В этом варианте мутихьи листья пажитника входят сырыми в нутово-манное тесто. Смесь сначала выдерживают, чтобы зелень отдала влагу, затем собирают гладкую массу, формуют валики и готовят на пару. Ломтики после остывания проходят короткую сковороду с горчицей, кунжутом и листьями карри.

2 порции · около 65 минут + остывание паровых валиков перед нарезкой

Ингредиенты

  • Нутовая мука besan — 1 мерная чашка, выбранная чашка 240 мл
  • Свежие листья пажитника methi — 1.25 мерной чашки, вымыть, обсушить, мелко нарезать; чашка 240 мл
  • Питьевая вода для начала замеса — 0.5 ст. л., добавлять по влажности зелени
  • Дополнительная питьевая вода — при необходимости для гладкого теста
  • Пищевая сода — 0.125 ч. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Растительное масло в тесто — 1 ст. л.
  • Мелкая манная крупа — 1 ст. л.
  • Белый кунжут в тесто — 1 ч. л.
  • Куркума — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Молотый красный чили — 0.25 ч. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.
  • Паста из свежего имбиря и зелёного чили — 1 ст. л.
  • Растительное масло для сковороды — 2 ст. л.
  • Семена горчицы — 1 ч. л.
  • Белый кунжут для сковороды — 1 ч. л.
  • Асафетида hing — щепотка
  • Листья карри — 1 веточка, примерно 10–12 листьев
  • Питьевая вода для паровой кастрюли — для устойчивого пара ниже подставки, по устройству посуды
  • Дополнительное растительное масло — немного для подноса и рук при формовании
  • Рубленая кинза — 2 ст. л., для подачи
  • Свежая тёртая мякоть пищевого кокоса — 1 ст. л., для подачи

Как приготовить

  1. Соедините нутовую муку, мелко нарезанные вымытые листья пажитника, соль, сахар, манку, кунжут для теста, куркуму, кориандр, кумин и молотый чили. Добавьте соду, имбирно-чилиевую пасту, ложку масла для теста и лимонный сок. Тщательно перемешайте и оставьте на 20 минут: зелень отдаёт влагу.
  2. После ожидания по необходимости добавьте половину столовой ложки воды и соберите гладкое тесто. Если влаги мало, добавляйте ещё понемногу, учитывая воду от листьев. Не вливайте большой заранее назначенный запас.
  3. Слегка смажьте пищевой жаростойкий поднос, который помещается на устойчивой подставке под крышкой паровой кастрюли. Руками с небольшим количеством масла сформуйте валики длиной примерно 10–13 см, без слишком толстого центра. Разложите с промежутками.
  4. Доведите воду под подставкой до устойчивого кипения. Осторожно установите поднос над водой и накройте. Готовьте на пару около 17–20 минут до полностью приготовленной массы: шпажка или нож из середины выходят без сырого липкого теста. При необходимости продолжите пар, не давая нижней кастрюле высохнуть.
  5. Осторожно выньте поднос и дайте валикам остыть до тёплого состояния, когда их можно нарезать без разрушения. Разрежьте поперёк на толстые ломтики, сохраняя форму.
  6. В сковороде нагрейте две отдельные ложки масла. Добавьте горчицу, кунжут для сковороды, листья карри и щепотку асафетиды. Перемешивайте до потрескивания горчицы.
  7. Добавьте уже приготовленные ломтики и осторожно перемешивайте на среднем нагреве 2–3 минуты, покрывая пряным маслом. Снимите с конфорки, разделите на две небольшие закусочные порции, добавьте кинзу и тёртый кокос. Подавайте тёплыми.

Влага выделяется до добавления воды

Промытую зелень обсушивают и нарезают. Соль и остальные части теста соединяют с листьями до двадцатиминутного ожидания, затем решают, нужна ли дополнительная вода.

Нутовую муку и нарезанные листья отмеряют чашкой 240 мл. В тесто входит одна ложка масла; две другие ложки предназначены для финальной сковороды.

Выбран весь паровой замес

Эта небольшая партия использует половину исходного замеса, предназначенную для паровых валиков. Все её продукты собраны в одном списке и целиком идут в пароварку.

Подставка держит поднос выше воды. Проверяйте середину после пара, прежде чем охлаждать и резать: короткая пряная сковорода не предназначена для приготовления сырого толстого центра.

Нарезка выполняется после снижения жара

Горячий мягкий валик неудобно резать. Дайте ему остыть до тёплого устойчивого состояния, затем сделайте поперечные ломтики и аккуратно покройте их пряным маслом.

65 минут — общий ориентир замеса, известных 20 минут ожидания зелени, парового нагрева и сковороды. Остывание валиков перед нарезкой показано отдельно; дополнительные паровые загрузки увеличивают время.