Мианг-кхам подают небольшими свёртками на один укус. Начинка остаётся отдельными кусочками: орехами, кокосом, лаймом с тонкой кожицей и пряными овощами. Их соединяет соус, который сначала измельчают и уваривают отдельно, а затем остужают. Лист здесь тоже едят; купите именно пищевые bai chaplu или la lot, известные как wild betel.

4 порции · около 60 минут + остывание соуса и дополнительное размягчение креветок

Ингредиенты

  • Съедобные пищевые листья bai chaplu или la lot, wild betel — 20 шт., вымыть и обсушить; не обычный бетель
  • Готовые поджаренные крупные кокосовые хлопья для начинки — ¾ мерной чашки 240 мл, тёмно-коричневые, не обугленные
  • Готовый обжаренный арахис для начинки — ½ мерной чашки 240 мл
  • Полностью приготовленные сушёные пищевые креветки для начинки — ⅓ мерной чашки 240 мл, готовые к употреблению после размягчения
  • Небольшие лаймы с тонкой съедобной кожицей — 2 шт., вымыть и мелко нарезать с кожицей
  • Свежий чили для начинки — по вкусу, тонко нарезать
  • Очищенный мелко нарезанный шалот — ¼ мерной чашки 240 мл
  • Очищенный мелко нарезанный имбирь для начинки — ¼ мерной чашки 240 мл
  • Полностью приготовленные сушёные пищевые креветки для соуса — 1 ст. л.
  • Очищенный рубленый галангал для соуса — 3 ст. л.
  • Очищенный рубленый имбирь для соуса — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для соуса — 120 мл, 60 мл для измельчения и 60 мл для ополаскивания блендера
  • Пальмовый сахар — 125 г, нарубить
  • Пищевая тайская креветочная паста — 1 ч. л.
  • Рыбный соус — 1 ст. л.
  • Отдельные готовые поджаренные кокосовые хлопья для соуса — 2 ст. л., измельчить до мелкой крошки
  • Отдельный готовый обжаренный арахис для соуса — 2 ст. л., измельчить до мелкой крошки
  • Горячая питьевая вода для размягчения креветок — достаточно для свободного покрытия
  • Дополнительная питьевая вода для соуса — немного для текучести при необходимости
  • Дополнительный рыбный соус — немного для регулировки вкуса при необходимости

Как приготовить

  1. Отдельно отмерьте креветки для начинки и для соуса. Порцию для начинки залейте горячей питьевой водой минимум на 15 минут, пока она не станет мягче, затем хорошо слейте. Нужен заранее полностью приготовленный сушёный продукт, пригодный для такого употребления. При более долгом ожидании держите размоченные креветки в холодильнике.
  2. Измельчите отдельную столовую ложку сухих креветок для соуса в блендере. Добавьте три столовые ложки галангала, две столовые ложки имбиря и 60 мл воды. Разбейте до мелкой смеси, переложите в небольшую кастрюлю. Ополосните чашу оставшимися 60 мл и влейте их туда же.
  3. Добавьте 125 г пальмового сахара, чайную ложку креветочной пасты и столовую ложку рыбного соуса. Доведите до спокойного кипения, помешивая, и дождитесь полного растворения сахара. После этого варите ещё около 5 минут на слабом огне, пока смесь не уменьшится примерно наполовину.
  4. Вмешайте две отдельные столовые ложки измельчённого поджаренного кокоса и две ложки измельчённого поджаренного арахиса. Снимите с нагрева и дайте соусу стать чуть тёплым. Проверьте текучесть: слишком густой разведите небольшим количеством воды; слишком жидкий дополнительно уварите и снова немного остудите. При необходимости добавьте немного рыбного соуса.
  5. Пока готовится соус, вымойте и обсушите съедобные листья, лаймы и чили. Лаймы с тонкой кожицей нарежьте совсем мелкими кусочками вместе с кожицей. Отдельно поставьте готовые крупные кокосовые хлопья, арахис, размягчённые креветки, рубленые шалот и имбирь, тонкие колечки чили.
  6. Сверните один пищевой лист небольшим конусом. Положите понемногу каждого компонента начинки, добавьте немного соуса, сложите края и сразу подайте как один небольшой укус. Не перемешивайте всю начинку заранее в общей миске. Двадцать листьев распределите на четыре небольшие закусочные подачи. Если компоненты ждут, держите соус и размоченные креветки при 4 °C или ниже; суммарно вне холода не более двух часов, либо часа при температуре выше 32 °C.

Нужен именно съедобный wild betel

Покупайте пищевые листья с названиями bai chaplu или la lot. Обычный бетель — другой продукт; одного слова betel на упаковке недостаточно. Лист вымойте под проточной питьевой водой, затем обсушите.

Начинка и соус имеют отдельные запасы

Крупные поджаренные хлопья и целый арахис входят в конусы. Дополнительные две столовые ложки каждого продукта измельчают для соуса: не расходуйте на них всю порцию для начинки.

Мерная чашка здесь объёмом 240 мл. Галангал и имбирь для соуса также отмеряют отдельно от четверти чашки имбиря, которую кладут в конусы.

Соус проверяют после небольшого остывания

Сначала растворите сахар, затем уварите жидкую основу и лишь после этого внесите ореховую и кокосовую крошку. Она дополнительно сгущает смесь; проверяйте готовый соус чуть тёплым.

Около 60 минут — общий ориентир подготовки и варки, с параллельным размягчением креветок. Дополнительное размягчение и остывание соуса зависят от состояния продуктов.

Собирайте небольшие конусы у стола

Раздельные компоненты позволяют наполнить каждый лист небольшим количеством и сохранить разные текстуры. Лайм берут с тонкой кожицей, поэтому режут очень мелко.

Не переполняйте лист: края должны закрываться, а весь небольшой свёрток удобно съедается сразу. Соус подают отдельно и добавляют в очередной конус перед едой.