Матапу готовят из измельчённых листьев с арахисом и кокосовым молоком. Здесь выбрана домашняя версия Patrick Jaszewski с листовой капустой collard greens и креветками. Панцири дают первый отвар для зелени, а вода после отдельной варки креветок становится частью арахисовой основы.

6 порций · около 150 минут + заранее — оттаивание; при необходимости — доведение до готовности

Ингредиенты

  • Сырые креветки в панцире без голов — 454 г, масса до очистки; при необходимости заранее разморозить в холодильнике
  • Листовая капуста collard greens — 2 пучка, крупных; грубые центральные жилки удалить
  • Несладкое кокосовое молоко — 796 мл, две банки по 398 мл: по одной в зелень и арахис
  • Жареный несолёный арахис без скорлупы и кожицы — 454 г
  • Чеснок — 4 зубчика, раздавить
  • Крупная соль — 12 г, верхний запас по вкусу: до 4 г в зелень, до 4 г при варке креветок, остаток только после пробы
  • Питьевая вода — 946 мл, 473 мл для панцирей и 473 мл для креветок
  • Питьевая вода — по необходимости, небольшой дополнительный запас для компенсации выкипания

Как приготовить

  1. Очистите креветки, удалите кишечную жилку. Панцири сохраните отдельно, сырую мякоть сразу верните в холодильник. Положите панцири в небольшую кастрюлю, влейте 473 мл воды и после закипания варите пять минут. Тщательно процедите; твёрдые части выбросьте.
  2. Промойте капусту, вырежьте жёсткие центральные жилки. Листовые части нарежьте и измельчите комбайном небольшими порциями до очень мелкой зелёной массы. Не оставляйте длинных полос и грубых стеблей.
  3. В тяжёлой просторной кастрюле соедините измельчённые листья, весь процеженный отвар панцирей и 398 мл кокосового молока. Добавьте до 4 г соли, доведите до кипения и спокойно варите около 30 минут, периодически перемешивая.
  4. Параллельно вскипятите отдельно оставшиеся 473 мл воды с умеренным количеством соли из второй части запаса до 4 г. Добавьте очищенные креветки и варите ориентировочно пять минут до полной непрозрачности всей мякоти. Откиньте на сито, сохранив весь отвар. Готовые креветки разложите тонким слоем в чистой неглубокой ёмкости и без долгого ожидания уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  5. Измельчите жареный арахис до очень мелкой крошки, похожей на порошок. Соедините в отдельной кастрюле со всем отваром после креветок и оставшимися 398 мл кокосового молока. Медленно нагревайте до начала кипения, постоянно проходя лопаткой по дну.
  6. Перелейте горячую арахисовую смесь к зелени и добавьте чеснок. Тихо томите около 90 минут, регулярно перемешивая со дна. Листья должны полностью размягчиться, а арахис связать жидкость в густую влажную массу. При чрезмерном подсыхании вводите немного воды из дополнительного запаса. Остаток соли добавляйте только после пробы, если он действительно нужен.
  7. За последние пять–десять минут томления верните креветки из холодильника. Осторожно перемешайте и прогрейте всё блюдо до 74 °C, проверяя в нескольких местах и внутри креветок. Если нужная температура ещё не достигнута, продолжите нагрев. Сразу подавайте, разделив матапу на шесть порций.

Для этой версии нужна именно листовая капуста

Collard greens здесь заменяют традиционные листья маниока по выбранной авторской версии. У капусты удаляют жёсткие жилки и тщательно измельчают листовую часть. Эта инструкция не предназначена для обработки сырых листьев маниока и не устанавливает для них время безопасной готовки.

Сохраните оба отвара

Первые 473 мл воды работают с панцирями: после процеживания отвар идёт в зелень. Вторые 473 мл нужны для очищенных креветок, а оставшаяся после них жидкость — для арахиса. Так вкус распределяется по всей массе, а панцирей в готовом блюде не остаётся.

Арахис уже обжаренный, без добавок

Выбрана версия с жареным несолёным арахисом. Измельчайте его короткими включениями, добиваясь очень мелких частиц. Сладкая арахисовая паста изменит состав. После соединения с молоком ореховая масса требует постоянного внимания: густое дно быстро прихватывается.

Креветки ждут в холодильнике

Долгое томление предназначено для зелени и арахиса. Отдельно отваренные креветки хранятся холодными и возвращаются только в конце. Финальные пять–десять минут — ориентир, а полноту повторного прогрева проверяют термометром.

Выход и общее время

Около 150 минут — редакционный ориентир подготовки, двух отваров, измельчения, получасовой варки зелени и последующего полуторачасового томления. Часть действий выполняется параллельно. Размер двух пучков у разных продавцов отличается, поэтому оценивайте и мягкость листьев, и влажную густоту всей массы. Шесть порций рассчитаны на всю кастрюлю; отдельно приготовленный рис в состав не входит.