Матоке здесь — и название блюда, и зелёные кулинарные бананы, которые становятся его основой. Их тушат с небольшими кусочками говядины, помидорами и карри. В версии Lola Osinkolu бананы сохраняют мягкие крупные кусочки, а лук, чеснок и имбирь образуют пряную основу подливы.

6 порций · около 90 минут + дополнительное тушение по мягкости мяса

Ингредиенты

  • Зелёные кулинарные бананы матоке — 10 шт., плотные незрелые плоды East African Highland cooking bananas
  • Нейтральное растительное масло — 30 мл
  • Средний репчатый лук — 1 шт., нарезать кубиками
  • Измельчённый чеснок — 1 ч. л.
  • Мелко натёртый свежий имбирь — 0.5 ч. л.
  • Сырая говядина без кости — 680 г, мягкий отруб без грубых жил, например тонкий край; нарезать небольшими кубиками около 2 см
  • Готовый порошок карри — 1 ч. л.
  • Готовый куриный бульонный порошок — 2 ч. л., учитывать солёность
  • Сладкая молотая паприка — 1 ч. л.
  • Молотый кайенский перец — 0.5 ч. л., или меньше по остроте
  • Средние помидоры — 4 шт., нарезать кубиками
  • Готовый куриный бульон — 600 мл, до 720 мл по густоте
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Свежая кинза — горсть, вымыть, обсушить и нарезать
  • Холодная питьевая вода — для нарезанных бананов, полностью слить перед тушением

Как приготовить

  1. Вымойте бананы, срежьте кончики, надрежьте кожуру и очистите. Мякоть нарежьте кусочками около 4–5 см. До закладки держите их в холодной питьевой воде. Подготовьте лук, помидоры, чеснок, имбирь и кинзу. Говядину нарежьте кубиками около 2 см; после сырого мяса вымойте руки, нож и доску.
  2. В широкой глубокой сковороде с крышкой нагрейте масло на среднем сильном огне. Готовьте лук примерно две минуты до размягчения, затем добавьте чеснок и имбирь на несколько секунд до появления аромата.
  3. Добавьте говядину, карри, бульонный порошок, паприку, кайенский и чёрный перец. Соль сначала кладите осторожно: порошок и готовый бульон могут быть солёными. Перемешайте, закройте и готовьте около десяти минут, один раз перемешав посередине. Если содержимое начинает приставать, уменьшите нагрев; не допускайте сухого подгорания специй.
  4. Слейте всю воду с бананов. Положите их к мясу вместе с помидорами, влейте сначала 600 мл готового бульона. Осторожно перемешайте, доведите жидкость до кипения и уменьшите огонь. Закройте и тихо тушите примерно 25–30 минут.
  5. Проверьте оба основных компонента. Бананы должны легко прокалываться вилкой, сохраняя кусочки, а говядина — полностью приготовиться и стать мягкой. В самом толстом мясном кубике проверьте не ниже 63 °C с последующим отдыхом минимум три минуты. При недостаточной мягкости продолжите тихое приготовление; если бананы уже готовы, временно переложите их чистой ложкой и верните в горячую подливу после размягчения мяса. По необходимости добавляйте бульон из оставшихся 120 мл.
  6. Отрегулируйте соль и густоту, вмешайте кинзу. После обязательного отдыха мяса разделите горячее матоке на шесть порций с подливой.

Выберите кулинарные бананы матоке

Нужны плотные зелёные плоды, предназначенные для варки и тушения. Уточните сорт при покупке: обычный недозрелый десертный банан не даёт той же основы блюда. В этой формуле выбраны десять матоке из авторского диапазона десять–двенадцать; выдуманная масса одного плода не используется.

Небольшие мясные кубики готовятся вместе с бананами

Для этой короткой последовательности выбран мягкий говяжий отруб без грубых жил. Лопатка для длительного тушения может потребовать заметно больше времени. Температурный минимум и мягкость проверяются отдельно: достижение температуры само по себе не делает жёсткий кусок нежным. Временное извлечение готовых бананов помогает сохранить их форму, пока мясо доходит.

Начните с меньшего объёма бульона

Здесь одна мерная чашка принята за 240 мл, поэтому исходные две с половиной–три чашки дают 600–720 мл. Помидоры выделяют дополнительный сок. Подлива должна оставаться вокруг кусочков; перемешивайте бережно, не разминая бананы.

Остроту и соль регулируют до подачи

Кайенский перец добавляется вместе с остальными сухими специями. Его количество можно уменьшить, сохраняя паприку, карри, чеснок и имбирь. Около 90 минут — редакционный ориентир на подготовку и приготовление, а не гарантия мягкости любого отруба. Дополнительное тушение по фактической готовности может увеличить время.