Манчегское гаспачо в версии Кармен Лопес дель Йерро — горячее блюдо с кроликом, куропаткой и кусочками сухой пресной торты. Мясо сначала обжаривают и варят, а лук, перец и томат готовят отдельно в оставшемся масле. В конце выпеченные пластинки размягчаются в собственном мясном бульоне прямо в общей посуде.

4 порции · около 120 минут + при необходимости дополнительная варка до мягкости

Ингредиенты

  • Подготовленная пищевая тушка кролика — 0.5 шт., сырая половина с костями; здесь выбран выращенный кролик
  • Подготовленная пищевая куропатка — 1 шт., сырая потрошёная тушка
  • Готовая выпеченная torta cenceña — 150 г, несладкая тонкая сухая бездрожжевая торта для gazpachos manchegos
  • Чеснок — 1 головка
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Зелёный сладкий перец — 1 шт.
  • Помидор — 1 шт.
  • Оливковое масло — 45 мл, редакционное количество для обжаривания
  • Чёрный перец горошком — 6 шт., редакционное количество
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Свежий тимьян — 2 веточки
  • Свежая петрушка — 10 г, редакционное количество для подачи
  • Питьевая вода — до полного покрытия мяса при первоначальной варке
  • Соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Разделите уже потрошёную пищевую куропатку и половину кролика на удобные куски по суставам. Проверьте, нет ли обломков костей. Сырые тушки под струёй не мойте. Слегка посолите, затем вымойте руки и всё, что соприкасалось с сырым мясом.
  2. В широкой глубокой сковороде или сотейнике нагрейте 45 мл масла. Обжарьте куски со всех сторон до румяной поверхности, при необходимости партиями. Переложите в отдельную кастрюлю, сохранив масло и поджаристые следы для овощей. Обжаривание ещё не означает готовности мяса внутри.
  3. Влейте в кастрюлю питьевую воду до полного покрытия мяса. Разрежьте головку чеснока поперёк пополам и добавьте вместе с перцем горошком и лавровым листом. Доведите до кипения, затем варите спокойно около шестидесяти минут. При необходимости доливайте горячую воду для покрытия. Продолжите дольше, если мясо ещё не отделяется от костей; в самых толстых частях куропатки и кролика контролируйте не менее 74 °C, не касаясь кости щупом.
  4. Ближе к окончанию варки мелко нарежьте лук и сладкий перец без семян, помидор натрите. В сохранённом масле размягчите лук и перец на умеренном огне. Вмешайте тёртый томат и немного соли. Готовьте с перемешиванием, пока свободная томатная жидкость не выпарится; овощи должны остаться мягкими, без пригоревших участков.
  5. Готовое мясо выньте на чистое блюдо, отвар процедите и оставьте горячим. Как только с кусками можно безопасно работать, тщательно отделите мякоть от всех костей и несъедобных частей. Проверьте каждый кусок, затем разберите на небольшие волокна и кусочки. Верните мясо к горячим овощам без долгого ожидания; если сборка задерживается, держите его с небольшим количеством отвара при 60 °C или выше.
  6. Готовую выпеченную торту разломайте на небольшие удобные для ложки кусочки. Добавьте все 150 г к мясу и овощам вместе с двумя веточками тимьяна. Влейте столько сохранённого горячего мясного бульона, чтобы покрыть содержимое. Первоначальная вода для варки не задаёт точный объём этой заливки.
  7. Доведите до кипения и спокойно варите примерно десять-двенадцать минут, осторожно перемешивая. Пластинки торты должны полностью размягчиться, сохраняя различимые кусочки во влажной основе. При необходимости добавьте ещё немного горячего собственного отвара и продолжите до нужной мягкости. После перемешивания проверьте не менее 74 °C во всей толщине блюда.
  8. Удалите жёсткие стебли тимьяна. Попробуйте полностью готовое блюдо и поправьте соль. Разделите между четырьмя глубокими тарелками, посыпьте вымытой рубленой петрушкой и подайте сразу горячим.

Нужна уже выпеченная пресная торта

Ищите torta cenceña или torta para gazpachos manchegos: сухую тонкую выпеченную лепёшку без дрожжей и сладких добавок. Именно готовую торту ломают и доваривают в отваре. Приготовление её с нуля в эти шаги и время не входит. Сырая паста требует другого приготовления; мягкий лаваш также не даст тех же исходных сухих пластинок.

Сначала мясной отвар, затем овощная основа

Куски подрумянивают перед варкой, а овощи получают оставшееся после них масло. Томатную жидкость выпаривают до добавления разобранного мяса и бульона. Удобно закончить софрито к концу варки тушек, чтобы соединить горячие части без длительного ожидания.

Пластинки остаются частью супа

В финале хлебные кусочки варятся вместе с мясом, а не получают бульон только в тарелке. Мягкость проверяют на одной пластинке: сухой твёрдый участок внутри должен исчезнуть. При этом не нужно растирать всю закладку в однородную хлебно-мясную массу.

Покрытие важнее выдуманного литража

Кастрюли и размеры тушек различаются, поэтому сначала воду наливают до покрытия мяса, а затем отмеряют готовый процеженный бульон по состоянию общей посуды. Чеснок, перец горошком, лавровый лист и костные фрагменты остаются на сите. Два часа — редакционный план на подготовку, обжаривание, часовую варку, разборку и доваривание торты; жёсткая тушка потребует большего времени.