой воды. Это не 250 мл воды плюс весь сок. Для второй широкой кастрюли подготовьте отдельную заливку и следите за уровнем до половины раковины.
Две чайные ложки сохраняют место внутри
Начинка сначала приготовлена не до окончательной мягкости. Небольшое количество доваривается в раковине; излишек доведите отдельно и подайте как гарнир. Общий объём лука и риса не гарантирует, что он весь поместится в тридцать мидий разного размера.
Холодная подача требует отдельного времени
Планируйте около 240 минут на начинку, её охлаждение, ручное вскрытие, наполнение, приготовление и выбранные тридцать минут в холодильнике. При медленной очистке, двух последовательных кастрюлях или дополнительном охлаждении потребуется больше времени. Остывание должно происходить своевременно и неглубокими порциями.
